Потребительские товары, такие как овощи и фрукты, являются востребованными круглогодично. Современные технологии позволяют сохранять скоропортящийся товар длительное время и радовать покупателей свежими витаминами даже в не сезонный период.
На длительную сохранность плодов природы влияет, в первую очередь, исходное состояние. Если овощи и фрукты не качественные поместить в хранилище, то какие условия б не создавались, долго храниться они не будут.
Современные методы хранения фруктов и овощей
Надлежащий режим хранения овощей и фруктов предполагает придерживаться следующих условий:
- температура;
- влажность воздуха;
- циркуляция кислорода;
- освещение;
- расположение.
Для рационального хранения фруктов и овощей технологи рекомендуют следовать таким инструкциям:
- В хранилище должна быть установлена мощная вентиляционная система, благодаря которой не будет образовываться процесс гниения и прения.
- Помещение должно содержать холодильное оборудование, с возможностью охлаждать воздух на складе.
- Благотворно влияет на сохранность овощей и фруктов система микробиологической очистки, а также обеззараживание воздушных потоков.
Сегодня продолжаются исследовательские работы над усовершенствованием систем хранения плодово-садовых культур. Единственными и незаменимыми компонентами, которые используют для сохранности овощей и фруктов, являются холодильное оборудование и циркуляционная система подачи воздуха.
Среди новейших технологий по хранению продуктов, можно назвать, переносные сумки с хладоэлементами, а также современные холодильники с разной системой охлаждения. Это не только удобно в домашних условиях, но и не приносит колоссальных убытков владельцам овощных магазинов и супермаркетов.
Существуют народные способы хранения даров природы:
- Для длительного хранения картофеля переложите его листьями рябины (50:1, кг).
- Морковь поместите в деревянный ящик и смешайте ее с песком.
- Свеклу надо очистить от ботвы, просушить и разложить в проветриваемую емкость, пересыпать опилками.
- Не спелые томаты обверните газетой (каждый). Срок годности таких овощей около 3 месяцев.
- Арбуз будет храниться до 5 месяцев, если его покрыть алебастром (три тонких слоя), а потом подвесить в подвале.
Температура хранения продуктов
В таблице приведены примеры сроков хранения, рекомендуемых температур и влажности воздуха для садово-огородных культур.
Сроки хранения по санпину
Название садово-огородных культур | Срок хранения, суток | Температура для хранения, 0С | Относительная влажность воздуха, % |
Абрикос | 7-20 | 0..-1 | 90-95 |
Авокадо спелые | 7-14 | +3..+13 | 85-90 |
Авокадо зелёные | 14-28 | +7..+10 | 85-90 |
Айва | 60-90 | -1..+0,5 | 90 |
Ананас | 14-38 | +7..+10 | 85-90 |
Апельсин | 60-120 | +6..+10 | 85-90 |
Арбуз | 14-21 | +10 | 85-90 |
Артишок | – | 0..+2 | 90-95 |
Баклажан | 10-15 | +8..+12 | 85-90 |
Банан зелёный | 20-60 | +13 | 85-90 |
Банан спелый | 2-7 | +14 | 85-90 |
Белокочанная капуста | 20-210 | 0..+1 | 90-95 |
Брокколи | 10-14 | 90-95 | |
Брюква | 60-180 | 95-100 | |
Брюссельская капуста | 20-35 | 90-95 | |
Виноград | 20-120 | 0..-1 | 90-95 |
Вишня | 3-21 | -0,5..+2 | 90-95 |
Голубика | 14-20 | 0..+1 | 90-95 |
Гранат | 14-90 | -3..+10 | 90-95 |
Грибы | 3-4 | 95 | |
Грейпфрут | 28-90 | +10..+14 | 85-90 |
Груша | 15-120 | 0..-1 | 90-95 |
Дыня | 14-30 | +3..+10 | 85-90 |
Ежевика | 2-3 | 0..+1 | 90-95 |
Зелень (петрушка, сельдерей) | 10-25 | -0,5..-1 | 95-100 |
Зелёный горошек | 7-20 | +0,5..+2 | 85-95 |
Земляника | 3-7 | 90-95 | |
Кабачок летний | 7-14 | +5..+10 | 90-95 |
Кабачок зимний | 30-180 | +10 | 50-70 |
Капуста поздняя | 90-240 | 0..+1 | 85-100 |
Капуста ранняя | 20-40 | -0,5..+0,5 | 85-100 |
Картофель поздний | 90-200 | +4..+6 | 90-95 |
Картофель ранний | 30-90 | +4..+6 | 90-95 |
Киви | 30-90 | 0..+1 | 90-95 |
Клубника | 5-10 | 90-95 | |
Клюква | 14-21 | +2..+6 | 90-95 |
Кокосовый орех | 30-180 | 0..+1,5 | 80-85 |
Кольраби | 25-90 | 0..+2 | 95-100 |
Краснокочанная капуста | 90-180 | 0..+1 | 90-95 |
Крыжовник | 14-30 | -1..0 | 90-95 |
Кукуруза сладкая | 4-8 | 95-98 | |
Лайм | 14-30 | +9..+13 | 90-95 |
Лимон | 30-200 | +12..+14 | 85-90 |
Лук-перо | 7-10 | 0..+1 | 95-100 |
Лук-порей | 20-90 | 0..+1 | 90-95 |
Лук-репка | 30-180 | +0,5..+1,5 | 65-70 |
Малина | 2-3 | -0,5..0 | 90-95 |
Манго | 14-25 | +13 | 85-90 |
Мандарин | 14-30 | +5..+8 | 85-90 |
Морковь | 30-240 | 90-95 | |
Нектарин | 14-30 | -0,5..0 | 90-95 |
Огурец | 10-15 | +10..+11 | 90-95 |
Пастернак | 60-180 | 95-100 | |
Патиссон | 7-21 | +5..+10 | 90-95 |
Пекинская капуста | 30-90 | 95-100 | |
Перец острый | 14-21 | +7..+10 | 95-100 |
Перец сладкий | 12-20 | +8..+9 | 95-100 |
Персик | 14-30 | 0..-1 | 90-95 |
Помидор зелёный | 7-30 | +13..+20 | 90-95 |
Помидор спелый | 7-14 | +8..+11 | 90-95 |
Редис зимний | 60-120 | +1..+2 | 95-100 |
Редис ранний | 21-30 | 95-100 | |
Репа | 120-150 | 95-100 | |
Репа зелёная | 10-15 | 95-100 | |
Салат | 7-21 | 0..+2 | 95-100 |
Свекла | 30-210 | 90-95 | |
Слива | 14-28 | 0..+1 | 90-95 |
Смородина | 7-30 | -0,5..0 | 90-95 |
Тыква | 90-120 | +10..+13 | 85-90 |
Фасоль сухая | 180-300 | +4..+10 | 40-50 |
Хурма | – | 0..+2 | 90-95 |
Цветная капуста | 20-30 | 0..+1 | 90-95 |
Цуккини | 14-21 | +7..+10 | 90-95 |
Черешня | 5-21 | 0..+2 | 90-95 |
Черника | – | 0..+2 | 90-95 |
Чеснок | 90-210 | +1..+2 | 65-70 |
Шпинат | 10-14 | 0..+2 | 95-100 |
Эндивий | 14-21 | 0..+2 | 95-100 |
Яблоко зимнее | 30-200 | -1..+4 | 90-95 |
Как можно понизить температуру хранения овощей и фруктов
При хранении овощных и фруктовых культур в холодильной установке, вы можете повлиять на имеющеюся температуру. Для этого увеличьте циркуляцию воздуха и продукты смогут охлаждаться с большей силой, за счет обдувания.
Этот метод называют принудительным воздушным охлаждением и пользуются им большинство компаний. Чтобы применять его на производстве, нужна модернизация холодильных установок. Если это не выгодное вложение, то используют и портативные устройства для принудительного охлаждения воздуха. Но обязательно нужно учитывать расположение совместимых продуктов, при необходимости, сделать рокировку.
Чтобы овощи и фрукты были свежими и не увядали, нужно сохранить их собственную влагу. Для этого существует еще один метод хранения плодово-огородных культур – это гидроохлаждение. Суть данного способа заключается в том, что тепловой обмен происходит быстрее чем при вышеупомянутом методе.
Правильное хранение овощей и фруктов – это залог вашего здоровья.
Влажность воздуха наряду с температурой оказывает существенное влияние на лежкоспособность плодов и овощей. Относительная влажность воздуха должна быть также постоянной, рекомендованной для каждого вида продукции. При малой насыщенности воздуха парами воды овощи и плоды вянут и теряют в весе. Высокая же влажность ведет к нарушению обмена веществ, ухудшению качества фруктов и овощей и снижению устойчивости к различным неблагоприятным факторам (развитию заболеваний), что в конечном итоге приводит к порче продуктов. На влажность воздуха в хранилище большое влияние оказывает влага, которую испаряют хранящиеся в нем фрукты и овощи. Интенсивность испарения влаги плодами и овощами зависит от их особенностей, в первую очередь от строения покровных тканей. Так луковицы репчатого лука покрыты сухими чешуями, защищающими их от испарения влаги. Вследствие этого их можно сохранять при влажности воздуха 70—75%. Кроме того, такая влажность способствует предотвращению сильного развития такого заболевания, как шейковая гниль. Корнеплоды моркови с тонкими покровными тканями при увядании теряют устойчивость к заболеваниям и поэтому для предотвращения от увядания их хранят переслаивая влажным песком. Сорта яблок, которые различаются между собой толщиной воскового слоя по-разному теряют влагу. Так, плоды сорта Уэлси склонны к увяданию, в то время как яблоки сорта Славянка, отличающиеся мощным восковым слоем, могут сохраняться в более сухой атмосфере и более продолжительное время.
Зеленные овощи и ягоды легко и быстро теряют влагу, поэтому для их сохранности необходима почти 100% влажность. Для хранения большей части плодов и овощей рекомендуется влажность воздуха около 95%. Как уже говорилось выше, повышенная влажность воздуха нежелательна и тем более недопустимо отпотевание продукции, так как это будет причиной развития болезней и соответственно высоких потерь плодов и овощей в период хранения. Однако, если это произошло для подсушки влажного воздуха в хранилище ставят миски с хлористым кальцием (121 кг на миску). Хлористый кальций обладает способностью поглощать влагу из воздуха. Влажный хлористый кальций можно затем восстановить сушкой, которая производится в теплом, сухом месте. Просушивать хлористый кальций можно также на плите или печке. Если же, наоборот, возникает потребность повысить влажность воздуха—пол посыпают мокрыми опилками. Для предотвращения появления плесени и посторонних запахов необходимо проводить дезинфекцию или побелку погреба или хранилища.
Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.
Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество плодов и овощей, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения.
Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет.
Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей. Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы — при температуре от 12 до 16° С, а темпе ратура замерзания их тканей около —2° С.
В настоящее время предусматриваются дифференцированные температурные режимы дл хранения отдельных сортов картофеля, яблок и других видов овощей и плодов.
Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97— 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой).
Если излишняя влажность воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей.
Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6—8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85—95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70—80%).
Источником влаги в хранилищах служат сами плоды и овощи, выделяющие влагу в атмосферу в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище).
Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция — это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе.
При хранении плодов и овощей в складах может накапливаться излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей. Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.
Естественная вентиляциядействует по закону тепловой конвекции. Воздух, находящийся в массе картофеля, овощей и плодов, нагреваясь вследствие тепловыделения при дыхании, расширяется, делается легче и вместе с парами воды движется вверх и удаляется через вытяжные трубы или шахты, а холодный воздух, как более плотный и тяжелый, проникает в хранилище через приточные трубы, двери, люки, окна и каналы. Скорость движения воздуха, а, следовательно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между вытяжных труб или шахты и приточным отверстием.
Для лучшей циркуляции воздуха обычно полы закромов делают решетчатыми. В хранилищах с естественной вентиляцией трудно поддерживать необходимый режим хранения картофеля и овощей осенью и весной. Поэтому осенью для снижения температуры держат открытыми вытяжные и приточные трубы, шахты, люки, двери, каналы, закрывая только решетчатые двери; запрещается заваливать овощами проходы, чтобы не затруднять движение воздуха. По мере снижения наружной температуры создают нормальную температуру и в массе хранимой продукции, при снижении наружной температуры до —3, —5° С каналы при вентиляции закрывают, а затем утепляют. Зимой хранилище вентилируют через вытяжные трубы и двери, а в сильные морозы закрывают. Весной вентиляцию проводят в более холодное время суток, а если температура наружного воздуха выше, то хранилище не вентилируют, чтобы уберечь холод.
Естественную вентиляцию устраивают только в хранилищах небольшой емкости (250—500 т) при небольшой высоте слоя картофеля и овощей, так как в более крупных хранилищах для обеспечения нормального воздухообмена существует потребность в побудительных средствах. При увеличении высоты загрузки особенно загрязненной продукции (с землей и др.) труднее вентилировать массу картофеля и овощей естественной вентиляцией, так как резко уменьшается движение воздуха через массу, возникают очаги самосогревания и порчи. Регулировать температурно-влажностный режим в таких хранилищах сложно, особенно осенью и весной.
Принудительная вентиляция, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу продукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции. При этом емкость хранилищ используется экономичнее, уменьшаются потери, удлиняются сроки хранения овощей и плодов.
Активная вентиляция, по существу, означает усиленное равномерное периодическое проветривание (продувание) массы картофеля и овощей снизу вверх воздухом с определенными температурой, влажностью и скоростью. При этом наружный воздух можно подавать непосредственно в массу продукции, минуя воздух хранилища, или с подмешиванием их в умеренно-холодную погоду (частичная рециркуляция); при очень низкой температуре наружного воздуха вентиляцию можно проводить только воздухом хранилища (полная рециркуляция) или частичным подмешиванием наружного воздуха, но чтобы была требуемая температура смеси. Может быть также использован специальный обогрев воздуха до оптимальной температуры и влажности или искусственное охлаждение и подача по воздуховодам кондиционированного воздуха.
Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей является состав газовой среды окружающего воздуха, а точнее, содержание в нем углекислого газа, кислорода и азота.
Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: