Суп пюре из моркови технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из моркови

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

Брутто
Нетто Бульон 1000 1000 Морковь 420 350 Масло растительное 57 57 Лук репчатый 232 200 Сыр плавленый 100 100 Зелень петрушки 4 3 Перец черный молотый 1 1 Соль 1 1

Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь, лук очищают, мелко нарезают, обжаривают до золотистого цвета в течение 1 мин, заливают бульоном, доводят до кипения, снижают огонь и варят до готовности. Затем добавляют измельченный сыр и проваривают до загустения. В конце приготовления кладут соль и перец. При подаче посыпают зеленью петрушки.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Организация: Сургутский профессиональный колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

Наименование блюда: «Суп-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)»

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г

Сливки 20% или молоко

Маслины без косточек

Краткая технология приготовления

Морковь, картофель нарезать мелким кубиком, ломтиком

Припустить в малом количестве жидкости до готовности

Протереть овощи блендером при необходимости добавить, прогреть

На водяной бане проварить не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением сливок или молока) до загустения, процедить.

Готовую яично-молочнццую смесь соединить с протертыми овощами, сливочным маслом, посолить.

В предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на поверхности разместить оформительные элеленты из сливок, моркови, маслин, зелени.

Температура подачи не ниже 80-85 0 С.

Требования к качеству

Читайте также:  Болезни пшеницы фото и описание

Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок.

Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Наименование блюда: «Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом»

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г.

Для дошкольников и учеников 1-11 классов

16 предметов ОРГВЗНОС 25 Р.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»

КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПМ 03. Технология приготовление супов и соусов

Тема: «Приготовление супов-пюре»

профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Разработала преподаватель технологии

Технология приготовления супов-пюре и холодных супов.

Предварительное определение уровня знаний Суп-пюре из моркови (СРБ № 241)

Норма продуктов, в г.

Бульон или вода

Лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассируют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.

На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из моркови.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: морковь – 400 г., лук репчатый – 24 г., мука пшеничная – 20 г., масло сливочное – 20 г., молоко – 150 г., бульон или вода – 700 г. Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы.

Лук, морковь после первичной обработки нарезают соломкой.

Овощи слегка пассеруют с молоком.

К пассерованым овощам добавляют бульон и доводят до готовности и протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль, проваривают.

Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут гарнир- рассыпчатый рис, поливают суп, отдельно подают гренки.

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Схема приготовления супа-пюре из моркови

Доведение до готовности

Варка до готовности

Суп-пюре из зеленого горошка (СРБ № 248)

Норма продуктов, в г.

Горошек зеленый консервированный

Бульон или вода

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассируют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном, суп готовят и отпускают, как суп-пюре из моркови.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из зеленого горошка.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: г орошек зеленый – 154 г., морковь – 25 г., лук репчатый – 71 г., мука пшеничная – 40 г., масло сливочное – 20 г., молоко – 150 г., бульон – 800 г. Выход-1000г.

Последовательность выполнения работы:

Часть горошка кипятят в собственном отваре.

Лук и морковь нарезают, пассеруют.

Припускают в небольшом количестве бульона.

Добавляют отварившийся зеленый горошек и припускают до готовности.

Соединяют с белым соусом.

Разводят бульон и проваривают.

Готовый суп заправляют льезоном.

Читайте также:  Перец печеный на зиму рецепты без стерилизации

Отпускают с зеленью при t=75 O C, 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Схема приготовления супа-пюре из зеленого горошка

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой (СРБ № 250)

Норма продуктов, в гр.

Бульон или вода

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из круп.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски О.С, М.С, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Крупа перловая-80г. или рисовая-100г. Масло сливочное-10г.

Бульон или вода-750г.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

Лук, морковь, петрушку после первичной обработки шинкуют.

Овощи пассеруют на сливочном масле.

В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу.

Добавляют сливочное масло и варят при слабом кипении.

Добавляют пассерованые овощи, соль и варят до готовности.

Протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном.

Доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске на тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, поливают суп, отдельно подают гренки.

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция — эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный , в меру соленый.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРУПЫ ПЕРЛОВОЙ ИЛИ РИСОВОЙ

Схема приготовления супа-пюре из круп

Петрушка

Морковь

Варить до готовности

Довести до кипения

Гренки

Суп-пюре из бобовых (СРБ № 246)

Норма продуктов, в г.

Горошек шелушеный или фасоль

Бульон или вода

Бобовые варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), пассированную морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из бобовых.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Лук репчатый-48г. Горох или фасоль-121г. Мука-20г.

Масло сливочное-10г. Бульон или вода-850г. Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

Горох или фасоль замачивают 2-3 часа.

Заливают горячим бульоном и варят без соли до размягчения.

По мере выкипания добавляют воду.

Затем кладут пассерованые морковь, лук, петрушку и варят до готовности.

Разваренную массу протирают.

Соединяют с белым соусом, солью и кипятят.

Заправляют сливочным маслом.

Отпуск с гренками при t=75 o C, 500г.

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Схема приготовления супа-пюре из бобовых

Читайте также:  Как обогреть погреб зимой

Морковь

Замачивать 2-3 часа

Варить до готовности

Довести до кипения

Суп-пюре из птицы (СРБ № 251)

Норма продуктов, в г.

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Суп-пюре из птицы.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.

Лук репчатый-24г. Курица-218г.

Масло сливочное-40г. Бульон или вода-800г. Молоко-150г.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

Заправленные тушки птицы варят до готовности.

Затем кладут пассерованые морковь, лук, петрушку.

Птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей.

Режут на кусочки и пропускают через мясорубку, разводят бульоном и протирают.

протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят.

готовый суп заправляют льезоном.

отпуск с филе птицы, гренками, при t=75 o C, 500г.

Требования к качеству:

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Схема приготовления супа-пюре из птицы

Варить до готовности

Отделить мякоть от костей

Пропустить через мясорубку

Довести до кипения

птицы

  • Шаталова Валентина НиколаевнаНаписать 1099 25.01.2017

Номер материала: ДБ-132432

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте "Инфоурок".

Пройдя курс Вы получите:
— Удостоверение о повышении квалификации;
— Подробный план уроков (150 стр.);
— Задачник для обучающихся (83 стр.);
— Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
— БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
— Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте "Инфоурок"!

    25.01.2017 313
    25.01.2017 788
    25.01.2017 240
    25.01.2017 851
    25.01.2017 203
    25.01.2017 212
    25.01.2017 502

Не нашли то что искали?

Для дошкольников и учеников 1-11 классов

Рекордно низкий оргвзнос 25 Р.

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Оцените статью
Добавить комментарий