Сальмонеллез в курином мясе

Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.

О сальмонелле

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

  1. При 55 градусах – в течение полутора часов.
  2. При 60 градусах – за 12 минут.
  3. При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

рН-фактор

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Влажность

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Читайте также:  Немецкая технология строительства домов

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:

  1. В заварном креме (для торта) – 78 минут.
  2. В цыплятах – 80 минут.

Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.

Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.

Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.

Сальмонеллез – серьезная инфекционная болезнь, опасная для человека. В большинстве случаев она поражает желудочно-кишечный тракт. Ее последствия очень тяжелые, а зачастую необратимые. Но все начинается с источника, а это бактерии рода сальмонелла.

Они могут передаться людям от кур и другой домашней птицы, которые подхватили эту опасную инфекцию. Государство в лице своих надзорных органов (ветнадзор, санэпидемстанция, региональные органы здравоохранения, таможенная служба) старается не допустить распространения болезни и осуществляет тщательный контроль в местах ее потенциального возникновения.

Возбудители

Возбудителем болезни является бактерия сальмонелла. Видов которой более 2 000, а опасных для кур более 200.

Сальмонеллы (Salmonella spp.) являются зоонозными бактериями, резервуаром для которых могут, в частности, служить птицы. Чаще всего инфекции передаются через пищу или помет; инфицирование человека может произойти в результате прямого контакта с инфицированными лицами или опосредованно, в результате употребления зараженных пищевых продуктов или воды.

Из всех ее видов самой распространенной является сальмонелла энтеритидис. В 2014 году государственные надзорные органы России провели массовую проверку птицеводческих комплексов на предмет уровня заболеваемости сальмонеллезом. Только в 40% хозяйств инфекция отсутствовала. В остальных случаях птица оказалась пораженной этой опасной бактерией.

Но не все формы бактерий опасны для людей. Некоторые из них вызывают болезнь только у кур. Например, Сальмонелла галлинарум-пулорум не навредит человеку.

Лечение этой патологии осложняется устойчивостью бактерии к различным средам. Она около семи месяцев спокойно живет и размножается в водоемах. В водопроводной воде ее можно обнаружить в течение 2 месяцев. А в помете микроб прекрасно себя чувствует до 4 месяцев. Но больше всего по времени сальмонелла сохраняется в почве – в течение 12 месяцев. Чаще других заражаются инфекцией цыплята.

Самозаражение происходит через:

  • корм или воду;
  • тару;
  • предметы содержания и ухода;
  • подстилку;
  • скорлупу яиц;
  • клопов, червей, насекомых и грызунов.

Причины

Как правило, инфекция попадает в организм кур из пищи или воды. Но, даже проникнув в кишечник, микроб не всегда вызывает болезнь. Все зависит от следующих факторов:

  • разновидность бактерии;
  • возраст птицы;
  • порода кур (иммунная система и устойчивость к сальмонеллезу у каждой из них различна).

Важную роль в появлении и распространении болезни играют условия ухода за птицей, особенно за цыплятами. Они становятся беззащитными перед инфекцией в случае значительных перепадов температуры и нарушения санитарных норм. Микробы быстро передаются при тесном содержании пернатых. Большую опасность представляют грязные водоемы и вода для питья птиц.

Вспышка сальмонеллеза в крупных птицеводческих хозяйствах длится долго, иногда до года. Болезнь носит воспалительный характер. Развивается сепсис, поражающий внутренние органы и костную структуру птицы.

Симптомы

Признаки сальмонеллеза у кур зависят от возраста птицы. У молодых кур симптомы болезни такие же, как и при гастроэнтерите. У взрослых особей признаки инфекции проявляются в более острой форме. А вот пернатые, которые хоть раз заболели тифом, будут переносчиками микробов сальмонеллы всю жизнь. Заражение осуществляется через яйца.

Вот так выглядит пораженная курица изнутри:

Поскольку инфицирование в большинстве случаев происходит через питание, микроб развивается в первую очередь в кишечнике птицы. Появляется пуллороз — бациллярный понос белого цвета. Далее, болезнь протекает следующим образом: бактерия попадет в кровь и лимфатическую систему.

Читайте также:  Как варить корень сельдерея

Как и в любом живом организме у курицы имеется иммунная система, которая призвана защищать ее от вредоносных патогенов, в том числе бактерий. У некоторых пород она успешно борется с сальмонеллой. В противном случае болезнь начинает активно прогрессировать. Развивается сепсис, гибнут клетки, происходят обильные кровоизлияния. Первыми страдают кишечник, почки и печень. У некоторых птиц бактерия проникает в мозг и легкие. Больные куры истощаются и умирают.

У цыплят

У молодых цыплят, зараженных сальмонеллезом, сначала появляется слабость. Они теряют интерес к еде. Отсутствие питательных веществ ведет к ослаблению организма, медленному развитию и росту. Это сказывается на оперении – птица лысеет.

Поражаются легкие, отчего появляется сбой в дыхании. Большинство молодых особей гибнет. Выжившие уже не восстановятся. Важно распознать болезнь в течение суток .

Симптомы у взрослых кур

Взрослые особи более устойчивы к болезни. Но ее течение происходит с очень серьезными осложнениями. Основными признаками инфекции являются:

  • потеря зрения;
  • отеки костных тканей и хромота;
  • расстройство желудка, потеря жидкости и сильная жажда;
  • изменение внешнего вида птицы – взъерошенные перья, гребешок бледного цвета, склоненный в сторону.

Лечение

Смертность птиц от сальмонеллеза высокая. Лечение болезни тяжелое. Сальмонелла устойчива к антибиотикам. Она научилась быстро к ним приспосабливаться. Поэтому если фермер видит, что молодняк поражен этой инфекцией, он вынужден его забивать. Утилизация тел происходит в соответствии с жесткими санитарными нормами. В курятнике проводятся следующие мероприятия:

  • обработка поверхностей всех предметов, предназначенных для ухода птиц (гнезда, кормушки, емкости для воды и т.д.) и замена подстилочного материала;
  • дезинфекция курятника;
  • обработка яиц специальными дезинфицирующими средствами;
  • кормление птенцов пробиотиками (например: бифинорм, бифидумбактерин, нарине, СТФ);
  • укрепление иммунитета за счет дополнительных доз витаминов.

Антибиотики

Неинфицированных птиц пролечивают антибиотиками. Рекомендуется это делать как можно раньше – когда птенцы еще маленькие. Широкое распространение при лечении сальмонеллеза получило лекарство Кардосап. А также используют такие препараты:

  • левомицетин;
  • сульфат гентамицина (4-х процентный раствор);
  • энрофлоксацин (как действующее вещество);
  • канамицин;
  • тетрациклин;
  • окситетрациклин;
  • хлортетрациклин;
  • неомицин;
  • ампициллин;
  • мономицин.

Лучше давать вместе с водой. Дозировка согласно инструкции. Иногда стоит прибегнуть к инъекции противосальмонеллезной сыворотки для самых ценных птиц.

Меры профилактики

В целях профилактики используются специальные вакцины: живые и инактивированные. Они используются преимущественно в тех хозяйствах, где сальмонеллез возникает особенно часто. Лекарства различаются по видам птиц.

Для предупреждения распространения в птицеводческих хозяйствах бактерий сальмонеллы энтеретидис и сальмонеллы тифимуриум применяется отечественный препарат «Сальмокрон». Эта вакцина неактивированная. Есть и «живой» аналог, разработанный в лабораториях «Ставропольской биофабрики». Он создан из сальмонеллы энтеритидис фаготип 4.

Очень важно распознать особей, зараженных этой опасно болезнью. Поиск носителей инфекции осуществляется с помощью диагностических технологий. С их помощью распознается инфицированная птица в родительском стаде.

Одним из таких методов является кровекапельная реакция непрямой гемагглютинации (КРНГА). При обнаружении больной особи происходит ее изоляция с дальнейшим лечением антибиотиками. Крайне важна обработка курятника дезинфицирующими средствами.

Последствия

Последствия сальмонеллеза очень тяжелые. Главное — существует опасность для человека, контактировавшего с носителями инфекции. Много серьезных проблем в связи со вспышкой сальмонеллеза возникает и на птицеводческих хозяйствах.

Зараженная особь является носителем опасного микроба всю жизнь. Она выбраковывается. Излеченных цыплят оставляют в стаде, но с обязательным условием – периодическая их диагностика по методу КРНГА на всех стадиях роста.

При этом заселять здоровых птиц в зараженное ранее, пусть даже и дезинфицированное, помещение запрещается в течение 6 месяцев. Чтобы признать хозяйство благополучным по сальмонеллезу, необходимо получить отрицательный результат при диагностике КРНГА не менее 2-х раз. В этом случае цыплята подлежат профилактической вакцинации.

Чем опасен для человека

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает сальмонеллез одной из самых опасных в мире болезней, поражающих и людей, и животных. Бактерия, попадая в организм птицы, легко распространяется по всему птичьему двору. Инфекция проникает в кишечник куры, а далее в их суставы и легкие.

Читайте также:  Форель запеченная в духовке с овощами рецепт

Болезнь кур, в том числе сальмонеллез у бройлеров и другой домашней птицы, тяжело диагностируется и с большим трудом лечится. Известно 2300 разновидностей микроба сальмонелл. 700 форм возбудителя опасны для людей. В организм человека инфекция попадает, как правило, через потребление мяса птицы и яиц. Виной тому является некорректная обработка, транспортировка и хранение кур.

Бактерия сальмонелла, попадая в ЖКТ человека, вызывает у последнего серьезное пищевое отравление. Часто носит не только индивидуальный, но и массовый характер.

Контроль заболевания государством

Контроль государства над сальмонеллезом осуществляется в следующих направлениях:

  • Бактериологический контроль за носителями инфекции в стадах, среди несушек и в мясе. Проверяют корм и воду на предмет инфекции. Куры (из каждой партии), поступившие на переработку, подлежат лабораторному исследованию.
  • Качество дезинфекции. Контролируется ежедневно, в конце смены.
  • Диагностический контроль в КРНГА маленьких птенцов (возраст 55 дней).
  • Контроль за здоровьем работников птицеводческих фабрик.

При получении сертификационных удостоверений на продукцию производитель проводит исследования на сальмонеллез.

Подводя итоги, стоит отметить, что сальмонеллез очень опасное заболевание для кур. Его не стоит игнорировать, но и боятся не стоит. Добавляйте статью в закладки, чтобы не забыть симптомы и при первых проблемах вы сможете быстро открыть и сравнить их с поведением ваших кур. И также советуем поддерживаться рекомендаций по укреплению иммунитета птицы.

Вы удивитесь, но наверняка за свою жизнь хоть бы раз да съели сальмонеллезную курицу. Больше половины кур, что вы покупаете в супермаркетах, заражены сальмонеллой.

Сальмонеллез — острая кишечная инфекция, сопровождается поносом, рвотой и судорогами, может вызывать тяжелые осложнения, а в редких случаях приводит к летальному исходу. В тяжелых случаях болезнь не поддается лечению.

Иммунитет взрослого человека способен победить сальмонеллу, а вот организм ребенка может не справиться: съев зараженную курицу, с большой вероятностью малыш попадет в больницу с сильным отравлением. Специалисты утверждают, что в любом куске курицы на нашем столе может быть сальмонелла.

Как себя обезопасить?

В общем-то, для профилактики заражение существует всего два правила: гигиена и термическая обработка. В большинстве своем сальмонелла живет на поверхности куриного мяса. Поэтому, чтобы избавиться от нее, необходимо хорошо промыть курицу в проточной воде. Сальмонелла очень легко распространяется, даже если вы всего лишь на минутку оставите зараженную курицу, к примеру, на столе, бактерии окажутся на столе. Соответственно, если резали мясо, сальмонелла попадет на разделочную доску и нож. Так что в обязательном порядке следует тщательно промывать с моющим средством поверхность стола и всю посуду, которая соприкасалась с мясом.

В холодильнике курицу храните отдельно от других продуктов или в герметичных пакетах. Нельзя класть курицу в морозилку или холодильник без упаковки.

Что касается термической обработки, то всегда хорошо прожаривайте любое блюдо из курицы — при высокой температуре сальмонелла погибает, поэтому духовку и сковороду необходимо разогревать до 200 градусов. Но не достаточно просто нагреть духовку или сковороду до необходимой температуры. Для того, что бы бактерия погибла, необходимо время. Обжарив кусок, поставьте сковороду на небольшой огонь: под крышкой мясо должно томиться не менее 30 минут. Варить курицу необходимо также не меньше получаса. Прежде чем подать к столу, проверьте еще раз, готово мясо или нет. Для этого нажмите на курицу: если пошел розовый сок — значит, курицу есть еще нельзя. Готовьте ее до тех пор, пока сок не станет прозрачным. О готовности может сказать и цвет мяса: оно должно быть равномерно белым или серым, но не розовым.

Яйца не стоит употреблять в сыром виде, а перед тем, как разбить, промойте хорошенько скорлупу. Конечно, в данном случае водные процедуры не гарантируют защиту от сальмонеллеза, но хотя бы минимизирует возможность заболеть.

Подпишись на наш Telegram. Присылаем лишь "горящие" новости!

Оцените статью
Добавить комментарий