Белое вино из черного винограда

Многие ценители хорошего качественного вина хоть изредка да задумывались, как приготовить домашнее вино из винограда самостоятельно. Этот вопрос занимает и обладателей виноградников на приусадебных участках. Несмотря на то, что плодово—ягодные вина для большинства садоводов уже практически стали основным видом деятельности, виноградное вино заслуживает отдельного внимания. Вино из винограда в домашних условиях можно сделать без специального оборудования, но определёнными знаниями обладать нужно.

Сорта винограда для вина

Вкус, характеристики и даже количество домашнего виноградного вина в первую очередь зависят от того, из какого сорта винограда вы решили приготовить вино. Его кислотности и сахаристости. Все сорта винограда делят на столовые, предназначенные для употребления в сыром виде, и технические или винные. Технические сорта отличаются меньшим размером ягод и весом гвозди, плотным примыканием ягод на гвозди и содержанием сока более 70%. Столовые же сорта почти полностью состоят из мякоти, и сок получить из них сложно.

Классикой мирового виноделия признаны международные сорта, имеющие широкое географическое распространение: Мускат, Каберне-Совиньон, Шардоне, Алиготе, Рислинг и прочие. Россия и страны постсоветского пространства, кроме международных выращивают многочисленные местные сорта как естественного происхождения, так и гибридные.

Российские винные сорта

В России к белым винным сортам относят Кокур белый, разновидности белого Муската, к красным — Голубок, Одесский чёрный, Цимлянский чёрный, Достойный, Красностоп. Богата виноградная культура Крыма. Здесь выращивают белые сорта Альбио Крымский, Вердельо, Шабаш. Среди красных наиболее популярны Кефессия, Аликант и Кальяба (разновидности Муската чёрного), Эким Кара (Чёрный доктор, Кефе изюм), Джеват Кара (Чёрный полковник). В соседней Грузии лучшими сортами винограда для вина признаны Ркацители и Цоликоури (белые), а также Саперави и Александроули (красные).

Инструкция по приготовлению виноградного вина

Технологию изготовления домашнего вина из винограда разделяют на несколько этапов. Разберём их пошагово.

Сбор и подготовка сырья

Виноград собирают после созревания, а при производстве сладких десертных вин можно дать ягодам немножко переспеть. Рекомендуют снимать урожай на вино своими руками, в сухую погоду, не менее, чем через 3 дня после дождя. Это обеспечит наличие диких дрожжей. Кроме того, виноград имеет способность впитывать влагу (водянеть), в которой разбавляется сок.

Ягоды нужно перебрать и использовать в течение двух дней. Гнилые и порченые ягоды отсеиваем вместе с листьями, гребнями, ветками. Ягоды не моем, чтобы не смыть слой диких дрожжей. Очень грязные ягоды можно протереть тканью.

Получение виноградного сока

Сок, выделяющийся из винограда естественным путём под давлением собственного веса, называют самотёк. Это наиболее чистый и ценный сок. Вино из виноградного сока, добытого самотёком, получается необыкновенно ароматное и натуральное. Сложность лишь в том, что этим способом можно извлечь далеко не весь содержащийся сок. Большая часть все же останется в ягодах и его придётся добывать прессом. Иногда эти два вида сока разделяют и готовят разные партии вина.

После появления самотёка разминаем и раздавливаем ягоды. Делать это лучше деревянным пестиком. Главное, не раздавить косточки, содержащие в избытке дубильные вещества. Это придаст вину излишнюю горечь. Если давить ягоды руками, лучше использовать стерильные перчатки. Это и виноград от микробов убережёт, и кожу ваших рук от кислотного сока спасёт.

Белый и красный способы

Теперь определяемся с необходимостью мезги. Если вкратце, то именно в тонкой кожице содержатся красящие танины, в мякоти и соке любых сортов винограда они отсутствуют. Это значит, что вино из белого винограда в домашних условиях может быть только белым. Вино из синего винограда (красного) может быть белым, красным и даже розовым.

Технологию изготовления красных вин с подбраживанием виноградного сока на мезге называют красным способом. Белым способом готовят белое вино из виноградного сока без мезги или с кратковременным её добавлением.

В зависимости от цвета винограда дальнейшие ваши действия могут отличаться:

1. Белое вино из белого винограда — сок вместе с мезгой перекладываем в тару (деревянную, стеклянную, пластиковую, но не металлическую);
2. Красное вино из синего винограда (или красного) — сок вместе с мезгой перекладываем в тару;
3. Белое вино из тёмного винограда — полученный сок тщательно процеживаем от мезги, мезгу не выжимаем и не перетираем. Для начала брожения потребуется внести винные дрожжи или винную закваску.
4. Розовое вино из чёрного винограда (или красного) — так же как и для красного, но мезгу нужно убрать через 1—2 дня (в зависимости от желаемой насыщенности оттенка).

Подбраживание

Ёмкость с соком (с мезгой или без неё) укрываем марлей и оставляем при температуре не меньше 20°C. Первые признаки брожения можно заметить через 8—20 часов. Продолжительность подбраживания сока 3—4 дня. Чтобы сделать домашнее вино из винограда более насыщенным и терпким — время можно увеличить до недели, лёгким и свежим — снять раньше.

1—2 раза в день сок нужно перемешивать. При использовании мезги таким образом сбивается шапка, которая может вызвать плесень. При выдерживании сока с закваской это улучшит насыщение сока кислородом, необходимым для брожения.

Когда появились признаки бурного брожения (шипение и запах углекислого газа), можно готовить сусло. Сок сливаем с осадка, мезгу (если использовалась) выжимаем и перетираем через сито. Замеряем количество образовавшегося виноградного сока.

Приготовление сусла

Для сусла, кроме непосредственно сока, необходим сахар и возможно вода. Согласно классическому рецепту виноградного вина на один литр молодого сока потребуется:

• сахар — 50—200 грамм;
• вода — 100—500 мл.

Диапазон приведённых цифр очень велик. Это объясняется разной исходной сладостью и кислотностью винограда. Поэтому при самостоятельном приготовлении вина из винограда количество вносимых ингредиентов обычно определяется на вкус.

Добавление воды

Для более эффективного брожения сахар будем вносить частями. Об этом поговорим ниже. Что касается воды, то она необязательный компонент. В идеальных условиях вода нежелательна. Она уменьшает концентрацию виноградного сока, поэтому вино с добавлением воды получается менее насыщенным и ярким. Её необходимо добавлять лишь при очень высокой кислотности сока, полученного из недоспелого винограда. Вода добавляется при приготовлении сусла не больше, чем 500 мл на литр сока. Пробуя сусло, немного кислоты во вкусе оставить нужно, она уйдёт во время брожения.

Фаза активного брожения

Концентрированный виноградный сок (или сок из винограда с добавлением воды) переливаем в чистую бродильную ёмкость. Устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем и убираем в подходящее место. Для фазы активного брожения вина в домашних условиях выбирают тёмное помещение с температурным режимом 18—28°C.

Внесение сахара

Как уже писали выше, сахар будем вносить частями. Это необходимо, чтобы не допустить содержание сахара в сусле выше 15% — верхний порог сладости для жизнедеятельности дрожжей. Первую пробу сусла можно сделать через 4—5 дней после установки затвора. Если чувствуете, что сладость уменьшилась, можно добавлять сахар из расчёта 50 грамм на литр. Сахар нельзя сыпать непосредственно в бродильную ёмкость. Отливаем часть сусла, растворяем в нём сахар и возвращаем обратно в ёмкость.

Такую операцию нужно проделать 3—4 раза с интервалом в 5—6 дней. Когда сладость перестанет значительно меняться, количество сахара будет достаточным. Больше добавлять не нужно. Пусть дображивается уже имеющийся.

Признаки готовности браги

В зависимости от множества условий продолжительность активного брожения при приготовлении домашнего вина из винограда составляет 30—60 суток. Готовность браги определяется по нескольким признакам:

• гидрозатвор перестаёт выпускать газ, резиновая перчатка опадает;
• шипение и пузырение прекращаются;
• поверхность осветляется и успокаивается;
• на дне формируется плотный осадок.

Когда присутствуют все признаки, брагу можно аккуратно сливать с осадка в новую чистую ёмкость.

Если к концу второго месяца сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка в новую ёмкость. Долгое настаивание вина из винограда в домашних условиях на осадке придаёт ему горечь.

Доведение до вкуса

На этом этапе наш простой рецепт позволяет сделать вино из винограда сладким или сухим. Так как дрожжи удалены вместе с осадком, добавленный сахар уже не переработается в спирт, а останется в вине. Больше 250 грамм сахара на литр вина добавлять не стоит.

Начинающим виноделам лучше освоить изготовление вина сладкого и полусладкого. Содержащийся в них сахар выступает хорошим консерватором и позволяет вину не прокиснуть. Сухое вино в этом отношении требует более внимательного подхода и тщательного хранения.

Тихое брожение

Молодое вино, доведённое до нужной сладости и перелитое в чистую тару, переставляем в прохладное место. Идеальная температура 16°C, максимально возможная 22°C. Важно сохранить постоянство температуры, чтобы она не менялась ни днём, ни ночью. Во время тихого брожения производство вина продолжается. В это время окончательно формируются вкусовые и ароматические характеристики.

Выпадение осадка

Может продолжать появляться осадок. Поэтому раз в 3—4 недели при образовании толстого слоя нужно снова сливать вино с осадка. Вино на этом этапе выдерживается до тех пор, пока осадок не исчезнет полностью.

Для осветления белых вин нужно не менее 40 дней, для красных — 60—90. Максимальный срок для дображивания домашнего виноградного вина — 1 год. Более длительное хранение бессмысленно. Выдерживая виноградное вино в домашних условиях, сложно воспроизвести микроклимат настоящего винного погреба и выполнить правила ассамбляжа, улучшающие характеристики напитка.

Поэтому через пол года после начала тихого брожения молодое вино можно разливать по бутылкам и не тянуть с дегустацией. Обратите внимание, что заполнять бутылки нужно под пробку, чтобы осталось как можно меньше места для воздуха. В противном случае окисления вина может начаться раньше, чем планировалось.

Вино из винограда Изабелла

Если вы освоили винную технологию и понимаете, как сделать домашнее вино, сложностей с различными сортами винограда возникнуть не должно. Для примера приведём популярный вариант рецепта вина из винограда Изабелла.

Чтобы приготовить вино из распространённого гибридного сорта Изабелла, потребуется:

• виноград — 5 кг;
• сахар — 3 кг;
• вода — 12 литров.

Особенностью этого сорта является высокая кислотность. Подходящими для вина считаются виноградники с содержанием кислоты 4—6 грамм на литр. Даже в спелой Изабелле это значение составляет 10—15 грамм на литр. Поэтому добавление воды в данном случае обязательно. Алгоритм действий описан в основном рецепте. Других кардинальных отличий от базовой рецептуры для вина из винограда Изабелла нет.

В виноделии множество тонкостей. Маловероятно, что кто-то даст хороший универсальный рецепт домашнего вина, который расскажет, как сделать шедевр и сразить профессиональных сомелье. Но ваш напиток определённо будет уникальным и единственным в своём роде. А опыт приходит с практикой.

Подробный ответ и фотографии приветствуются. Вопрос не на скорость.

Вина эти направляются в продажу достаточно редко, чаще их используют как сырье для производства других вин, например шампанского (во Франции один из основных сортов для производства шампанского — Пино черный, а завод шампанских вин "Новый Свет" в купажи своего шампанского добавляет до 10 % Каберне по-белому) .

Что касается свойств таких вин, то они по своей органолептике и пищевой ценности более близки к белым винам, нежели к красным.
Красные вина обогащаются различными ароматобразующими, фенольными и другими компонентами преимущественно во время брожения на мезге, при отсутствии такого этапа вино несколько беднее и ниже качеством.

Ну вот, собственно, вкратце и все.
Только я не совсем понял, о каких фотографиях идет речь ??
Могу выложить технологическую схему производства вин по белому способу из своей книги (только здоровая она) . Надо ??

Для производства домашнего вина подходят далеко не все сорта винограда. Помимо правильно выбранного сорта, на качество получаемой продукции будет влиять срок уборки урожая и методики его подготовки к дальнейшей эксплуатации. Об особенностях выбора сорта, подготовки сырья и нюансах приготовления вина, читайте ниже.

Свойства вина из чёрного винограда

В переработке винограда используются процессы естественного брожения. Это позволяет обогатить напиток полезными бактериями и сохранить большую часть витаминов, содержащихся в составе исходного сырья.

• Полезные свойства вина из чёрного винограда для человеческого организма:
• расширяет сосуды, что полезно в профилактике тромбозов;
• способствует улучшению работоспособности мозговых центров за счёт ускорения обменных процессов на клеточном уровне;
• повышает иммунитет, благодаря содержанию флавоноидов и антисептических соединений;
• снимает болевые ощущения;
• укрепляет стенки сосудов.

Виноградное вино приносит пользу только при строгом соблюдении дозировок. Дневная норма потребления алкогольного напитка — 200 мл. Дозировку распределяют на несколько приёмов. Лучше всего употреблять его перед приёмом пищи за 10 минут, в качестве аперитива. Повышение дозы до 600 мл и более может нанести вред организму. Вредоносные свойства обуславливает содержание спирта в вине. Его повышенное содержание в крови вызывает заторможенность реакций и стимулирует распад печени. Постоянный приём вина в повышенных дозировках приводит к развитию алкоголизма.

• Помимо вредных свойств, спиртная продукция имеет ряд противопоказаний:
• детский возраст до 16 лет;
• беременность и период лактации;
• нарушения в работе ЖКТ, сопровождающиеся повышенной кислотностью;
• проблемы с функциональностью почек и печени;
• непереносимость алкоголя;
• сахарный диабет.

Лучшие сорта тёмного винограда

Для изготовления вин используются столовые и винные сорта, представленные следующими разновидностями:

• «атос»;
• «байконур»;
• «изабелла»;
• «пино нуар» и «пино блан»;
• «мерло»;
• «рислинг»;
• «шардоне».

Сроки сбора и подготовки винограда

От сроков сбора зависит вкус напитка. Правильно организованный процесс позволяет сохранить максимальное количество «диких дрожжей» и придать конечной продукции необходимый вкус. Сроки сбора винограда будут зависеть от региона выращивания: в северных районах уборка плодов проводится при достижении физической зрелости, в южных — при достижении технической зрелости. Такой разрыв в сроках уборки обусловлен содержанием сахарозы в ягодах, выращиваемых в разных условиях климата. При изготовлении алкоголя на промышленных предприятиях используются специальные приборы, измеряющие уровень кислотности и сахаристости плодов.

В домашних условиях, чтобы определить, когда лучше собирать урожай, действуют по следующей схеме:

1. За 2 недели до предполагаемой уборки начинайте через 1-2 дня срывать по 2-3 ягоды, располагающихся с разных сторон кистей, висящих на разной высоте и под разными углами, относительно солнечного света.
2. Пробуйте их на вкус, оценивая интенсивность кислоты и сладости.

Как только сладость перестанет нарастать, а кислота при разжёвывании ягод не будет слишком едкой, можно приступать к уборке.

Правила уборки винограда, предназначенного для приготовления вина:

1. Оптимальный температурный показатель для сбора урожая — +20°С, поэтому снимать грозди с лозы нужно утром или вечером.
2. Собирайте только те грозди, которые достигли необходимой стадии зрелости.
3. Не собирайте ягоды после дождя — такая продукция лишена «диких дрожжей», поэтому сусло будет плохо бродить, что негативно скажется на качестве напитка.
4. Отделяйте грозди при помощи остро заточенного секатора или ножниц.
5. Не беритесь руками за плоды, грозди придерживайте за черешок.

Для транспортировки урожая нужно использовать плоские ёмкости из дерева или глины. Для производства вин используется только что собранный виноград без предварительной подготовки; главное, чтобы температура ягод была в пределах +20°С. Более высокие показатели способствуют быстрому сбраживанию, при этом сахар остаётся не растворённым, а при пониженных показателях — брожение слишком сильно затягивается, что вызывает образование плесени на сырье. Если температурные показатели не соответствуют норме, плоды нужно выдержать несколько часов в закрытом тёмном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Как только температурные показатели достигнут нормы, можно начинать переработку.

Как сделать вино из чёрного винограда в домашних условиях

Изготовление виноградного вина требует соблюдения технологического процесса, нарушение одного из этапов которого значительно снизит вкусовые качества напитка.

Прежде чем делать вино, надо решить, какой напиток вы сможете приготовить из имеющейся в наличии продукции:

• продукция с повышенным содержанием сахара пригодится для производства креплёных десертных напитков;
• добавив пряности, можно получить глинтвейн;
• из ягод с пониженным содержанием сахара можно получить сухие, освежающие напитки.

За основу для производства разных видов алкогольных напитков можно взять самый простой рецепт, варьируя самостоятельно содержание сахара и добавляя пряности, мёд и т. п.

Простой рецепт

Для приготовления потребуется:

• 10 кг винограда (очищенного);
• 250 г сахара (по 50 г на 1 л сока).

Пошаговая инструкция:

1. Отделите плоды от гроздей, попутно отбраковывая подгнившие.
2. Выжмите сок вручную.
3. Полученную массу перелейте в эмалированную ёмкость и накрыв крышкой, отставьте на 3 дня в тёмное помещение, где температура воздуха поддерживается в пределах +20°С.
4. На протяжении этих 3 суток, 2 раза в день, разбивайте шапку, образованную кожицей, при помощи деревянной палочки.
5. По истечении положенного времени, переложите шапку из шкурок на марлю и выжмите винный концентрат, оставшуюся жидкость также процедите через марлю — выход с 10 кг винограда примерно 5 л.
6. Перелейте винный концентрат в стеклянную тару, на горлышко натяните перчатку и закрепите её, привязав ниткой.
7. Когда перчатка надуется, один из «пальцев» проколите тонкой иголкой, чтобы дать выход углекислому газу.
8. Уберите бутыль в тёмное помещение, где температурный режим варьируется в пределах +22°С. +28°С на 50–60 суток.
9. Через 2-3 дня начинайте добавлять сахар. Слейте из бутыли 1 л сусла в отдельную ёмкость и растворите в нём сахар.
10. Слейте сусло с сахаром обратно в ёмкость, снова поставьте на горлышко перчатку и отправьте в тёмное тёплое помещение дозревать.
11. Когда перчатка опадёт, напиток нужно снять с осадка (т. е. процедить через марлю) и поставить на дозревание на 3 месяца.
12. Периодически сливайте осадок, а когда вино станет прозрачным и перестанет бродить — разлейте в чистые стеклянные бутылки.

Видео: как приготовить вино из чёрного винограда

Без сахара

Для производства алкогольного напитка без добавления сахара лучше взять более сладкие сорта винограда, например, «изабеллу» или «пино нуар». Приготовление напитка осуществляется по вышеописанному рецепту, минуя этап добавления сахара.

С мёдом

Для приготовления медового напитка на 10 л виноградного концентрата потребуется:

В качестве закваски можно использовать винные дрожжи (купив в специализированном магазине и употребляя согласно инструкции на упаковке), или сделать её самостоятельно. Для этого 0,5 кг качественного сладкого изюма промывают, затем заливают 800 мл кипятка и настаивают 3 дня в тёмном месте.

Подготовив все ингредиенты, действуйте по инструкции:

1. Выдавите сок и оставьте его вместе с мезгой на 3 дня в тёплом помещении, разбивая периодически шапку, как в вышеописанном рецепте.
2. Через 3 дня отфильтруйте сусло, добавьте 10 л кипячёной воды, остуженной до +23°С, и закваску.
3. Далее все действия выполняйте в соответствии с классической рецептурой.
4. После фильтрации добавьте в жидкость 2 л мёда.
5. Настаивайте ещё 3-4 месяца, периодически процеживая.
6. Разлейте жидкость по бутылкам и поместите их в погреб.

Видео: как приготовить вино из чёрного винограда с мёдом

С пряностями

Чтобы сделать напиток с пряностями, измельчите 2 палочки корицы и 3-4 зерна гвоздики. Смесь пересыпьте в полотняные мешочки. Когда вино полностью дозреет, после разлива по отдельным бутылкам, поместите в них мешочки. Один такой мешочек рассчитан на бутылку ёмкостью 1–1,5 л. Закупорьте ёмкости и настаивайте 2-3 недели в подвальном помещении при температуре +6°С. +12°С. По истечении срока уберите мешочки и процедите вино.

Креплёное вино

Креплёные напитки отличаются более длительным сроком хранения и насыщенным терпковатым вкусом. Процесс их изготовления предполагает добавление спирта. Для этого можно использовать качественную водку, этиловый или виноградный спирт.

При изготовлении креплёного напитка потребуется:

• 5 кг винограда;
• 600 г сахара;
• 18–20% спирта с учётом выхода готового продукта.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Выжмите сок и вместе с мезгой отправьте настаиваться на 3 дня, периодически помешивая, как в предыдущих рецептурах.
2. Выжмите мезгу, в полученное сусло добавьте сахар и отправьте настаиваться в накрытой перчаткой стеклянной бутыли на 60 суток.
3. Отфильтруйте полученный винный концентрат и, добавив спирт, оставьте настаиваться ещё на 2 дня.
4. Повторно отфильтруйте, разлейте по бутылкам и отправьте настаиваться в прохладное подвальное помещение на 3 месяца.

Видео: как приготовить креплёное вино

Сухое вино

Для приготовления сухого красного вина подготовьте 10 кг винограда.

Дальше действуйте согласно инструкции:

1. Выжмите сок и отправьте настаиваться вместе со шкурками и косточками на 7 дней, периодически разбивая шапку из мезги.
2. Поддерживайте температуру в помещении в пределах +25°С.
3. Как только процесс брожения будет окончен, сок приобретёт интенсивный оттенок. Если этого не произошло за 7 дней, напиток оставляют настаиваться ещё на несколько суток.
4. Отпрессуйте мезгу, слейте сок в ёмкость и поставьте под перчатку на 90 дней.
5. Слейте сусло с осадка и поставьте на дозревание на 3 месяца.
6. По мере появления осадка сцеживайте его, а когда вино приобретёт более светлый оттенок, разлейте по отдельным бутылкам и отправьте в погреб на 2 месяца.

Видео: как приготовить сухое вино

Можно ли сделать белое вино из чёрного винограда

Большинство белых видов вин производится именно из красных и чёрных сортов винограда. Например, всем известные мускатные вина, которые отличаются специфическим ароматом, производят только из чёрных и красных сортов мускатного винограда. Красный цвет напитка обуславливает настаивание на мезге — именно шкурки выделяют окрашивающий его пигмент. Для изготовления белого вина мезгу сразу отделяют от мякоти и процесс сбраживания происходит без неё.

Как правильно употреблять и хранить

Чтобы ощутить весь вкус и полноту букета вина, его нужно правильно употреблять.

Нюансы, на которые стоит обратить внимание:

1. Откупорьте бутылку за час до употребления.
2. Оптимальная температура подачи красного вина в летний период +16°С. 18°С, зимой — +20°С.
3. Держите бокал за ножку, а не за чашу, чтоб тепло вашей руки не поднимало температуру напитка.
4. Лёгкие напитки подаются перед креплёными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми, белые перед красными.
5. Перед тем как сделать первый глоток, слегка покачайте напиток в бокале, вдохните его аромат.
6. Сделав глоток, подержите немного напиток во рту (2-3 секунды) — хорошее вино отличается долгим послевкусием.
7. Среднесуточная норма потребления для женщин составляет 100–200 мл, для мужчин — 200–300 мл.
8. К сухому вину подойдёт зрелый сладковатый сыр, буженина, бекон, ветчина, персик, манго, апельсин.
9. К сладким напиткам лучше подать красное мясо с пряностями и десерты с нейтральным вкусом.
10. К полусладким винам подходят морепродукты, неострые сыры, овощные закуски, десерты, мясо птицы и кролика.

Хранить вино можно на протяжении 3 лет при соблюдении оптимального температурного режима от +6°С до +16°С. Лучшее место для этого — тёмное подвальное помещение. Итак, чёрные сорта винограда отлично подходят для изготовления красных сухих, сладких, полусладких, пряных и даже некоторых видов белых вин. Напитки домашнего приготовления отличаются более богатым вкусом и ароматом.