Рецепт засолки грибов зеленушек

Зелёнки и подзелёнки солить очень просто.

1. Замочить на 2 часа в тёплой солёной воде, чтобы избавиться от песка.
2. Хорошо промыть, ошпарить кипятком и поварить 5 минут, воду слить.
3. На дно посуды положить листья хрена, смородины и специи.
4. Грибы выкладывать послойно, пересыпая солью
5. Сверху положить гнёт.

Зеленушки — это мои любимые осенние грибы. Я люблю их и консервированными и солеными. Для сушки зеленушки не подходят. Их конечно можно засушить, но эффект и вкус лучше от соленых и консервированных. А еще их можно заморозить.

Меня мама научила засаливать зеленушки следующим способом. Вначале нужно их почистить, залить водой и посолить. Пускай постоят так ночь. В результате грибы становятся как резиновые, не крошатся и их очень легко мыть. А вымыть их нужно очень хорошо, что бы вода оставалась чистой.

Затем берем эмалированную кастрюлю и выкладываем её дно листьями хрена или смородины. Далее начинаем выкладывать зеленушки, посыпая каждый слой солью и специями. Я добавлял лавровый лист и черный перец горошком. Соли нужно где-то сто грамм на три литра грибов. Затем сверху опять укрываем грибы листьями хрена и прижимаем гнётом. Воду добавлять в зеленушки не нужно, они сами выпустят достаточное количество жидкости. Затем прячем грибы в темное и прохладное место, чтобы зимой достать и с картошечкой скушать.

Зеленушки — очень распространённые грибы с сомнительной репутацией. Невзирая на всеобщее мнение об их токсичности и частые факты отравления, эти лесные трофеи остаются любимым блюдом во многих русских семьях. Считается, что правильно приготовленная зелёная рядовка не может навредить, а вот гастрономическое удовольствие наверняка доставит. Рассмотрим самые популярные рецепты их засолки и маринования.

Как почистить и помыть грибы зеленушки

Зелёные рядовки считаются условно съедобными грибами. Они отличаются насыщенным болотным оттенком плодового тела, который остаётся даже после термической обработки. В сыром виде и без специальной подготовки продукт не пригоден для употребления.

Как солить грибы зеленушки на зиму

Существует множество рецептов заготовки лесных трофеев на зиму. Многие грибники прибегают к элементарным способам соления с вымачиванием, а также с бланшированием. Но в последнее время всё чаще стали появляться публикации исследователей, предупреждающих о плохой экологии и возможных грибных отравлениях. Поэтому холодная технология засола практикуется с опаской и реже.

Холодным способом с вымачиванием

Этот метод засолки лишь на первый взгляд кажется простым. В процессе возникают нюансы, незнание которых может пагубно отразиться на здоровье едоков.

Итак, приступаем к работе:

1. Первым делом нам понадобится приготовить жидкость для вымачивания зеленушек. На каждые 5 кг грибов растворяем в ведре тёплой воды стакан поваренной соли.
2. Теперь очищенные и промытые грибочки заливаем приготовленным солёным раствором в большой эмалированной посуде. Так они должны простоять не менее 10 часов. Важно за этот период хотя бы дважды поменять воду.
3. После вымачивания плодовые тела стоит ещё разок промыть в пресной воде.
4. Затем можно приступать непосредственно к засолке. С этой целью берём эмалированную ёмкость, ошпариваем её изнутри кипятком, даём просохнуть и выкладываем на дно помытые листики чёрной смородины, а также грецких орехов. Сверху на листву выкладываем слой грибов, а на них снова листья. Процесс чередования повторяется до тех пор, пока не закончатся рядовки.
5. Самым верхним слоем в кастрюле будет деревянный кружок или тарелка и сложенная в несколько слоёв стерильная марлевая салфетка. На неё поставьте груз.
6. Теперь в ёмкость можно выливать рассол. Для его приготовления понадобится закипятить 3 л питьевой воды и растворить в ней столовую ложку соли.
7. Соленье нужно оставить в холодном помещении на месяц. Для отличной сохранности заготовки важно, чтобы температура воздуха была на уровне +5–6 °С. Недопустимы минусовые показатели столбика термометра.

Соление с бланшированием

Этот способ считается более надёжным по сравнению с предыдущим.

После подготовки и промывки плодовых тел он предусматривает следующие действия:

1. Высыпаем чистые зеленушки в эмалированную кастрюлю и заливаем воду таким образом, чтобы она их покрывала. Доводим до кипения и выдерживаем на слабом огне ещё в течение 10 минут.
2. Затем с помощью шумовки достаём грибочки и быстро окунаем на 3–4 минуты в холодную кипячёную воду.
3. Тем временем застилаем дно чистой и сухой эмалированной посуды листьями смородины, хрена и вишни.
4. Снова извлекаем из воды рядовки и выкладываем слоями, щедро пересыпая солью (из расчёта 50 г на каждый килограмм зеленушек), укропом, петрушкой, зубцами чеснока (не более 6 штук) и кусочками сельдерея. Верх должен состоять из листвы.
5. Накрываем соленье деревянным кружком, сверху застилаем чистую многослойную марлевую салфетку и ставим гнёт.
6. Ёмкость с соленьем нужно оставить на 1 день на кухне, а после этого разместить в прохладном помещении. Через 2 недели блюдо будет готово к употреблению.

Видео: как солить зеленушки

Маринование зеленушек

Грибные маринады пользуются популярностью благодаря своей универсальности. Они сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на каждом столе. Предлагаем вам простой в приготовлении, но с особым вкусом, рецепт.

Ингредиенты

Чтобы сделать такую заготовку, нам понадобятся:

• 1 кг рядовок;
• 800 мл воды;
• 200 мл столового уксуса (9 %);
• 40 г каменной соли;
• 20 г сахарного песка;
• 5 горошин душистого перца;
• 5 пряных гвоздик;
• 2 лавровых листа;
• листва чёрной смородины, вишни, хрена;
• укропные шапочки.

По вкусу можно добавлять другие пряности, что необходимо для улучшения вкуса. Ведь зеленушки из грибного царства не выделяются особыми вкусовыми качествами. Поэтому в данном случае нужно запастись хорошим арсеналом специй.

Приготовление маринада

Этот этап рецептуры заключается в соединении всех упомянутых ингредиентов за исключением уксуса. Их добавляют в кипящую воду и доводят до кипения. Через 5 минут подмешивают уксус и выключают огонь.

Процесс маринования и хранения

Мариновать рядовки можно двумя способами. Первый из них предусматривает варку грибов непосредственно в маринаде, а второй ― заливку отдельно сваренных плодов уже в банках. На 1 кг варёных зеленушек понадобится около 300 г маринада.

Вот пошаговая инструкция первого способа для новичков:

1. Заливаем подготовленные трофеи маринадом и кипятим на слабом огне на протяжении 40 минут. Важно часто помешивать заготовку и периодически снимать с поверхности накипевшую пену.
2. По истечении указанного времени разливаем содержимое из кастрюли по стерилизованным банкам.
3. Сверху в каждую ёмкость выливаем по 1 ст. л. растительного масла, что предупредит появление плесени.
4. Закрываем баночки капроновыми крышками и отправляем их в прохладное место, где температурный режим находится на уровне +1–6 °С.

Если вам больше приглянулся второй метод, отварите в течение 15 минут помытые грибы, выложите их в банки и залейте сверху кипящим маринадом.

Грибы зеленушки как солить рецепт

Как солить грибы, чтобы радовать своих родных вкусными лакомствами в зимнее время, при этом полностью сохранить все вкусовые и полезные качества и не превратить их в ядовитые? Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье.

Грибы собирают с ранней весны до поздней осени, некоторые виды употребляют в пищу только лишь в свежем виде, но многие можно мариновать, солить, замораживать. Но, чтобы грибы не сыграли с вами злую шутку и не превратились в источник токсинов и ядов, необходимо строго придерживаться техники заготовки и термообработки. Рассмотрим подробнее как правильно солить грибы.

Засоленные грибы

Основные правила

Солить грибы можно на зиму в банках, деревянных бочках или других пищевых емкостях. Существует несколько способов засолки:

• горячий – когда грибы предварительно варятся или заливаются кипятком,а уж затем добавляются приправы и закатываются;
• холодный способ предполагает соление грибов в кастрюле, деревянной кадке, предварительно вымытых, вымоченных и пересыпанных солью;
• сухой способ основывается на предварительном высушивании грибов, а уж потом засолом;
• бланширование – это симбиоз горячего и холодного соления грибов, когда вначале их проваривают, а уж потом солят согласно требованиям холодного посола, предварительно остудив.

Но прежде чем посолить грибы, независимо какой метод будет выбран, их нужно подготовить.

Принесенные из лесу грибочки следует рассортировать, во-первых, по видам (если собирались грибы разные), во-вторых, по размеру, ну и конечно, отобрать поврежденные и испорченные экземпляры.

Затем грибы, независимо от вида, нужно промыть в нескольких водах, вычистить внутренние пластины, а также, по-необходимости, почистить.

Следующим этапом подготовки грибов к засолке будет их вымачивание. Такой процедуре подвергаются не все виды, но вот такие как грузди, подгрузди, волнушки должны проходить ее обязательно. Вымачивать их нужно в течении нескольких дней, часто меняя воду, по несколько раз в день. Благодаря этому от грибов уйдет горечь и грузди станут более мягкими, что позволит сохранить их целостность при засолке.

Солить грибы можно только лишь в эмалированной посуде, стеклянной, керамической или деревянных бочках. При этом укладывают их так, чтобы ножки грибов смотрели вверх. Каждый слой пересыпается специями и солью. Специи применяются согласно рецепту и личных вкусовых предпочтений. Соли же на один килограмм грибов требуется около пятидесяти грамм.

При холодном способе, грибы солятся в открытой емкости под гнетом в течении двух месяцев.

Горячее соление позволяет получить готовый к употреблению продукт в значительно ранние сроки. При этом грибы вначале провариваются, а уж потом заливаются рассолом со специями. Данный способ позволяет мариновать грибы, которые могут храниться в течении года.

Приготовление грибов при помощи сухого способа имеет свои особенности. Данный способ применяют для твердых видов. Грибы предварительно подготавливают, чистят, крупные режут на части и подсушивают на солнышке до вяленного состояния, как это делается видно на фото.

После их смешивают со специями и солью, а затем помещают в стеклянные банки и закатывают.

Популярные рецепты соления

Основные правила соления грибов применимы ко всем видам, но существуют некоторые особенности посола каждого сорта. Многолетние традиции позволили накопить огромное количество вариаций способов соления, где можно найти как простой рецепт, так и более изысканный, который удовлетворит вкусовыми качествами даже самого заядлого гурмана.

Рассмотрим основные рецепты соления самых популярных грибов. А начнем, пожалуй, с белых грибов. Которые относятся к первой категории по вкусовым качествам.

Как солить белые грибы. Данный сорт грибов самый ценный, ведь именно они пользуются огромным успехом в дороги ресторанах, их подают в составе изысканных блюд. Но белый гриб с таким же успехом можно приготовить и в домашних условиях. Тем более, что сделать это не так уж сложно. Ниже представлена технология, как солить грибы горячим способом. Вот самый простенький рецепт, который позволяет получить очень вкусный конечный продукт. Рецептура такая:

• один килограмм белых грибов;
• тридцать грамм поваренной соли;
• гвоздика – три шт., лавровый лист – две шт., черный перец горошком – три шт., листья смородины – три шт., укроп.

Вначале готовиться рассол из кипяченной воды и соли, когда он закипит, добавляют подготовленные грибы (фото ниже).

Подготовка

После чего их нужно бланшировать в течении тридцати минут, постоянно убирая пену. Когда грибы опустятся на дно и жидкость перестанет пенится, можно выключать огонь. Затем грибы вынимают в миску и дают им остыть. Когда они станут комнатной температуры, их выкладывают в стеклянную банку, каждый слой нужно подсаливать. Банки закрывают крышками. Мариновать грибы нужно сорок пять дней, после этого их можно смело кушать. Таким же способом можно приготовить и шампиньоны.

Соленные грузди также очень популярные лакомства, которыми гордится каждый грибник. Сам по себе гриб не только вкусный и полезный, но и опасный, если неправильно его приготовить. Грузди обязательно нужно вымачивать в течении нескольких дней. Вместе с водой уйдет и горечь. Грузди можно солить как холодным способом, так и горячим. Но лучше всего использовать второй способ, подвергнув грибы термической обработке. Рецептура та же, что и в белых грибах. Единственное отличие –это то, что мариновать их нужно не менее двух месяцев. Зато результат того стоит.

Соленные грузди

Также можно солить грибы рыжики. Блюда с этими грибами – это гордость любой хозяйки. Засолить рыжики на зиму не так уж сложно. Сделать это можно используя такой рецепт. Подготовленные грибы обдают крутым кипятком, а после промывают холодной водой, затем выкладываются на бумажное полотенце чтобы обсохнуть. Тем временем на дно емкости для посола кладутся специи. Когда грибы обсохнут, их выкладывают слоями, шляпками вниз. Каждый слой присаливаем, а верх посуды накрываем листьями смородины. Затем накрываем крышкой или тарелкой и устанавливаем гнет. Через три недели рыжики готовы. Можно рыжики солить и сухим способом.

Как солить грибы маслята, наверное, знает каждый, поскольку это самый распространенный гриб, но всеже уделим и ему пару строк. Как известно, классика популярна во все времена, поэтому предлагаем классический рецепт соления маслят. Нужно взять один килограмм грибов, пятьдесят грамм соли, десять горошин перца и две средних головки лука. Маслята моются и очищаются, а затем варятся в течении получаса. Затем их остуживают и складывают в банки или бочку, подсаливая и перекладывая луковыми кольцами и горошком перца. Грибы солятся под гнетом в течении двадцати одного дня.

Опята на зиму солят холодным способом. Перед этим их вымачивают несколько дней. Затем укладывают слоями в деревянную кадку, перекладывая смородиновыми и лавровыми листьями, хреном, душистым перцем и солью. На один килограмм грибов требуется около пятидесяти граммов грибов. Опенок должен солиться под грузом в течении сорока пяти дней, при этом грибы всегда должны находиться в рассоле, если его недостаточно, то нужно его подлить.

Волнушки – это грибы из семейства сыроежковых, поэтому могут употребляться в пищу и без термической обработки. Но поскольку они относятся к грибам условно-съедобным, то нужно следовать строгим правилам подготовки их к употреблению. Рассмотрим, как солить грибы волнушки правильно. К ним вполне применим как холодный, так и горячий способ засолки. Грибы вначале моют, чистят, вымачивают в течении пяти дней, а уж потом выкладывают в бочку, пересыпая их солью и специями. Сверху накрывают капустным листом и ставят гнет. Солятся грибы при температуре от нуля до десяти градусов (в погребе) в течении двух месяцев. Расчет ингредиентов следующий:

• грибы – семь кг;
• поваренная соль – двести гр;
• лимонная кислота – двенадцать гр;
• семена укропа – пятьдесят гр;
• тмин – двадцать гр;
• капустные листы.

Можно солить волнушки и горячим способом. Предварительно отварив их в течении пятнадцати минут.

Грибы рядовки достаточно распространены на нашей территории, встретить их можно повсюду, в лесах, лесопосадках, просеках, на берегу рек и т.д. Благодаря широкому ареолу обитания можно встретить и другие его названия – это грибы зеленушки или желтушки. Но все они относятся к одному и тому же сорту.

Собирают их в течении всего грибного сезона. Солить рядовки на зиму нужно исключительно горячим способом, поскольку они относятся к условно-съедобным грибам и поэтому перед употреблением требуют термической обработке.

Синеножки по праву считаются одними из вкусных закусочных грибов. Их маринуют, солят, сушат. За этими грибами не обязательно идти в лес, они растут и на лугах.

Синеножки можно солить по такому рецепту. На пять килограмм грибов берут двести грамм соли, двадцать горошин душистого перца, головку чеснока, укроп, л, корешки хрена. Грибы моются, чистятся, вымачиваются, а после выкладываются слоями и пересыпаются специями и солью. Готовятся они в течении месяца.

Вешенки относятся к съедобным грибам. В природе они растут на пнях, умирающих деревьях и корягах. Но сегодня успешно выращивают вешенки в домашних условиях, используя для этого пни или неживые растительные отходы (фото).

Вешенки

Солить грибы вешенки можно различными способами, да и рецептов огромное количество. Конечно, многим по вкусу бабушкин рецепт соления грибов в деревянных кадках. Сегодня им находят различную замену, но истинные ценители вкуса предпочитают всеже деревянную посуду.

Солят грибы как горячим, так и холодным способом. Предварительно их моют, чистят, отрезают часть огрубевших и сросшихся в одно целое ножек.

Рецепт холодного посола: два кг грибов, двести грамм соли, специи по вкусу. В посуду грибы и специи укладываются по очереди, после чего накрываются и придавливаются. Через неделю они просолятся.

Можно приготовить и маринованные грибы. Вначале готовится маринад из семисот миллилитров воды, одной ложки сахара, двух столовых ложек соли, четырех зубчиков чеснока, специй и четырех ложек уксуса. Все компоненты, кроме уксуса смешиваются. Затем в маринад помещается один килограмм грибов. Их ставят на огонь и доводят до кипения, затем добавляют уксус и варят на медленном огне в течении тридцати минут. После дают вешенкам остыть, а уж затем выкладывают в банки и заливают рассолом, закрывают крышкой и на сутки помещают в холодильник.

Это самые легкие способы соления вешенок, справиться под силу с ними каждому, даже начинающему кулинару.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.