Яблочный сыр – это традиционное литовское блюдо, традиционное литовское рождественское угощение, рождественская сладость. По своей сути яблочный сыр это спрессованный, а затем высушенный малосладкий яблочный мармелад, но по вкусу и текстуре это совершенно особенное, ни на что не похожее блюдо. Более того, если бы я не знала каким образом он готовится, я бы никогда и не подумала сравнивать его с мармеладом… И что самое удивительное, зная и копаясь в оттенках вкуса, отыскивая сходство, я его практически не нахожу! Это очень вкусно, очень необычно и очень – очень яблочно))) Попробуйте!
Традиционно яблочный сыр в Литве варят из яблок сорта Антоновка, содержащих большое количество пектина, но теоретически его можно приготовить и из яблок любого другого сорта, поэтому если есть антоновка берите именно ее, а если нет, варите из тех, что есть в наличии, причем для сыра можно использовать и некондиционные яблоки с подпорченными бочками или, например, паданки.
Процесс приготовления яблочного сыра можно разбить на 4 основные стадии: термическая обработка яблок и приготовление яблочного пюре, уваривание пюре до консистенции очень густого мармелада, формование сыра и его сушка. Каждая из этих стадий может иметь несколько вариантов. Рассказать обо всех просто не реально, но я очень постараюсь сделать это как можно подробнее.
Итак, для начала нам нужно приготовить яблочное пюре. Сделать это можно 3 основными способами: запечь яблоки в духовке, сварить до полной мягкости на плите или мелко натереть и прогреть в микроволновке. Каждый из этих способов имеет свои плюсы и минусы, поэтому исключительно на ваш выбор, но если говорить о традиционных литовских рецептах, то чаще всего яблоки именно варят. Этот способ я и опишу подробнее.
Яблоки нужно хорошенько вымыть, обсушить, удалить сердцевину с косточками–хвостиками и, конечно же, вырезать все несовершенства в виде темных пятен, подгнивших бочков и тому подобное. Очень часто с яблок срезают еще и кожуру, но лично я этого никогда не делаю, поскольку это и очень утомительно, да и не логично, ведь в яблочной кожуре содержится много пектина, который и придает сыру крепость. Да, яблочная кожура даст некоторую «неоднородность» среза, что, на мой взгляд, сыр ни сколько не портит, и даже, более того, украшает, подчеркивая его рукотворную «hand made» природу, но если для вас это важно, то тогда уж лучше протрите сваренные яблоки через сито – усилия те же, но с сохранением пектина. Подготовленные яблоки желательно взвесить, чтобы определиться с количеством сахара. Традиционно для яблочного сыра берут 20–25 % сахара относительно веса подготовленных яблок. Лично у меня со временем сложились свои пропорции: на 5 литровую кастрюлю нарезанных яблок (это примерно 2–2,5 кг) 300 г сахара, что составляет около 15%. Да, это маловато и не совсем аутентично, но меня они вполне устраивают, мне нравится, что сыр получается малосладким, но при этом упругим и плотным. В общем, количество сахара тоже оставляю на ваше решение.
Подготовленные яблоки мелко режем и складываем в емкость подходящего размера. В процессе нарезки яблоки периодически пересыпаем сахаром. На этой стадии не нужно добавлять много сахара, а уж тем более весь, а только небольшую часть, чтобы яблоки дали сок, например, на 5 л кастрюлю яблок я кладу 4–5 столовых ложек. Пересыпанные сахаром яблоки накрываем и оставляем в тепле на сутки. В традиционных рецептах на яблоки сверху еще и кладут груз, вероятнее всего, чтобы процесс соковыделения шел активнее, но лично я обхожусь без груза, да и яблоки оставляю не на сутки, а всего лишь на ночь. Спустя сутки яблочный сок сливают и далее его либо уваривают вполовину и опять добавляют к яблокам, либо только доводят до кипения, вливают обратно к яблокам и в таком виде, под грузом яблоки оставляют еще на одни сутки, а далее либо сок сливают вовсе, либо варят вместе с соком. Какой из этих способов выбрать решать вам, лично я максимально упростила эту стадию и после того как яблоки постоят ночь и дадут сок, ничего не сливая, ставлю кастрюлю с яблоками на плиту и под крышкой варю их до полной мягкости. Перед началом варки я откладываю небольшое количество яблок (примерно 4–5 столовых ложек), которые позднее добавляю в уже уваренную яблочную массу для «мраморного» эффекта.
Доведенные до готовности яблоки разбиваем в однородное пюре. Я предпочитаю для этой цели использовать погружной блендер, поскольку это просто, быстро и не утомительно, но, как вариант, можно яблоки размять толкушкой или протереть через сито.
К готовому яблочному пюре добавляем весь оставшийся сахар, добиваемся его полного растворения, а затем при открытой крышке увариваем яблочную массу до состояния очень-очень густого мармелада.
В процессе уваривания яблоки обязательно помешивайте, чтобы масса не прикипела ко дну, а так же не давайте кипеть и булькать. Я обычно увариваю на стадии «парения», когда кипения нет, но на поверхности есть активное парение. Уварить яблоки можно за один прием, а можно растянуть процесс на несколько дней (естественно, с перерывами). В уваренную яблочную массу добавьте специи, отложенные ранее яблоки и варите при постоянном помешивании еще минут 10–15, чтобы выпарился сок, который внесли свежие яблоки.
В качестве специй можно использовать молотую корицу, можно добавить немного молотой гвоздики, очень часто в сыр добавляют цукаты цитрусовых, сухофрукты, орехи. Есть и несладкие варианты яблочного сыра, когда яблоки увариваются вовсе без сахара, а в конце варки добавляют семена тмина, а затем и сыр обваливают в тмине. В Литве яблочный сыр формируют при помощи треугольных сырных мешков. Возможно, именно поэтому его и называют сыром. Если такого мешка нет, можно взять марлю или просто плотную ткань. Перед выкладыванием уваренной яблочной массы ткань или марлю нужно намочить в воде и хорошенько отжать.
На влажную марлю выкладываем горячую яблочную массу и формируем кружок сыра, а затем выкладываем его на деревянную дощечку, сверху еще одну дощечки и груз весом 2–3 кг. В таком виде под прессом оставляем сыр на сутки, а затем снимаем груз, разворачиваем сыр и в открытом виде сушим его на чистом листе пергамента. В процессе сушки сыр периодически переворачиваем. Точных указаний сколько именно сушить сыр нет. Я думаю, что здесь очень многое определяется степенью уваренности и толщиной яблочной массы. Если говорить в среднем, то обычно бывает достаточно 2–3 дней. В процессе сушки сыр должен стать упругим и плотным.
Лично я храню яблочный сыр в холодильнике, завернутым в пергаментную бумагу, хотя вполне вероятно его можно хранить и при комнатной температуре. Традиционно яблочный сыр варят осенью в яблочный сезон, а разрезают уже на рождественском столе. Это и прекрасный рождественский подарок, и вкуснейшее рождественское угощение.
Ингредиенты
Грецкие орехи — 50 г
Корица молотая — 1 ч.л.
Сахар — 320-350 г
- 151 кКал
- 10 ч.
- 10 ч.
Фото готового блюда
Фотоотчеты 
Пошаговый рецепт с фото
Яблочный сыр — это традиционное литовское рождественское угощение. Его готовят за 2-3 месяца до праздников, чтобы оно успело приобрести нужную консистенцию. По внешнему виду яблочный сыр похож на застывший мармелад, а вот его вкус — это нечто особенное! Считается что для приготовления яблочного сыра лучше всего подходят яблоки "антоновка" — в них больше всего содержится пектина, но я приготовила из других яблок. Нам это угощение очень понравилось, поэтому в следующем году если сложится, то обязательно приготовлю из "антоновки", чтобы понять разницу, если она существует.
Процесс приготовления сыра простой, но достаточно длительный. Его нужно постоянно переворачивать, чтобы он равномерно высыхал. Мой сыр высушивался один месяц, затем часть мы съели, а оставшийся я убрала в холодильник. На главном фото сыр, которому 1.5 месяца. Яблоки у меня взвешены после удаления семенных коробок.
Чтобы приготовить яблочный сыр нужно взять яблоки, сахар, корицу и грецкие орехи.
Яблоки нужно тщательно вымыть и протереть салфетками. Нарезать их тонкими дольками, семенные коробки удалить. Складывать яблоки в миску и пересыпать сахаром. Достаточно взять 3-4 столовых ложки сахара от общего количества. Ёмкость с яблоками прикрыть плёнкой и оставить на ночь. К утру яблоки пустят сок.
Ёмкость с яблоками поставить на маленький огонь и варить приблизительно 20 минут, пока яблоки станут мягкими. При варке яблоки следует помешивать.
Часть яблок отобрать (примерно 2-3 ст.л.), оставшуюся массу поместить в комбайн и сделать пюре.
Добавить сахар. Снова поставить массу на огонь и уваривать пока она уменьшится в 2.5 раза. Обязательно помешивать чтоб масса не пригорела. В конце варки она должна стать слегка тягучей.
Всыпать в миску те яблоки, которые мы отложили, также добавить корицу и измельчённые грецкие орехи.
Варить яблочную смесь ещё 20 минут. Здесь уже нужно не отходить и всё время мешать, так как масса достаточно густая и может пригореть. Огонь должен быть минимальным.
Остудить яблочную массу. Взять марлю, сложенную в 2-3 слоя, смочить водой и отжать. Застелить этой марлей подходящую круглую ёмкость и выложить яблочную массу. Разровнять ложкой хорошо прижимая чтоб в готовом продукте не было пустот.
Свернуть концы марли собрав их наверх, вынуть будущий сыр из ёмкости на разделочную доску. Сверху поставить тарелку, а на неё банку с водой. Оставить в таком состоянии на сутки.
Затем следует снять марлю и выложить сыр для подсушивания на пергамент. Переворачивать 2 раза в день для более тщательной сушки. Готовность сыра проверить надавливанием пальца — если масса достаточно упругая, то след оставаться не будет. После высушивания сыр завернуть в пергамент и убрать в прохладное место.
Друзья мои, знаю, что у многих в этом году яблочный бум, поэтому хочу поделиться необыкновенно вкусны яблочным рецептом))
Яблочный сыр — это традиционное литовское рождественское угощение. Его готовят за пару месяцев до праздника, чтобы сыр успел созреть.Однако я никогда не привязываю этот сыр к празднику — просто готовлю и… хомячим:)
Для приготовления яблочного сыра лучше всего подходит Антоновка, так как в ней содержится очень много пектина. Процесс приготовления сыра простой, но… достаточно длительный. Однако это стоит того! По большому счету, у этого сыра только один недостаток — мгновенно заканчивается:)
Ингредиенты
- яблоки (желательно Антоновка) — 1,5 кг
- корица — 1 ч. ложка
- сахар — 300 г
- грецкий орех — 50 г (по желанию)
Приготовление
Яблоки тщательно вымыть и высушить бумажным полотенцем. Удалить семена и нарезать яблоки тонкими дольками. Сложить дольки в кастрюлю, пересыпать сахаром и хорошо перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить на ночь. За это время из яблок выделится достаточное количество сока.
Утром кастрюлю с яблоками поставить на маленький огонь и варить 20 минут, периодически помешивая, пока яблоки станут мягкими. Часть яблок (целые дольки, примерно 3 ст. ложки) отложить, остальные пюрировать погружным блендером и снова поставить массу на огонь. Уваривать до тех пор, пока она уменьшится в 2 раза. Обязательно помешивать, чтобы пюре не пригорело.
Теперь добавить в пюре отложенные целые дольки, добавить корицу и при желании измельчённые грецкие орехи. Вернуть кастрюлю на огонь (минимальный) и проварить еще 10-15 минут. Остудить яблочную массу. Взять марлю, сложенную в 2 слоя, смочить холодной водой и отжать. Выстелить марлей подходящую круглую ёмкость и выложить яблочную массу. Разровнять, тщательно прижимая, чтобы в сыре было как можно меньше пустот. Концы марли плотно завернуть и достать будущий сыр из ёмкости, положив на разделочную доску. Сверху обязательно поставить гнет. Для этого на сыр положить тарелку, а на неё поставить банку с водой (лучше закрытую крышкой). Оставить сыр под гнетом на сутки. Затем марлю убрать и выложить сыр для подсушивания на пергамент и желательно положить на решетку, чтобы сыр подсыхал со всех сторон.
Переворачивать сыр нужно хотя бы один раз в день для равномерной сушки. Готовность сыра проверить нажатием пальца — если масса достаточно упругая и след от нажатия не остается, готово. Теперь сыр завернуть в пергамент и убрать в прохладное место. У меня до момента нарезки сыр зрел (высыхал) две недели. А вот хранить больше, чем несколько дней, никогда не получалось, так как сыр очень вкусный и быстро съедается.