Тайские грибы как готовить

Грибы Эноки – малоизвестная разновидность опят, происходящих «родом» из Японии. Культура была открыта несколько столетий назад, после чего начала тщательно изучаться специалистами. На сегодняшний день эти грибы признаны съедобными, к тому же – весьма полезными. Поговорим о внешних особенностях плодовых тел разновидности, а также изучим полезные свойства и область применения продукта.

Enokidake (Flammulina veluptipes) — очень популярны в Китае, Японии, Корее, Вьетнаме. На западе известны под именем — Энокитаке.

Описание

Прежде всего рассмотрим, как выглядят эноки. С точки зрения большинства известных грибных культур, изучаемые нами плоды имеют специфический внешний вид:

• Ножки гриба очень тонкие, длинные, напоминают стебельки.
• Шляпки – крошечные, непропорциональные относительно ножек, похожи на маленькие колпачки.
• Окрас белый или светло-желтый.

Отличаются нежной мякотью с тонким ароматом и слегка фруктовым вкусом, проявляющимся после термической обработки.

Полезные свойства

Что касается полезных свойств, грибы насыщены большим количеством витаминов группы B (1, 2, 3, 5) и D, кальцием, железом, полисахаридами и калием. В то же время на 100 граммов приходится всего 22 ккал, а значит их можно заслужено считать диетическим продуктом. Фармацевтические исследования культуры показали, что употребление плодов благоприятно влияет на организм, а именно:

• Оказывает противоопухолевый эффект и препятствует возникновению новообразований.
• Нормализует работу пищеварительной системы (если у человека нет хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта).
• Способствует похудению людей, придерживающихся соответствующих диет.
• Снижают уровень холестерина в крови, а также помогают организму очиститься от шлаков.
• Нормализуют давление при гипертонии.

Помимо перечисленных преимуществ, грибы широко используются в косметологии. Специалисты и народные целители получают из плодовых тел вытяжки, настойки, на основе которых создаются эффективные омолаживающие (тонизирующие) средства.

Противопоказания

Список противопоказаний у растения весьма скудный – лакомство противопоказано людям с индивидуальной непереносимостью и возможными аллергическими реакциями на один из компонентов мякоти. Опятами можно угощать даже детей, так как именно эта разновидность считается легкой и безопасной для пищеварения.

Как выращивать

По выращиванию энокитаке (эноки) мы сделаем отдельную статью. Потому что она требует особого внимание. Есть свои тонкости. В основном это делают в банках. Добавьте сайт в закладки, чтобы не упустить эту статью.

Как выбрать свежие грибы для кулинарных целей

Если вы решили приобрести эноки для того, чтобы полакомиться грибным блюдом, обратите внимание на следующие рекомендации:

• Поскольку период вегетации культуры в естественной среде длится осенью или весной, плоды, купленные в другое время года – однозначно культивированные. Чтобы убедиться в качестве продукта, рекомендовано запросить у производителя документы, подтверждающие, что выращивание идет по специальной технологии, а значит – исключено содержание опасных веществ.
• Выбирайте неповрежденные экземпляры. Важно, чтобы шляпки были светлыми, целыми, без пятен или вмятин, а мякоть – упругая.
• Всегда нюхайте продукт – хорошие представители культуры источают приятный грибной запах, никаких резких ноток быть не должно.

Если гриб показался вам подозрительным, лучше не рисковать и отказаться от покупки. Вам все же удалось раздобыть хорошие эноки? — Тогда смотрим дальше.

Как хранить продукт

Ознакомьтесь с правилами хранения продукта на случай, если не собираетесь готовить сразу.

1. Важно поместить плодовые тела в холодильник, предварительно упаковав их в дышащую бумагу. Мыть лакомство не нужно, очистка понадобится перед непосредственным приготовлением продукта.
2. Следите за тем, чтобы эноки хранились отдельно от другой еды, для этого можно использовать специальные пищевые контейнеры.

Свежие грибы необходимо употребить не позднее, чем через 5-6 суток, для более длительного хранения можно прибегнуть к маринованию или заморозке отваренных плодов, тогда период сохранности продлевается до 9-10 месяцев.

Использование культуры в кулинарии

Представители азиатской и других восточных направлений кулинарии предпочитают добавлять рассматриваемые нами грибы в пикантные супы, соусы, иные горячие кушанья. Однако перечень блюд с эноки растет ежегодно – эксперименты гурманов показывают, что продукт отлично дополняет всевозможные овощные рагу, блюда из мяса, даже роллы.

Как готовить Эноки? — Посмотрите этот супер рецепт!

Основной принцип приготовления эноки – быстрая термическая обработка. Независимо от того, к какому блюду добавляется продукт, он не должен быть сырым (за исключением некоторых видов роллов или суши). Принято варить или жарить данную разновидность опят, но не дольше, чем 7-10 минут. Если передержать блюдо, ингредиент станет жестким, напоминающим безвкусную резину.

Перед приготовлением грибы обрезаются и тщательно вымываются под проточной водой. Других «золотых» правил не существует.

Если вы никогда не пробовали этот незнакомый для вас гриб, обязательно исправьте это упущение.

Посмотрите отличный и простой рецепт для приготовления салата.

Шефский гид по шиитаке, эрингам, наметаке и их друзьям-землякам

Замороженный картофель фри: какой покупать

Ревизия 12 образцов

Как сделать картофельные чипсы дома

Простой рецепт от Владимира Чистякова, шефа ресторана Buro TSUM

Лучшие блюда из картошки

Что такое брамбораки, кугелис и путин.

• Авторы

С азиатскими грибами мы сталкиваемся чаще, чем кажется. Любой том-ям, рамэн или лапша с овощами напичканы мелкими резиновыми грибочками, названий которых мы не знаем, да и не особо стремимся узнать — было бы вкусно.

Но при встрече с этими грибами в супермаркете многие теряются и ведут себя как при случайной встрече с тем парнем/девушкой с недавней вечеринки: проходят мимо, вспоминая, что вроде бы все было хорошо, но подробностей и имени не восстановить.

Мы решили исправить это досадное недоразумение и разобраться, что есть что. Помогли нам в этом семь хороших поваров, с азиатскими грибами работающих.

Эринги

Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:

«Эринги — вкусные грибы с приятной текстурой, чем-то похожей на мясо или птицу. Их можно разрезать на три-четыре части, а потом пожарить на угольном гриле и подавать с соусом понзу на основе рисового уксуса, соевого соуса и лимонного сока. Можно сочетать жареные эринги с сырыми гребешками — получится очень контрастно и круто: эринги текстурные и плотные, а гребешок нежный. Приправить это можно тем же самым понзу».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана Büro TSUM:

« Это очень плотные грибы, их текстура плотнее, чем у белого гриба. Скорее даже мясо, а не грибы. У них концентрированный белковый вкус, довольно специфический, что выводит эринги из разряда универсальных. Их чаще всего готовят как стейк: можно разрезать гриб пополам, сделать на нем насечки, смазать каким-нибудь азиатским солено-сладким соусом, тем же терияки, и запечь на гриле. Получатся два внушительных стейка: полноценное основное блюдо. Ничего добавлять к нему не надо; если хочется, можно подать с лаймом. А еще эринги можно нарубить с какими-нибудь листьями в любой зеленый салат».

Алексей Когай, бренд-шеф азиатских кафе гастромаркета «Вокруг света»:

«Ножку — плотную и упругую — лучше запекать, а шляпку — жарить в большом количестве масла. Запеченные на гриле эринги становятся чуть суховаты, поэтому их хорошо есть с соусом, например, с песто из кинзы и базилика. А если жарить эринги в воке, то рекомендую добавить к ним какой-нибудь сладкий соус».

Руслан Магомедшарипов, шеф ресторана Zodiac:

«Можно взять цельный гриб, смазать мирином и мальтозой и в таком виде запечь, но имейте в виду: внутри он останется со своим натуральным вкусом, а сладость и кислота останутся снаружи. А вот если его нарезать толстыми брусочками и обжарить в соусе, он соусом пропитается полностью».

Шиитаке

Сейджи Кусано, шеф ресторана Seiji:

«Самые яркие азиатские грибы. Сушеные шиитаке куда интересней свежих — в них больше вкуса, что и определяет спектр их использования. Основой многих японских блюд является бульон даси — так вот его можно приготовить, замочив в воде три сушеных шиитаке. А еще в Японии делают так: берут пять сушеных шиитаке, заливают литром воды и убирают на ночь в холодильник. А по утрам выпивают стакана этого настоя, чтобы жить до ста лет».

Тимур Абузяров:

« У шиитаике самодостаточный, легкий парфюмированный вкус и специфический чесночный запах. При сушке эти грибы не теряют своих вкусовых и текстурных свойств. Их обычно замачивают, а потом проваривают и добавляют в блюдо, например, в лапшу. Я люблю, когда в лапше шиитаке дополняет кисло-сладкий соус, тогда специфика из гриба уходит и получается хороший баланс вкуса».

Дмитрий Зотов:

«Шиитаке — это концентрированный, яркий и ни с чем не сравнимый вкус, и при этом это грибы универсальные.

Сырые грибы используют для гарниров — из них можно, например, сделать чипсы и потом добавить их в салат, но шиитаке можно и просто обжарить на сковородке и полить кунжутным соусом: соевый соус, лук, чуть горчицы, кунжутное масло, сахар и лимонный сок.

А из сухих шиитаке очень круто делать бульоны, и тогда эти грибы выдают совсем другой вкус, нежели в сыром виде: более мощный, острый, резкий. Этот бульон может служить базой для других блюд — супов и соусов. И еще сушеные шиитаке часто используют, когда нужно сделать какую-нибудь начинку: их можно добавлять, к пример, в дим-самы. И вот совет: попробуйте приготовить их с гречкой!»

Алексей Когай:

«Я больше люблю свежие шиитаке. Варю из них грибной бульон, они дают очень яркий вкус и аромат: кладу в воду, довожу до кипения, убавляю огонь и варю 45 минут, а ближе к концу добавляю кинзу, черный перец и немного высушенных на сухой сковороде нарезанных лука и моркови. На этом бульоне я делаю грибной мисо-суп, например.

А еще я люблю сильно пожарить шиитаке на растительном масле и потом заправить их соевым соусом — важно: сразу добавлять соевый соус нельзя, он быстро сгорает при высоких температурах, и тогда вся соль из соуса остается на грибах. Я добавляю его, когда снимаю грибы с плиты и перекладываю их в другую емкость. Можно пожарить вместе с шиитаке пак-чой и белую часть зеленого лука — а можно их пожарить отдельно. А при подаче надо все это украсить кинзой».

Вадим Мальков, шеф ресторана Ku:

«У сушеных шиитаки вкус куда агрессивней, чем у свежих. Их сначала надо замочить, чтобы из них вышла лишняя резкость, а потом, например, сварить из них бульон, причем на литр нужно взять совсем чуть-чуть — штук пять.

Из сырых шиитаке получается отличные якитори — надо грибы сначала обжарить, а в конце глазировать в соусе, например, в тонкацу. Подавать их можно с кисло-сладким соусом или с понзу. Пожаренные на гриле шиитаке, кстати, хорошо сыграют в любом овощном салате, только класть их опять-таки нужно немного.

И еще один совет: у шиитаке слегка чесночный вкус, и их можно готовить с чесноком — только нужно взять его чуточку, чтобы он не перебил исходный грибной запах».

Руслан Магомедшарипов:

«Мне нравится добавлять шиитаке в том-ям — правда, только шляпку. Надо ее мелко нарезать и кинуть в кастрюлю с том-ямом, когда суп будет уже практически готов. В супе они становятся чуть мягче, но совсем не теряют своего вкуса.

Еще мы с этим грибом так поступаем: нарезаем шляпку тонкой соломкой, обжариваем — и получаются практически чипсы. Мы ими посыпаем теплый салат с куриной печенью, спелыми помидорами, корн-салатом и малиновой заправкой.

Или вот что можно сделать: жареный рис с шиитаке. Мы сначала отвариваем рис, потом обжариваем его с яйцом, так, чтобы яйцо обволакивало каждую рисинку и не давало рису быть сухим. После этого обжариваем шиитаке, шампиньоны и вешенки и соединяем их с рисом и бобовой пастой: грибы отдают рису свой сок, яйцо этот сок захватывает, и получается очень ароматное блюдо!»

Эноки

Сейджи Кусано:

«Эноки — грибы очень водянистые, вкус у них неяркий. Они не нуждаются в длительной варке, их буквально нужно просто окунуть в кипяток. Эноки японцы часто кладут в зимнее блюдо набэмоно — это такой горшок с бульоном и всякой всячиной, там есть и овощи, и мясо, а в конце перед подачей на стол туда добавляют эноки — скорее для текстуры, чем для вкуса».

Тимур Абузяров:

«По вкусу эноки — легкий микс вешенок и шиитаке, причем ближе к вешенкам. Мне нравится готовить их на гриле с кисло-сладким или каким-нибудь солоноватым соусом и добавлять в уже готовые супы».

Дмитрий Зотов:

«Это грибы с незаметным вкусом, и в основном их используют как дополнительный ингредиент к какому-нибудь блюду. Их часто едят в сыром виде, кладут в простые легкие салаты с салатными листьями и помидорами черри, а еще добавляют в мисо-суп. Они, не меняя вкуса супа или салата, просто дают объем и белковую составляющую, если она нужна. Эноки можно еще обжарить, но тогда они станут похожи на волосы или сопли, превратятся в такие тонкие резиновые ниточки».

Алексей Когай:

«Вот что нужно с ними делать: жарить в большом количестве масла либо на открытом огне. А еще я люблю эноки заворачивать в бекон и опять же жарить. Мне также нравится добавлять их в супы из-за странной текстуры: вроде гриб — а вроде и нет. В супе эноки не становятся пресными, наоборот, насыщаются вкусом. Кстати, рекомендую: если хочется понять вкус эноки, нужно съесть их сразу много.

Вадим Мальков:

«Японцы эноки очень любят мариновать. Грибы надо слегка быстро обжарить, чтобы они стали похожи на лапшу, потом добавить к ним рыбный порошок хондаши. Если нет хондаши, то можно взять соевый соус, уксус мицукан, чуть-чуть мирина, немного сахара и чуть-чуть кунжутного масла. Все это надо перемешать и положить либо в вакуум либо в миску, накрытую пленкой, и сутки мариновать в холодильнике. А потом есть, естественно».

Наметаке

Дмитрий Зотов:

«Наметаке очень похожи на эноки, у них тоже почти нет вкуса и их добавляют куда-то, где нужен безвкусный белок, например, в мисо-суп».

Алексей Когай:

«Эти редкие у нас грибы можно готовить как угодно. По вкусу они похожи на опята. У них интересная текстура, и их хорошо кидать в кипящее масло — тогда они сразу начинают пахнуть белыми грибами».

Майтаке

Алексей Когай:

«Майтаке похожи на вешенки, и, в принципе, им подходят все те рецепты, что подходят вешенкам. Но я вообще считаю, что все такие грибы надо очень сильно жарить, потому что тогда грибной вкус раскрывается лучше всего».

Кобаяши Кацухико, шеф ресторана Corner Café & Kitchen :

«Майтаке в Японии довольно популярны, их выращивают, поэтому эти грибы можно найти в любом супермаркете. Конечно, вкус отличается от вкуса тех майтаке, что выросли в лесу, но, знаете, не критично. Прежде всего, они ценятся за текстуру — мы в Японии вообще любим, когда еда не только вкусная и красивая, но и текстурная, чтобы ее приятно было жевать. Вот у майтаке именно такая, чуть хрустящая консистенция. Эти грибы добавляют в супы, жарят на гриле, делают из них темпуру. Что касается европейской кухни — добавьте их в пасту, получится хорошо».

Дмитрий Зотов:

«Типичный азиатский гриб с большим спектром действия, обычно продается в сухом виде. Муэр надо замочить, подождать пока он разойдется в воде, а потом нарезать и есть. Никакой тепловой обработки не требуется, намочили, набух, нарезали в салат из любой зелени — и съели. Можно еще его мелко нарубить и сделать из него фарш для дим-самов. Хорошо также приготовить с ним лапшу. Муэр реально можно класть куда угодно, у него нет почти вкуса, зато есть хрустящая приятная текстура, немного напоминающая свиные уши».

Тимур Абузяров:

«Эти древесные грибы нужно сочетать с каким-нибудь острым или кисло-сладким соусом, а чаще всего их варят и маринуют. Вообще, это самодостаточные гриб, которые хороши в роли снэка, легкой закуски. В Азии их так и едят — с капустой кимчи, например. А вот в горячих блюдах я бы не советовал его использовать».

Алексей Когай:

«Муэр приятно хрустит, и я поэтому кладу его в поке. Я очень люблю эти грибы жарить и мариновать в азиатских соусах, чтобы потом просто поставить на стол как закуску. Маринованный муэр будет отлично сочетаться с огурцами, с салатом фризе, с айсбергом — и с яркими кисло-сладкими соусами».

Вадим Мальков:

«Мы эти грибы используем для добавления в уже готовый крепкий бульон, который варится 16 часов, — как топпинг, тонко порезав. Муэр дает бульону хороший специфический аромат и хрустящую текстуру».

Руслан Магомедшарипов:

«Я муэры обжариваю с болгарским перцем, красным луком и цукини с добавлением устричного и соевого соуса, а в конце соединяю его с соусом хойсин — и подаю на гарнир к запеченной дораде. Я считаю, что эти грибы вообще к любой рыбе подойдут в качестве гарнира — вплоть до жареной барабульки».

Иньер

Алексей Когай:

«Эти древесные грибы, как и муэры, продаются пресованными в блоках. Их также надо размачивать в теплой воде: они начинают работать как губка и очень много в себя впитывают влаги. Я их жарю с перцем чили и чесноком и подаю вместе с говядиной, обжаренной в перечном соусе. В таком сочетании иньер нейтрализует яркий вкус говядины и впитывает в себя все соки».

Руслан Магомедшарипов:

«У иньера есть свой вкус, очень слабый, зато вообще ни на что не похожий. А еще этот гриб прекрасно впитывает посторонние вкусы. В основном его любят за интересную хрустящую текстуру и красоту — это такая странная белая субстанция, похожая на мочалку, которая в сушеном виде пахнет кошками. Желтую плодоножку иньера нужно срезать, готовить можно только белую часть.

Мы подаем эти грибы вместе с говядиной, потому что в этом случае хорошо работает их текстурность: говядина мягкая, а иньеры — плотные и хрустящие. Мы быстро обжариваем их на отдельной сковородке, а потом соединяем с мясом и жареным шалотом и чесноком. Иньеры не стоит долго готовить, они тогда быстро приходят в негодность — очень хрупкая вещь.

Еще мы кладем иньеры в поке с курицей: соединяем соус карри с кокосовым молоком, слегка провариваем в этом куриное филе и в конце добавляем нарезанные полосочками грибы, чтобы они пропитались вкусом карри, а потом все это выкладываем на рис.

Еще совет из практики: мы недавно готовили салат с панированными в муке и жареными баклажанами, кинзой, луком, устричным соусом и сладким соусом чили, и оказалось, что иньеры с этим всем отлично сочетаются. Грибы мы тоже предварительно обжаривали — с добавлением шалота и чеснока».

Симедзи (шимеджи)

Тимур Абузяров:

«Симедзи похожи на русские опята, поэтому их легко можно использовать не только в азиатских блюдах, но и в европейских. Они не имеют специфического вкуса, как шиитаке, и их хорошо добавлять в разные горячие блюда, а можно просто сильно пожарить, только без лука, — например, на гриле, — и дополнить кислым или солоноватым соусом и есть как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент».

Дмитрий Зотов:

«Пожарьте их просто безо всего — это отличный гарнир, те же опята, по сути».

Алексей Когай:

«Я люблю добавлять его в грибной мисо-суп. Эти грибы чем-то похожи на шиитаке, только более текстурные. Жареные симедзи можно класть в салат — с айсбергом, латуком, мини-шпинатом, мятой, — и заправить его имбирно-соевым соусом и кунжутным маслом».

Руслан Магомедшарипов:

«Симедзи — плотные грибы с необычным ярким вкусом. С ними прекрасный получается утиный суп: сначала надо обжарить их вместе с копченой утиной грудкой, потом добавить туда кориандр и чеснок, а затем добавить в утиный бульон на костях, оставшихся после утки по-пекински. Наваристый, жирный будет суп».

Намеко

Сейджи Кусано:

«По вкусу намеко очень похожи на ваши маслята, и они еще такие же сопливые. Готовить их можно также как маслята — например, просто хорошенько пожарить».

Кобаяши Кацухико:

«Очень доступные и популярные в Японии грибы. Их выращивают, не собирают, а продают в свежем, замороженном и консервированном виде. Они небольшие и довольно липкие, растут целыми семьями по 20–30 грибов из одного места. Намеко чаще всего в мисо-суп кладут».

Цао-гу

Дмитрий Зотов:

«Цао-гу, они же соломенные грибы, хорошо мариновать, а потом уже маринованные класть в супы. Маринад для них подходит такой же, как для обычных наших лесных грибов. Еще их можно сильно пожарить и подавать к чему угодно в качестве гарнира. А можно нарубить эти грибы в труху и добавить в куриные котлеты».

Алексей Когай:

«Соломенные грибы часто используют в тайской кухне. Это закрытый гриб, он как бы в плаще, а в разрезе видна его структура. За счет этой его анатомической особенности и его плотной текстуры, цао-гу хорошо класть в супы, особенно в том-кха: бульон затекает в полости и пропитывает грибы — и их очень интересно есть».

Мацутаке

Сейджи Кусано:

«Самый дорогой и ценный гриб в Японии, как в России белый гриб. Причем больше всего ценятся маленькие грибы, те, что размером с палец: стоимость одного килограмма доходит до 40–50 тысяч йен. Делать с мацутаке можно все, что угодно: можно просто пожарить, можно сделать темпуру, можно добавить в суп или в скияки, то есть в жареное мясо. Грибы эти поставляют в Японию из Кореи и Китая, скорее всего, они могут водиться и в России — на Дальнем Востоке».

Кобаяши Кацухико:

«Очень дорогой гриб, король грибов. Грибы мацутаке растут рядом друг с другом, но не пучком, как намеко. Растет он в определенных местах, не повсеместно — может, поэтому он такой дорогой. Знаю, что его привозят из Китая и Кореи, но вкус японских очень отличается. Мацутаке можно обжарить на гриле и подать с рисом или съесть так с каким-нибудь соусом для сашими. А еще с ним готовят добин-муси, суп с морепродуктами, грибами и овощами, сваренный в чайнике, невероятно вкусный. Его и подают в чайнике: бульон наливают в чашку через носик, в этом смысл супа. Конечно, все, что внутри, в том числе и грибы, можно съесть, но варят этот суп ради бульона. Можно, конечно, мацутаке и в мисо-суп положить — главное, не кладите его в больших количествах, а то получится как с ванильным мороженым: немного ванили — вкусно, а много — слащаво очень».

Вот и наступила осень. Все чаще вспоминаются походы по грибы в России. Очень здесь не хватает этого развлечения, особенно фанатам грибной охоты, коим я и являюсь Несмотря на тропический климат, здесь замечательно произрастают «дикие» грибы, которые тайцы с удовольствием собирают! Лесные грибы продают на рынках, стоят они очень дорого, даже для тайцев. Правда внешний вид у них совсем как у наших поганок и мухоморов. Тайцы хоть и «охотятся» на них, но не так часто, скорее, для развлечения и разнообразия. Собранные таким образом, они считаются деликатесом у местного населения. Я же, в силу своей панической боязни к разнообразным гадам, обитающим на территории тропических зарослей, даже помыслить не могу, о, подобного рода развлечении. Но грибы очень широко используются в тайской кухне, в связи с чем, многие их разновидности выращиваются на местных фермах, продаются в супермаркетах. Так что, мы отправились по грибы, в супермаркет Tesco-Lotus. Вот, некоторые фермерские деликатесы, которые можно встретить в продаже:

Вешенки (Oyster Mushroom, Хед Нангром)

Наверное, самые популярные, дешевые и распространенные в Таиланде грибы. Совершенно безвкусные, зато обладают очень приятной упругой и хрусткой фактурой, поэтому их обычно жарят, хотя, бывает, кладут и в супы. Ножки у вешенок деревянные и безвкусные, так что их не едят, выбрасывают.

Эринги, а по-русски — «вешенка степная», родственник вешенок обычных. От них он отличается толстой, бочонкообразной ножкой, которую, собственно, и используют в пищу. В отличие от вешенки, у эринги ножка вполне мягкая и упругая, к тому же, обладает более «грибным» вкусом и ароматом.Гриб этот, не особо азиатский — в диком виде растет в степной полосе России и в Средиземноморье. В Таиланд пришел недавно, из соседних стран. Здесь — это мой любимый гриб! Одинаково вкусен в супах, в картошке жареной и даже мариновала, очень вкусно получается!

Эноки (Энокитаке или Золотые нити)

Эти грибы пришли в Таиланд из Японии. Выглядят эноки очень нарядно: тоненькие, белые гвоздики, с аккуратными шляпками на конце. Вкус у них очень легкий и свежий, а консистенция — упругая и хрустящая. Эноки добавляют в супы, салаты и жарят на гриле. Добавлять в блюдо их нужно в самый последний момент, потому, что от долгой термической обработки, эноки теряют всю форму и вкус, переваренными эноки можно даже испортить вкус блюда.

Кстати, свой странный вид эноки приобретают из-за того, что растут в полной темноте.

Шиитаке (Хед Хом)

В переводе с тайского, он называется — «ароматный гриб». В отличие от остальных азиатских грибов, шиитаке обладает очень ярким вкусом и ароматом (причем нравится он далеко не всем). Использовать его нужно осторожно: для кастрюльки насыщенного бульона хватит буквально пяти грибов, в «жарёхе», шиитаке тоже злоупотреблять не стоит.

Шиитаке считается не только едой, но и целебным омолаживающим снадобьем.

Черный древесный гриб (Му Эр, Хед Хуну)

Эти грибы распространились по всему миру из Китая. Обычно, их продают в сушеном виде, но в тайских магазинах почти всегда есть и свежие. Древесные грибы имеют хрящеобразную, хрустящую консистенцию. В местной кухне его, обычно, жарят вместе с курицей и имбирем.

Белый древесный гриб

Этот гриб, скорее из ассортимента китайской аптеки, чем тайской кухни, но в Таиланде его можно встретить повсеместно, так что пусть тоже будет здесь. Белый древесный гриб — родственник черного древесного гриба, но еще более безвкусный и желеобразный. Он тоже считается лечебным, его добавляют в супы и делают из него десерты.

Соломенный гриб (Хед Фанг)

Соломенные грибы в Таиланде популярны так же, как шампиньоны у нас. По вкусу и консистенции они тоже «близнецы». Выглядят соломенные грибы так: ножка у них растет из специальной «луковицы», в которую молодые грибочки прячутся целиком. Соломенные грибы — непременный ингредиент любимого всеми супчика Том Ям.

Смотришь — прямо изобилие! Но, Боже мой, как же хочется порой груздей в сметане, или подосиновиков маринованных!