Сегодня на кухне выживальщика — негушский пршут. Это блюдо весьма долго хранится в обычных условиях, по сути – это вялено копченое мясо, поэтому срок хранения его – до 36-ти месяцев в проветриваемом прохладном месте вне доступа солнца.
Кстати, прошутто, хамон и пармская ветчина готовятся практически по тем же рецептам. Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях.
Сделать домашний пршут легко, но требуется предварительная подготовка.
Негушский пршут – название этого продукта стало нарицательным, найти пршут в Москве непросто, в 96% вам подсунут подделку, в этой статье рассмотрим оригинальный рецепт и рецепт приготовления подделки на Жидком дыме в домашних условиях.
Пршут рецепт
Первый рецепт – традиционный, он позволяет приготовить не только вкусное блюдо, но и защитить мясо от порчи
Итак, делаем пршут в домашних условиях.
Обычно пршут готовится из свинины, но его можно сделать и из другого мяса. Для приготовления пршута забивается свинья весом в 100-140 килограмм. Для традиционного пршюта ноги отделяют от туши свиньи таким образом, чтобы бедренная кость осталась снаружи. Шкура обдирается, а жир с поверхности мяса удалят и натирают солью. Удаленный жир позволяет мясу хорошо пропитаться солью.
Используется морская соль, натирка производится по всей поверхности, включая кожу. Для натирания необходимо использовать крупные кристаллы соли, в условиях России лучше всего подходит дробленая каменная соль.
Натирают раз в неделю и укладывают в короба. Так же раз в неделю сливают выделившийся «сок».
Так же существуют рецепты замачивания мяса в морской воде, причем или раствор постоянно меняется или используется упаренный раствор с повышенной концентрацией соли.
Длится это действие 2-3 недели и зависит от температуры окружающей среды, в Черногории в это время обычно не выше +10 днем, ночью температура околонулевая.
Затем идет неделя прессовки – прессуют в подвешенном состоянии рубленной частью вниз.
После прессовки начинается процедура копчения.
Для начала потребуется коптильня холодного копчения. В Черногории для этого используется сарай со специальным очагом, который больше дымит, чем горит.
Посмотрите видео про приготовление пршута.
Как видите – огня совсем мало, но много дыма, в этом дыму подвешенные куски мяса пропитываются.
Для дымообразования используют дуб, вяз или бук.
Время копчения зависит от погоды, погода влажная – огонь горит круглые сутки, если сухо – то зажигают на пару часов в день. Небольшой огонь позволяет получить продукт холодного копчения. Коптильни – большие, ведь процедура копчения длительная и все приготовленное используется за один раз.
Первый месяц копчение идет ежедневно, на втрой месяц – огонь зажигают только каждый пятый день.
После копчения пршут обильно натирают молотым красным перцем, в первую очередь – это защита от насекомых, а во вторую – придание блюду острого вкуса.
Как хранить пршут
Хранится пршут в тех же сараях-коптильнях в подвешенном состоянии. К началу нового периода копчения старые запасы уже распроданы или съедены. В Черногории прут традиционно готовят один раз в год.
Теперь вы понимаете, почему найти настоящий пршут в Москве весьма непросто?
Домашний пршут
Приготовление пршута в домашних условиях возможно, но по сути это будет суррогат, похожий на оригинал по вкусу.
Свинина (цельная маложирная мякоть ) — 2 кг
Соль (каменная) — 3 ст. л.
Жидкий дым — 3 ст. л. 
Вяленье длится 3 недели, после этого самодельный пршут кладется в холодильник на «дозревание». Желательно употреблять его не раньше чем через 2 недели, но, обычно он не успевает дозреть по причине вкусности 🙂
Пршут – традиционное черногорское блюдо, которое уже стало местным деликатесом. Это кушанье стремятся попробовать все, кто приезжают в Черногорию, и в итоге оно приходится по душе большинству иностранцев. Ниже мы расскажем о том, как его едят и готовят, а в заключении дадим сразу два рецепта черногорского пршута.
Способы употребления
Пршут отличается исключительной питательностью, поэтому его почти всегда подают на завтрак. Средняя калорийность 100 г настоящего черногорского пршута варьируется от 250 до 330 Ккал.
Этот деликатес присутствует на всех званых ужинах и семейных торжествах. Его едят как отдельно, так и вместе с другими блюдами и напитками.
В Черногории пршут часто сервируется вместе с вином, используется как закуска и добавляется в салаты и бутерброды. Его любят подавать с тонко нарезанными луковыми кольцами и оливками.
Черногорцы обожают лакомиться свиной вырезкой, завернутой в пршут. Для приготовления такого блюда мясо обжаривают на сковороде с добавлением приправ и специй, а после отправляют в хорошо разогретую духовку. Пршут не дает соку свинины вытечь и добавляет ей своеобразности.
В Черногории пршут заворачивают в традиционный кисломолочный продукт, который называется каймак. По консистенции он почти полностью повторяет привычную нам сметану, а по вкусу очень напоминает творог. Для приготовления такого блюда каймак помещается в печь и нагревается в ней в течение нескольких часов. Затем его охлаждают, убирают верхний слой и добавляют соли. После заранее подготовленный пршут обволакивается нежным каймаком. Такое блюдо хорошо подавать вместе с прохладным вином.
Приготовление в Черногории
Черногорцы особенно ценят негушский пршут, который готовится в маленькой высокогорной деревне. Каждую осень в ней специально отбирают свиней с наиболее сухими окороками.
Мясо сначала долго вымачивают в специальном растворе, а после начинают коптить. Следующим этапом становится вяление окороков прямо на улице. Многие считают, что чистый горный воздух делает деликатес более насыщенным и вкусным.
Уже приготовленный пршут проверяют специальной иглой. Мясо протыкают и вдыхают его запах. Только настоящие профессионалы могут определить, готов ли пршут и каково его качество.
Рецепт
Пршут можно приготовить дома самостоятельно. Это не означает, что у вас получится то же изысканное блюдо, что подается в черногорских тавернах. Вкус будет немного другим, не таким ярким и насыщенным. Мы подробно опишем два рецепта приготовления этого деликатеса.
Рецепт первый
Для приготовления черногорского пршута нам понадобится вяленый окорок. Первым делом с него нужно удалить весь лишний жир, хорошенько промыть и оставить сушиться.
Далее сухой окорок натирается морской солью (можно заменить обычной) и выкладывается во вместительную посудину. После этого его нужно убрать в подвал или холодильник ориентировочно на 2-3 недели.
Пока пршут настаивается, важно о нем не забывать. Вам необходимо регулярно сливать рассол, а также посыпать блюдо солью.
После двух недель мясо необходимо выложить на решетку. После пршут нужно придавить прессом и оставить еще на 2-3 недели.
За этим длительным этапом следует заключительная часть приготовления пршута. Хорошо отлежавшееся мясо нужно промыть, насухо вытереть полотенцем и оставить сушиться в подвешенном состоянии. Для сушки необходим сквозняк и температура воздуха в районе 12-16°C.
Процесс высушивания в среднем занимает от 10 до 24 месяцев. За это время мясо теряет до 30% от своей первоначальной массы.
Рецепт второй
Второй способ приготовления пршута легче и быстрее. Мясо, сделанное по этому рецепту, будет лишь напоминать оригинал по вкусу и запаху.
Окорок необходимо спрессовать и поместить коптиться в холодное место. Процесс копчения займет около суток. По их истечению можно приступать к вяленью пршута, чуть позже – к разделыванию.
В Черногории это пршут, в Италии – прошутто, в Испании – хамон. Всё это названия одного и того же деликатеса – окорок, специфически приготовленный и который употребляется как отдельное блюдо или в составе других.
В каждой из перечисленных стран делают его по-своему и в итоге этот деликатес отличается по своим вкусовым качествам. Наибольшую мировую славу приобрел хамон и прошутто. Но и 
Черногорский вариант тоже заслуживает нашего внимания.
Самым известным пршутом Черногории является Негушский пршут. Когда-то давно в небольшом горном селе Негуши, чтоб запастись на долгую зиму мясом, решили приготовить его особым образом. Приготовили. Оказалось довольно вкусно, питательно (100 грамм пршута содержит в себе до 330 Ккалл) и хранилось такое мясо долго (при комнатной температуре пршут можно хранить до одного года, а в вакуумной упаковке – до пяти лет).
Почему именно поселок Негуши стал родиной черногорского пршута?
Село Негуши находится на юге страны и на склоне горы Ловчен, прямо у Боко-Которского залива. Эти факторы (высокогорье и
В идеале, свинка должна быть не менее 100 кг весом и довольно взрослая (если не
сказать, старая). Чем старше мясо, тем оно суше и плотнее: в итоге, пршут будет вкуснее.
Из свиной туши аккуратно отделяют окорок, он обязательно должен быть с бедренной костью. Немного срезают по краям кожу и сало чтоб соль легче попадала в мясо. Затем, по одной версии окорок обмазывают морской солью и кладут в ёмкость примерно (которая стоит в подвале) на неделю. Там окорок маринуется в соли и собственном соку. По истечении указанного времени сок из ёмкости сливается и процедура засаливания повторяется несколько раз. В итоге, свиная ножка проводит в солевых отложениях около месяца.
По второй версии окорок сразу замачивают в рассоле. Меняют рассол примерно с такой же периодичностью и столько же выдерживают.
Следующий этап приготовления пршута – выделить влагу из мяса. Для этого окорока достают последний раз из соли, складывают на специальные полки, высота которых определенным образом регулируется по принципу пресса. На таких вот полках под прессом свиные ножки валяются еще недели две.
Следующий этап: сушка и 
копчение. Окорока достают из-под пресса. Обмывают от лишней соли и подвешивают под потолком коптильни. Будущий пршут должен немного высохнуть и только потом можно начать его коптить.
Копчение происходит за счет дыма который выделяется от горящих углей дуба, вяза или бука. Особенность негушского пршута в том что к аромату дыма добавляется особо чистый горный воздух и соленый средиземноморский.
Если влажность воздуха в период копчения высокая, тогда угли горят практически круглосуточно. При низкой влажности воздуха окорока окуривают дымом только пару часов в день.
Процесс копчения длится минимум четыре месяца на тихом огне, чтоб не поднять температуру воздуха в коптильне. При том что в первый месяц дымом окуривают каждый день.
Затем коптят окорока каждый второй день, потом – каждый пятый. После чего окуривать дымом перестают вообще.
Следующий этап: вызревание. По завершении копчения окорока тщательно обмазывают молотым красным перцем, что защищает их от насекомых.
Минимальное количество времени за которое вызревает негушский пршут – 10 месяцев. Чём дольше пршут вызревает на чистом горном воздухе, смешанном с морским, тем он становится лучше: вкус его становится богаче. Поэтому чем больше месяцев пршуту, тем он дороже.
Обязательные условия для создания негушского пршута:
- «Взрослая» свиная ножка.
- Маринование в морской соли.
- Длительное нахождение под прессом.
- Медленное и длительное холодное копчение.
- Вызревание в темном помещении (окорока спускают с подпотолочных балок на банки, находящиеся ниже) с постоянной температурой от +12 до +16 градусов и постоянной циркуляцией свежего воздуха.
Самым вкусным пршутом считают двухлетний. Но такой продукт уже тяжеловат для желудка, и
На стол негушский пршут подают как самостоятельное блюдо – идеально тонко нарезанный или как добавку к блюдам – один из ингредиентов салата, другое.
Если подавать пршут в качестве отдельного блюда, то запивать его надо только красным вином и вместе с ним надо есть сыр и оливки. Но черногорцы иногда подают пршут вместе с ломтиками дыни – необычное сочетание.
Сколько стоит пршут в Черногории?
Пршут в Черногории является практически национальным достоянием. Его делают (соответственно и продают) повсеместно: в супермаркетах, маленьких магазинах или уличных лотках, в горных селах у хозяев коптилень.
Естественно, цены и вкус пршута отличается. Так в магазинах он более дорогой и менее ароматный.
В 2018 году в черногорском супермаркете 100 г пршута будет стоить от 1,85€ до 2,8€; за 1 кг придется заплатить от 15,5€ до 21,5€. Пршут двух летней выдержки стоит до 30 евро килограм.
Но если уйти подальше от туристических маршрутов пршут можно купить за от 13 Евро килограмм. В деревне Негуши в среднем пршут стоит 14 -16 евро. Это стоимость мясной нарезки, чистого мяса. Если покупать целую свиную ногу, с костью, то цена будет ниже — около 8 евро. После приготовления в пршут теряет до 40-45% и в итоге весит такая нога 6-8 килограмм. Итого целая нога будет стоит 60 — 90 евро.
Сколько пршута можно вывезти из Черногории?
Вывозить пршут можно в разумном количестве, за одну целую ногу таможенник ни на въезде, ни выезде обычно не придираются. При перелете его сдают в багаж. Лучше всего еще в Черногории заказать отделение мяса от ноги и упаковать в бумагу в пакеты по 1-2 килограмма. Дома его стоит хранить так же- завернутым в бумагу или фольгу, в прохладном, темном проветриваемом месте. Не рекомендуется его хранить в целлофане — он там задыхается.
«>