Расскажу Вам, как готовится одно из моих любимых блюд. Сразу хочу отметить, что рецепт исключительно мой и множественные несовпадения с тысячами других способов приготовления этого блюда, лишь подчеркнут оригинальность моего рецепта, хотя я и не претендую на истину в первой инстанции. Кто-то однозначно готовит лучше меня в том числе и это блюдо!
Итак, блюдо дня — Лагман (ударение на последний слог). Если Вы уже знакомы с этим блюдом то отлично, если нет то предлагаю небольшое его описание:
Лагма́н популярное среднеазиатское национальное блюдо уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (Синьцзян), китайцев, особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай, а также узбеков. Широко известен также японский вариант этого блюда, называемый рамен или рамэн. Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и специальной длинной лапши. Лапшу тянут особым способом, получая из куска теста одну длинную нить. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют редьку, лук, морковь, засоленный перец болгарский закрученный жусаем, в качестве приправы добавляют лазы (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком залитую кипящим растительным маслом). В лагман добавляются пряности и зелень и едят палочками. Есть различные виды лагмана: сюйру, гюйру, босо и др.
Есть лагман конечно не обязательно палочками, но так удобнее.
На повестке дня не обычный жидкий Лагман, а жаренная его разновидность или «Босо Лагман». Блюдо сколь тяжелое, столь и вкусное. Готовится очень просто.
Ингридиенты:
1. Мясо, грамм 350—400. Конечно для Лагмана лучшее мясо — это баранина! Но, есть маленькое «но». Баранина хороша для традиционного жидкого Лагмана, а вот для жареного лучше взять свинину. Жареный лагман своими корнями уходит далеко в китайские кулинарные будни, а китайцы, как известно против свинины ничего не имеют.
2. Перец болгарский, грамм 300 (6—8 перцев). Перец можно и нужно брать разноцветный — зеленый, красный. Можно полугорький. Перец вообще овощная основа этого конкретного блюда.
3. Джандо, грамм 200 (1 большой пучок). Вот тут надо сразу прояснить, что это за чудо такое Джандо (ударение на последний слог). Так вот, мы в Средней Азии сильно не замарачиваемся и называем Джандо просто джандо, и я, честно признаться, никогда не задумывался о том, что же это за продукт (растение) на самом деле. В общем Джандо это зеленая стручковая фасоль. Если в Вашем регионе трудности с зеленой стручковой фасолью можно попробовать заменить её на чесночные дудочки (чесночные палочки) или на любой другой подобный продукт (растение). В данном конкретном случае блюдо не сильно проиграет в отсутствии Джандо.
А вот собственно фото Джандо, чтобы Вы понимали о чём идёт речь:
4. Чеснок, 2—3 головки. Так много чеснока нам понадобится не только для Лагмана, но и для приготовления специальной острой приправы (соуса), так называемой «Лазы» (ударение на первый слог) или «Лазыджан» (ударение на последний слог).
5. Свежие огурцы, 2—3 шт (если парниковые, большие и длинные огурцы, можно 1—2 шт). Не бойтесь свежих огурцов, во-первых, жареные огурцы особенно с соевым соусом очень вкусны, а во-вторых, их будет немного. Вообще-то свежие огурцы можно с лёгкостью заменить солёными, вкус при этом немного изменится, но хуже не станет. Главное следите за солью!
6. Свежие помидоры, 4—5 шт. Если сильно крупные можно 2—3 шт.
7. Капуста, грамм 100. Капуста необязательна, но я Вам рекомендую. Ее будет совсем немного, Вы ее в блюде даже не увидете, но она тоже сыграет свою, надо сказать исключительно положительную роль!
8. Кинза, 1—2 пучка. Кинза это такой же неотъемлемый атрибут Лагмана, как и Джандо. Кинза замечательная трава, которая придаёт Лагману законченный и полный вкус! И если без Джандо в жареном Лагмане можно попробовать обойтись, то вот без кинзы лучше и не затевать ничего!
9. Лук репчатый, 1 шт.
10. Томатная паста.
11. Соевый соус.
12. Соль, черный и красный перец (его надо побольше), специи.
13. Тесто. С тестом разговор отдельный. Тесто для Лагмана называют — Лагман или Чузма. Это самый основной ингридиент этого блюда. Тесто специальное, оно тянется на руках особым способом и от этого имеет неповторимый вкус и внешний вид! Затевать Лагман без специального теста — бессмысленно! У нас в Средней Азии его можно купить практически в любом магазине или на рынке. А вот в других странах думаю с этим могут возникнуть проблемки. Но если Вы истинный кулинар и не боитесь сложностей и экспериментов то вот Вам рецепт приготовления настоящего теста: www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-123.shtml
Если же Вы не рискнули своими силами пройти весь процесс и не нашли специального теста в магазине, попробуйте сделать Лагман с макаронами или готовой лапшой, только берите потолще или возьмите плоскую яичную лапшу. Но учтите, что в итоге получите совсем не Лагман, а лишь его имитация! В любом случае это придаст Вам (надеюсь) стимул опробовать свои силы не только в приготовлении Ваджи или Куймы (соуса для Лагмана), но и самого теста!
Для наглядности привожу Вам фотографию, чтобы Вы могли себе представлять, как выглядит тесто для Лагмана:
Итак, переходим ко второму акту — готовке!
Тут главное не торопиться и делать всё основательно. Во-первых, на понадобится казан или вок. Но разница между казаном и воком большая и поэтому процесс приготовления принципиально разный. Вок по большей части предназначен для быстрой жарки, овощи в нём получаются совсем другими, почти свежими, хрустящими и получают особый вкус, поэтому если Вы пользуетесь им то лучше все ингридиенты предварительно покрошить, нарезать, подготовить и т.д., и т.п.
Если же в Вашем хозяйстве найдется казан — ещё лучше!
1. Ставим казан на плиту, даем немного разогреться и заливаем грамм 150 растительного масла.
2. Мясо режем мелкими пластинками, примерно 2х2 сантиметра и закидываем в разогретый казан. Кроме того, по желанию мясо можно немного отбить и на минут 30 замариновать в небольшом количестве разбавленного уксуса, красного и чёрного перца. Маленький секрет, чтобы Вам было удобнее резать мясо, это касается любого мяса, его надо немного заморозить. Не так, чтобы оно превратилось в брусок дерева, а было именно слегка замороженным. Тогда, орудуя острым ножом Вы справитесь с этой миссией гораздо быстрее и с наименьшими нервами, особенно это касается начинающих кулинаров 🙂
3. Мясо обжириваем до золотистого цвета, обязательно солим, только сильно не увлекаемся! Во-первых, у Вас могут быть солёные огурцы вместо свежих, а во-вторых у нас есть еще и соевый соус, поэтому солим немного и добавляем мелко порезанный полукольцами репчатый лук.
4. Лук немного обжариваем и добавляем в казан чеснок. Чеснока может быть и целая головка и половина и всего пару-тройку зубчиков, всё зависит от Ваших предпочтений. Кроме того Вы можете его покрошить, как очень мелко, так и крупнее или даже вообще пропустить через чеснокодавку, тут опять же вопрос вкуса.
5. Всё хорошо обжариваем, внимательно следим, чтобы ничего не подгорело (особенно если готовите в воке), мясо нужно довести практически до готового состояния. Затем добавляем мелко покрошенное джандо или его «заменитель».
6. Дав джандо хорошо обжариться, чтобы оно «обмякло» и приняло «поджаренный» вид, добавляем порезанные огурцы. Я обычно делю огурец в длину пополам и крошу полукольцами, но Вы можете эксперементировать, главное, чтобы было не крупнее.
7. Огурцам нужно совсем немного времени, минут через 5 после их добавления закидываем в казан мелко покрошенные помидоры. Помидоры удобнее всего крошить кубиками. Для этого поделите помидор пополам, затем половину порежьте на мелкие пластины, а затем все эти пластины вновь крошим, но теперь уже поперёк. Непонятно? Взгляните сюда:
8. Минут через пять добавляем мелко порезанную капусту.
9. Казан можно немного накрыть крышкой, не полностью закрыть, а оставить зазор и дать потушиться минут 5—10, а затем добавить покрошенный болгарский перец. Перец крошим кубиками 1х1 или 2х2 см. Даём обжариться всей этой смеси еще минут 7—10.
10. Теперь можно добавить специи, чёрный и красный перец по вкусу.
11. Теперь в дело вступает томатная паста. Добавляем 2—3 столовые ложки и хорошо размешиваем содержимое казана. Паста придаст не только нужный вкус, но и цвет!
12. Даём потомиться ещё минут 7—10 и добавляем соего соуса. Сою можно добавить и в самом начале, при жарке мяса, но я предпочитаю в конце. Итак добавляем соевый соус по вкусу. Не забывайте следить за солью!
13. В уже практически готовое блюдо добавляем мелко порубленную кинзу и даём потушиться минут 5—7, затем накрываем казан крышкой и выключаем плиту.
14. Тесто. Тесто нужно слегка обдать кипятком в дуршлаге (касается только специального теста, так, как оно в масле) и разрезать на лапшички длиной 10—12 см. Делать это обязательно, тесто не должно быть сильно длинным, чтобы его было удобно обжаривать.
15. Дальше, берём сковороду, даём немного нагреться, наливаем немного растительного масла и кладём порубленное тесто. Обжариваем на большом огне минут 5. В процессе жарки в тесто можно добавить немного соевого соуса, совсем чуть-чуть. Это придаст приятный и аппетитный цвет и вкус. Тесто обжариваем минут 5—7, постоянно помешивая, когда оно станет золотистого цвета добавляем наш готовый соус.
16. Добавлять всё сразу не рекомендую, во-первых, не поместится, а во-вторых, неудобно размешивать. Берём столько, сколько Вы съедите за один раз теста и соуса. Соус можно добавлять чуть больше или чуть меньше. В зависимости от того, как Вам больше нравится!
17. Блюдо готово! Если Вы добрались до этого пункта я Вас поздравляю!
children, cooking, computer
котлеты отдельно!
Кухня на этот раз загадочная и малоизвестная — дунганская. На этот рецепт я наткнулась, когда разбиралась с лагманом. Точнее даже, когда пыталась понять, как зовут long beans по-русски.
И вот у меня под рукой оказались и остатки большого пучка джандо, и говядина уже нарезанная тонко-претонко. Но перед приготовлением я решила поискать и другие дунганские рецепты. И. увы, ни по-русски, ни по-английски ничего нашлось совсем немного. По-английски сообщили, что дунгане — это мусульманский народ китайского происхождения, проживающие в республиках Средней Азии. Происхождение названия "дунгане" неясно, а сами себя они зовут Hui (как в Китае, так и на бывше-советских территориях, чем, возможно, объясняется некое замалчивание вокруг этого народа).
Также пишут, что единственная дунганская кулинарная книга называется "Секреты дунганской кухни" и издана в Ташкенте в 1989 году.
На русском же языке, помимо ожесточенного флейма про уйгуров, присвоивших себе дунганский лагман, существует пара сайтов с очень похожим набором минималистких (4-5 ингредиентов) рецептов.