Суп из фламмулины рецепт

В наших широтах произрастает довольно интересный гриб — зимний опенок. Многие грибники не воспринимают его всерьез, считая ядовитым. На самом деле этот представитель лесного царства относится к условно съедобным и вполне пригодным для приготовления — об этом свидетельствует ботаническое описание гриба. Рецепты из зимнего опенка (фламмулина бархатистоножковая) с фото — отличный способ разнообразить свое меню.

Описание гриба

Зимним опенок называется оттого, что его невозможно встретить в теплое время года. Опенок фламмулина, паразитирующий на ивах, осинах, фруктовых деревьях и их пнях, начинает появляться в конце осени или в начале зимы, образуя на стволах целые гроздья. Рыжие грибки с глянцевой шляпкой и тоненькой ножкой не боятся сильных морозов и возобновляют свой рост сразу же после первой оттепели.

Секреты приготовления и свойства

Что касается ядовитых свойств этого продукта, то они явно преувеличены. Известно, что фламмулина синтезирует такое вещество, как гликопротеин фламуллин, способный оказывать кардиотоксичное воздействие на организм и провоцировать повышенный лизис (распад) эритроцитной массы.

Однако это вовсе не повод для переживаний, ведь все имеющиеся в мякоти ядовитые вещества являются термолабильными, а это значит, что они нейтрализуются при качественной термообработке. Существует несколько секретов приготовления гриба:

  • Некоторые кулинары рекомендуют заранее отваривать зимние опята и только потом использовать их для жарки, запекания и приготовления первых блюд, ссылаясь на термолабильность продукта. Однако лучше этого не делать, ведь этот вид гриба является очень нежным, поэтому двойная термообработка не пойдет ему на пользу.
  • Зимний опенок обладает слабовыраженным грибным вкусом, который имеет свойство окончательно исчезать в случае длительного приготовления. Это значит, что его нельзя слишком долго жарить, варить или запекать.

Нерушимое правило заключается в том, что фламмулину ни в коем случае нельзя употреблять в пищу в сыром виде — это опасно для здоровья и жизни.

Лучшие рецепты

Фламмулина — настолько нежный продукт, что специалисты не рекомендуют готовить его дольше 10−15 минут при высокой температуре. Если грибы будут использоваться не в качестве самостоятельного блюда, то добавлять их в сковороду к другим ингредиентам нужно не раньше, чем за 15 минут до окончания приготовления последних.

Существует множество замечательных рецептов, в которых используется зимний опенок.

Жареные опята

Хорошенько вымыть и просушить грибы, откинув их на дуршлаг. Нарезать пластинками или кусочками.

На сковороде разогреть рафинированное растительное масло без запаха и добавить подготовленные опята, сразу же посолить и поперчить.

Грибы имеют свойство впитывать в себя, словно губка, все запахи и вкусы, а так как фламмулина обладает довольно слабым ароматом, то не стоит перебивать его пряностями, зеленью и луком. При желании небольшое количество лука можно обжарить отдельно, нашинковав его тонкими полукольцами и только в самом конце приготовления добавить его к подрумянившимся грибочкам.

Хоть и принято считать, что зима — не время для сбора грибов, но и в эту пору года в лесу можно встретить опята, которые не боятся холодов. Рассмотрим сбор и полезные свойства, а также применение в медицине и кулинарии зимних опят.

Описание опенка зимнего

Фламмулина, или зимний опенок — это небольшой съедобный гриб из семейства Рядовковых, который внешне схож с опятами. Фламмулина — шляпочный гриб. Шляпка в диаметре не превышает 10 см, плоская или слегка выпуклая, окрашена в коричневый или тёмно-оранжевый цвет. Ножка изогнутая, трубчатая, достигает длины 7 см, окрашена в коричневый цвет. Оттенок ножки всегда темнее шляпки и плотно к ней прикрепляется.

Мякоть тонкая, имеет приятный запах и вкус. Окрашена в желтоватый цвет. Споры белые, незаметные. Остатки покрывал на плодовом теле отсутствуют.

Места произрастания

Встречаются опята в умеренной зоне Северного полушария. Являются паразитом или сапротрофом (питаются мёртвой или гниющей древесиной), поэтому растут исключительно на деревьях. Зимние опята можно встретить только на старых или больных растениях, поэтому в молодых лесах или в ухоженных парках они не появляются.

Сезон сбора зимних опят

Фламмулина плодоносит только группами, что роднит ее с настоящими опятами. Само название — зимний опенок говорит о том, что в тёплые месяцы года грибы не созревают. Активно собирают их ранней весной и поздней осенью. Зимние опята не боятся морозов, поэтому сбор можно проводить даже зимой, если позволяют погодные условия.

Как собирать грибы

Если сбор проводится зимой, тогда следует осторожно прикасаться к шляпке гриба, так как она начинает крошиться от малейшего воздействия. Срезают грибы вместе с ножкой, используя строительный нож. У молодых плодовых тел обрезается тёмная часть ножки, у зрелых — вся ножка.

Как отличить ложный гриб от настоящего

Спутать фламмулину можно только с летними опятами (съедобные) и коллибией веретеноногой (слабоядовитые). Некоторые грибники утверждают, что молодые грибочки коллибии веретеноногой обладают изысканным вкусом Если вы спутаете обсуждаемый гриб с летними опятами, тогда ничего не произойдёт. Лишь в процессе употребления вы поймёте, что это не зимний «собрат». Однако употребление коллибии может сказаться на вашем здоровье (лёгкое отравление).

Читайте также:  При какой температуре печь пряники

Основные отличия зимних опят от коллибии:

  1. Фламмулина предпочитает иву и тополь, а коллибия растёт на дубах и буках.
  2. Шляпка слабоядовитого гриба имеет неправильную форму, окрашена в красно-коричневый цвет.
  3. У коллибии цвет ножки не отличается от цвета шляпки.
  4. Слабоядовитый гриб формирует плодовое тело только летом и осенью, зимой не растёт.

Пищевая ценность продукта

Энергетическая ценность 100 г фламмулины составляет 22 ккал. При этом важно понимать, что речь идёт о чистой калорийности продукта. После жарки или маринования энергетическая ценность изменится в большую сторону.

  • Белки — 2,2 г;
  • жиры — 0,5 г;
  • углеводы — 1,2 г.

Минеральный состав: натрий, фосфор, магний, калий, железо.

Витаминный состав: В1, В2, С, Е, РР.

Полезные свойства продукта

В народной медицине гриб используется в качестве антиоксиданта и антибиотика. Его дают больным раком печени вместе с алоэ, а также принимают в паре с малиновым вареньем при простуде. Традиционная медицина выделяет в составе гриба антиоксидант эрготионеин, который стимулирует иммунную систему человека, предупреждая возникновение сезонных заболеваний. Также данный антиоксидант используется в составе вакцин для лечения и предупреждения образования опухолей (исследования проводились в Японии и Китае).

Также в составе зимних опят имеются вещества, которые снижают уровень вредного холестерина в крови. Тем самым предупреждают развитие атеросклероза.

Многие исследования, проведённые в Англии, Японии и Китае, говорят о том, что гриб обладает целебными свойствами, однако официально данный продукт не используется с лекарственной целью.

Вредные свойства гриба

Зимние опята не обладают вредными свойствами, однако требуют правильной термической обработки. Свежие плодовые тела нельзя употреблять в пищу, так как в них содержится небольшое количество токсинов, которые могут вызвать проблемы с ЖКТ. Эти токсины распадаются при нагреве, поэтому бояться нечего.

Прямых противопоказаний нет, однако употреблять продукт не стоит при обострённых или хронических заболеваниях ЖКТ, так как опята очень долго перевариваются, в результате чего желудок получает дополнительную нагрузку. Во время беременности и ГВ также не стоит употреблять в пищу продукт, чтобы не возникло проблем у малыша.

Аллергическая реакция может возникнуть на любой продукт, то же самое касается и зимних опят. Также стоит обратить внимание на то, что продукт может влиять на всасываемость препаратов, поэтому предварительная консультация у врача необходима.

Использование в кулинарии

Рассмотрим несколько популярных рецептов, которые помогут вам вкусно приготовить зимние опята.

Как приготовить дома

Зимние опята хороши во многих блюдах. Их можно как сразу подавать на стол в составе различных салатов, супов или самостоятельного блюда, так и законсервировать. Рассмотрим несколько интересных и несложных рецептов.

Зимние опята по-корейски.

Ингредиенты:

  • морковь по-корейски — 100 г;
  • отварные опята — 200 г;
  • крабовые палочки или крабовое мясо — 200 г;
  • морская капуста — 50-100 г;
  • соль по вкусу.

Мелко нарезаем крабовые палочки, после чего смешиваем с морковью и морской капустой. Далее добавляем опята. Если плодовые тела большие, тогда можно их слегка измельчить. Если салат кажется сухим, можно добавить оливковое или подсолнечное масло.

Хрустящие жареные опята.

  • отварные опята — 500 г;
  • лук — 300 г;
  • панировочные сухари — 1 ст. л.;
  • соль и перец по вкусу.

Разогреваем сковороду на максимальном огне, после чего выкладываем грибы и лук. Огонь не убавляем. Жарить опята нужно около 10 минут, непрерывно помешивая. В конце готовки добавьте соль, перец и панировочные сухари. Тщательно перемешайте. Блюдо готово. Панировочные сухари делают опята немного сухими и менее скользкими, а также улучшают вкус блюда.

Суп с фламмулиной.

Состав:

  • опята — 500 г;
  • картофель — 200 г;
  • морковь — 100 г;
  • луковица — 1 шт.;
  • соль и приправы по вкусу.

Данное количество ингредиентов рассчитано на кастрюлю объемом 2 л.

Заранее провариваем опята, после чего промываем под проточной водой. Для варки используется свежая вода. Сразу добавляем опята, мелко нарезанный картофель, целую морковь и луковицу. Доводим до кипения, после чего варим на слабом огне около 20-25 минут.

Как обработать и законсервировать эти грибы

Грибы хорошо поддаются обработке и консервации.

Маринованная фламуллина.

Все собранные грибы предварительно замачиваем в холодной воде, чтобы вымылась вся грязь. Достаточно нескольких часов, однако если изначально плодовые тела были все в грязи, тогда можно продлить до одних суток.

После замачивания выкладываем в кастрюлю, наливаем необходимое количество воды и провариваем около 15 минут. Далее добавляем 2-3 ст. л. перца горошком, соль, перец и уксус по вкусу. Всё зависит от количества грибов и ваших предпочтений. Варим со специями ещё 20 минут.

Предварительно банки стерилизовать не нужно, так как хранить готовый продукт вы будете в холодильнике. Использовать следует банки с алюминиевыми закручивающимися крышками.

Готовый продукт фасуйте по ёмкостям так, чтобы не было лишней жидкости. Дополнительно кипяток вливать не нужно, иначе грибы получатся безвкусными. Крышки закручивайте сразу после наполнения банок, чтобы внутри образовался вакуум.

Дождитесь полного остывания, после чего разместите в холодильнике. В таком виде грибы хранятся до 2 лет.

Засолка грибов без уксуса.

Собранные грибы тщательно промываем, удаляем чёрные ножки. Далее провариваем около 10 минут без добавления приправ и соли. Параллельно кипятим в кастрюле 2 л воды, после чего добавляем в неё 10-15 г лимонной кислоты.

Читайте также:  Агроволокно или спанбонд разница

Банки предварительно нужно простерилизовать. Закаточные или пластиковые крышки использоваться не будут, поэтому подготовить нужно только стеклянные сосуды.

Готовые грибы раскладывают в банки слоями. Каждый слой присыпается солью. После заполнения ёмкости залейте рассол с лимонной кислотой. Повторите процедуру с каждой банкой, после чего оставьте остывать. Перед помещением в погреб или холодильник банки нужно накрыть пергаментной бумагой, после чего закрепить резинкой или ниткой.

На этом засолка окончена. Употреблять грибы в пищу можно уже через месяц. Средний срок хранения составляет 2-3 года. Никогда не пренебрегайте предварительной термической обработкой фраммулины

Зимние опята можно встретить в любом лиственной лесу или городском парке, что позволяет вам в холодное время года полакомиться не только вкусным, но и полезным продуктом.

Какая бывает фраммулина и как ее готовить: отзывы

Видов фламмулины сейчас выделяется много. Закончилась лафа, когда была одна Flammulina velutipus, да еще ее белая форма. Вся беда в том, что виды фламмулины надежно различаются только по микропризнакам. Правда, и по биотопу (предпочитаемой древесине) виды можно кое-как развести. Этим, я, собственно, и пользуюсь. Но здесь я конкретные виды указывать не буду, так как все это мои предположения, и присваивать разным формам имена собственное было бы, наверное, не корректно.

Так что же именно растет в моем лесу.

1. Более ранняя (с сентября) и светлая фламмулина растет у нас на осине — бревнах и пеньках. Рост обильный при благоприятных условиях. После сильных заморозков практически не возобновляется.

2. Более поздняя (с ноября, в зимние продолжительные оттепели) и поярче окрашенная фламмулина, растет исключительно на иве. Ее у нас бывает мало. Это гриб исключительно для красоты и фотографирования.

3. Иногда фламмулина у нас встречается на березе. Почему-то вся, которая мне попадалась на березе, была с темными пятнами на шляпке.

4. Очень редко мне встречалась фламмулина, растущая на захороненной древесине, светлая, небольшими пучками.

Из всех перечисленных форм фламмулины, в моем лесу промысловое значение имеет только осиновая.

Как я уже говорила, осиновая фламмулина начинает серьезно расти со второй половины сентября, и в конце месяца я обычно приступаю к ее сбору. Качественная, душистая и по настоящему деликатесная фламмулина бывает только до серьезных заморозков. После небольших ночных морозцев она хорошо выживает, только становится слизистой, особенно во влажную погоду. Влажная и слизистая шляпка даже может быть зональной, почти как у летнего опенка.

А в сухую – шляпка тоже остается сухой.

Бывают небольшие черноватые пятнышки, но это нормально. Цвет не обязательно беловатый, но очень ярких оттенков не бывает. Ножки, кстати, у осиновой фламмулины совсем не обязательно темные, но всегда бархатистые. А у молодых грибков видны продольные бороздки на ножке.

А вот такая фламмулина, на вид вполне живая, но темнеющая от центра, на самом деле уже умерла. И есть очень простой способ это опознать – живой это гриб, или просто хорошо сохранившийся трупик. Если срезать ножку прямо под шляпкой – то срез должен быть белым. Если он серый (выглядит как серое колечко), то гриб уже неживой.

2. Слабо квашенная фламмулина.

Попытался как-то я заквасить зимние опята. Самым простым способом: на литр воды 70 г. соли и 20 г. сахара (это примерно 2 ст. ложки соли с горкой и 1 ст. ложка сахару без горки). Залил этим рассолом грибы, поставил под гнёт (при комнатной т-ре). В литературе было сказано, что так можно квасить любые грибы, но ждать долго надо: сыроежки — 3 недели, груздь — месяц. Фламмулина была съедена на пятый день 🙂 Потому что через день по комнате стал расползаться пряный аромат квашеных грибочков, настолько аппетитный, что спать спокойно я уже не мог.

Грибы оказались очень вкусными!

А можно просто измельчать сушёную фламмулину в блендере и добавлять в любое блюдо или подливку. Заваривать чай, есть как чипсы сушенными. Продукт обладает ценнейшим вкусовым и лечебным эффектом.

В тоталитарной секте фламмулинщиков есть норма ГТО: насушить минимум 20 литров фламмулины и заморозить 50 литров, а также 50 литров съесть свежей за год. Иначе из секты вон.

Зимний опёнок Flammulina velutipes

Опёнок — это понятно, потому что на пнях растёт. "Но почему "зимний?" — можете спросить вы. Разве зимой грибы растут? Разумеется, в снег и мороз грибы не растут. Но стоит наступить оттепели, как зимние опята тут как тут!

Но почему им не растётся тогда, когда растут все "нормальные" грибы? — опять можете спросить вы. А вот такие они, зимние опята. Холодостойкие. Любят низкую температуру. Не отрицательную, конечно, но близкую к нулю. Они комфортно чувствуют себя и при нуле, и при +5, и даже +10 для них приемлемо. Но при более высоких температурах зимнему опёнку уже становится жарко, он чахнет и прекращает рост. А вот под снегом фламмулина чувствует себя хорошо. Она может спокойно перезимовать под снежным покрывалом, а при наступлении благоприятных условий продолжить своё развитие. Более того, если снег ляжет на ещё не мёрзлую землю, то дальнейшие морозы фламмулине не страшны: ей под снегом, как под одеялом, тепло, и рост её продолжается!

Читайте также:  Мужчина дарит орхидею белую к чему это

Фламмулина (Flammulina) — это латинское название рода. Что в переводе значит "огонёк." А ведь и правда огонёк! Яркие медово-жёлтые шляпки зимних опят можно заметить издалека.

Я раньше думал, что зимний опёнок назвали зимним, потому что он любит расти зимой, срок его роста такой, а температура здесь ни при чём. Но оказалось, что именно низкая температура побуждает фламмулину к росту. А время года значения не имеет. Фламмулина появляется у нас в октябре, когда среднесуточная температура доходит до +10 и ниже.. Но она может выскочить при резких похолоданиях и в сентябре, и в апреле, и даже в мае. Но самый благоприятный месяц для неё — ноябрь. Именно в ноябре на Дону сыро, зябко, туманы, дожди, но до стабильных морозов ещё не доходит. Такая погода для фламмулины — самый настоящий праздник! Тогда она расцветает пышным цветом на сухих деревьях, на пнях и брёвнах. И эти "кривоногие разбойники", как охарактеризовал опят Солоухин, могут вскарабкиваться на значительную высоту.

Фламмулина любит расти у воды. Вдоль берегов рек и каналов. На тополях, ивах, вязах.

Иногда кажется, что растёт на земле, а на самом деле на спрятанных под землёю корнях. Это старая фламмулина, перенесшая заморозки, с поблёкшими шляпками.

А здесь ясно видно, как грибы растут вдоль невидимого продолжения корневища.

У рода фламмулина дюжина видов. Многие очень похожи, и без микроскопа их различить нельзя. Самый распространённый — это фламмулина бархатистоножковая. Собственно, других видов я не встречал. Или они так похожи, что визуально неразличимы. "Бархатистоножковая" — так переводится название вида — velutipes. Это отличительный признак фламмулины. У молодых грибов всё плодовое тело имеет примерно одинаковый цвет. А вот у взрослой фламмулины ножка явно выделяется и становится чёрно-бурой, полой, с характерной бархатитостью (если провести руками). У старых грибов ножка становится почти чёрной, жёсткой.

Классический цвет шляпки фламмулины — медово-жёлтый. Но он может варьировать от светло-жёлтого (у молодых грибов) до охряно-жёлтого с появлением буроватых пятен (у старых).

Фламмулина молодая и старая

Такие же пятна могут появиться и на пластинках у старых грибов. Пластинки у фламмулины светлее шляпки: они почти белые или желтоватые, но с возрастом могут становиться охряными.

Во влажную погоду шляпки фламмулины клейкие — тоже отличительный признак. Фламмулина содержит много слизи, что особенно явно проявляется при её приготовлении.

Мякоть зимних опят имеет приятный запах и вкус. Маринованная фламмулина очень вкусна. Я однажды попробовал её заквасить. Рецепт очень прост: на литр воды 20 гр. сахара и 70 гр. соли. В этот раствор погружаются зимние опята под гнёт. Написано, что надо держать две недели при комнатной температуре. Но уже на второй день по комнате стал распространяться слюноотделительный запах квашения. На третий день я не удержался и решил попробовать грибы. Остановиться я уже не мог.

А ещё говорят, что суп из фламмулины хорош. Только прежде, чем варить, надо дать настояться грибам в воде ночь. А наутро варить в этой же воде. И тогда, мол, вкус зимнего опёнка раскрывается в полной мере.

У фламмулины берут только шляпки: ножки жесткие. С ножками можно брать разве что самые молодые грибы. Поскольку фламмулина растёт в холодное время года, когда других грибов почти нет, спутать её с чем-либо затруднительно. Ведь расти она может всю зиму, если зима тёплая. Правда, к весне грибницы истощаются, и фламмулина февраля-марта уже не та: редкая и субтильная. Зато в ноябре-декабре иногда попадаются настоящие гиганты с шляками до 14 см!

Тем не менее осенью можно встретить похожий на фламмулину цветом и размером гриб — галерину окаймлённую (Galerina marginata) или похожие виды рода галерина, растущие на древесине. Все они смертельно ядовиты. Запомните отличия.

У галерины всегда на ножке имеются остатки частного покрывала — кольцо или следы от него. В молодости шляпки закрыты снизу этим покрывалом в виде плёнки. У фламмулины нет плёнки, нет кольца, нет и следов.

У галерины ножка никогда не становится бархатистой и чёрной.

Галерины мельче. Шляпки у них как правило 2-4 см. диаметром, в то время как у фламмулины — до 10 и даже больше.

Споровый порошок у галерины коричневатый, а у фламмулины — белый. Чтобы его получить, достаточно шляпку положить на лист бумаги пластинками вниз на пару часов, накрыв сверху стаканом.

Галерина растёт и на хвойных деревьях, и на лиственных. Фламмулина — только на лиственных.

Я никогда не видел, чтобы галерина росла пучком. В лучшем случае по 2-3 гриба. Для фламмулины же плодоношение пучками в порядке вещей.

И наконец шляпки галерин никогда не бывают клейкими, галерина не содержит слизи.

Вот фото галерин

На самом деле достаточно один раз увидеть галерину, сравнить её с фламмулиной, чтобы больше никогда эти грибы не путать.

И всё-таки галерину можно найти только в начале плодоношения фламмулины, осенью, в то время как фламмулина растёт всю зиму и захватывает весну. И вот когда в январскую оттепель находишь пучок таких вот "огоньков", то забываешь про зимнюю промозглую сырость, и вокруг светлее становится.

Оцените статью
Добавить комментарий