Содержание пектина в яблоках

Огород

Яблочный пектин входит в группу полисахаридов, которые образуются из остатков галактуроновой кислоты. Его основная польза – очищение организма от токсинов, восполнение жизненных сил и энергии. Его употребляют для корректирования лишнего веса. Получают путем отжима. Используются в кулинарии в качестве загустителя и стабилизатора.

Польза яблочного пектина

В чем польза

Яблочный пектин имеет низкую калорийность: 155 ккал на 100 г. В состав входят углеводы (35 г), белки (0,5 г) и жиры (0,5 г). Пищевые волокна и вода отсутствуют. Процентное соотношение БЖУ: 1:1:98.

Также содержит минеральные компоненты, в т.ч. кальций, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь и марганец.

  • Основная польза яблоневого полисахарида — деликатное очищение от тяжелых металлов, радиоактивных элементов, пестицидов. Пектиновые соединения не расщепляются под воздействием желудочного сока, а вступают во взаимосвязь с ионами металлов, потому применимы для профилактики в случаях интоксикации.
  • Клетчатка выступает благоприятной средой для интенсивного развития положительных бактериальных микроорганизмов, способных стабилизировать метаболические процессы, эффективно выводя вредные компоненты посредством органов пищеварения в качестве природного энтеросорбента. Также она служит ингибитором недоброкачественных новообразований, защищая от онкологических заболеваний ЖКТ.
  • Растворимое волокно тормозит впитывание углеводов из пищевых продуктов, фиксируя нормальные показатели глюкозы. Регулярный прием на протяжении 2 недель значительно понижает долю содержания сахара в крови, уменьшая уровень плохого холестерина до 10%.
  • Полисахарид благоприятно воздействует на состояние суставов, стимулируя выработку синовиальной жидкости, обеспечивая полноценное движение и предотвращая развитие артрита.

Полезные свойства широко применяются в фармакологии. На основе натуральной вытяжки налажено производство медикаментозных препаратов, состав которых обладает обволакивающим, связывающим действием, снимая воспалительные процессы в желудке и кишечнике, выступая обезболивающим средством при обострении язвенной болезни.

Ограничения и противопоказания

Чтобы данный продукт не причинил вред организму, его необходимо ограничить тем, у кого присутствуют проблемы со здоровьем.

  • Частые приступы метеоризма. Употребление большого количества плохо перевариваемого вещества приводит к повышенному газообразованию и дискомфортным состояниям в кишечном тракте.
  • Нарушения деятельности ЖКТ. Превышение допустимых норм связующего полисахарида может иметь обратный эффект, когда в сочетании с прочими продуктами пищевая добавка становится причиной диареи.
  • Аллергия и индивидуальная непереносимость.

Показания к применению

  • Заболевания желудочной системы и кишечного тракта;
  • Нарушение работы суставов;
  • Высокие показатели холестерина;
  • Дисбактериоз;
  • Сахарный диабет;
  • Желчнокаменная болезнь.

Он полезен в качестве средства для коррекции веса и в целях очищения организма при интоксикации.

Домашнее приготовление

Пектин можно приготовить в домашних условиях

Яблочный пектин доступен к покупке в качестве БАД в аптечных пунктах. Также его можно получить своими руками в домашних условиях, чаще — из с ердцевины и кожуры. При отсутствии достаточного количества исходного сырья заготавливают по мере появления, замораживая в холодильной камере.

Для приготовления годятся недозрелые фрукты, в котором доля содержания полисахарида значительно выше, чем в сладких и перезрелых.

На 1 кг потребуется 2 л воды.

  • остатки от яблок нарезают по 2-3 см и складывают в подходящую эмалированную емкость;
  • заливают водой и доводят до кипения;
  • уменьшают нагрев и тушат около 1 ч, регулярно помешивая во избежание подгорания;
  • когда яблочные отходы приобретают мягкость, смесь снимают с огня, остужают и процеживают через несколько слоев марлевой ткани, для чего марлей выкладывают дуршлаг и оставляют на пару часов, пока густая жидкость не протечет.

Полученные заготовки хранят в замороженном виде либо консервируют.

  • процеженный пектиновый сок нагревают до температуры кипения;
  • разливают в простерилизованные стеклянные банки до 1 см от верха;
  • закрывают крышками и дополнительно держат на водяной бане на протяжении до 10 мин.

Правила приема

Яблоневый полисахарид встречается в двух формах – в виде порошка или жидкого экстракта. Обе имеют одинаковые свойства и применяются в пищевых целях.

  • Порошкообразный предварительно растворяют, при этом чаще для основы используют концентрированные соки.
  • Жидкий — добавляют при варке либо в только что приготовленное, еще горячее блюдо.

Нарушение герметичности упаковки приводит к порче продукта.

Стоит учитывать, что содержащаяся в большом количестве клетчатка замедляет поглощение кальция, цинка, железа, магния. Принимать минеральные комплексы и пектин следует раздельно. Аналогичное нейтрализующее действие проявляется при приеме лекарственных препаратов, которые снижают свою эффективность.

Рекомендованная суточная доза употребления яблоневого продукта в лечебных – до 15 г.

В профилактических целях пьют порошок по 0,5 ч.л. в растворенном виде дважды в сутки (в интервале между приемами пищи). Для похудения дозировку увеличивают до 20 г в сутки, при этом выпивая большое количество воды, чтобы избежать появления газообразования и дискомфорта со стороны ЖКТ.

Читайте также:  Как спасти цветущую орхидею

Продукты с высоким содержанием пектина

Большее количество данного вещества содержат: ежевика, клюква, крыжовник, виноград, айва, смородина, кожура цитрусовых (апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, лимонов), слива.

Значительно меньше его в груше, вишне, клубнике, малине и персике.

В пищевой промышленности, в процессе приготовления варенья, желе, конфитюров, джемов, для получения пектина сочетают фрукты с низким и высоким содержанием полисахарида.

Пектин – сложный углевод, который содержится во многих растениях (фрукты, овощи, ягоды) и промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов.

Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Ниже вы найдете таблицу с пищевыми продуктами, где содержится больше всего пектина.

Содержание в продуктах (Таблица)

Пектином богато множество растений, а также промышленных продуктов питания. Рассмотрим каждую группу отдельно.

Фрукты

Высокое содержание вещества отмечается в привычных фруктах.

Наименование Количество пектина на 100 грамм
Персики от 5 до 9
Айва от 5 до 9
Абрикосы от 4 до 9
Яблоки от 4,5 до 8
Сливы от 3,5 до 5
Груши от 3,5 до 4
Лимоны около 1
Мандарины около 1
Апельсины до 1

Овощи

Также пектином богаты овощи. Лидером по содержанию является сахарная свёкла – до 20 г. на 100 г. продукта.

Наименование Количество вещества на 100 грамм
Сахарная свёкла от 7 до 20
Редис около 10
Огурцы от 6 до 9
Перец от 6 до 9
Баклажаны от 5 до 9
Тыква от 3 до 9
Морковь около 7
Зелёный горошек от 2,5 до 5
Помидоры около 3
Белокочанная капуста до 1
Лук репчатый около 0,6

Ягоды

Не менее ценным источником пектина являются ягоды. Они часто используются для приготовления варенья и желе, уровень пектина в которых может быть в 2-5 раз выше, чем в исходном натуральном сырье.

Наименование Количество вещества на 100 грамм
Красная смородина от 6 до 13
Чёрная смородина от 6 до 11
Земляника от 3 до 8
Малина от 3 до 7
Черешня от 2 до 4
Виноград (все сорта) около 1
Клюква около 1
Алыча до 1

Другие продукты

Также пектин можно получить из следующего списка промышленных продуктов:

  • натуральный мармелад;
  • пастила (особенно яблочная);
  • зефир;
  • фруктовые, ягодные или овощные желе;
  • рахат лукум и другие (сходные по составу) национальные блюда восточной кухни.

Наличие вещества в составе сладостей обозначается пищевой добавкой Е440.

Суточная норма

Средняя суточная норма пектина составляет 10-15 грамм в день для взрослых мужчин и женщин.

Для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми, эндокринными (сахарный диабета II типа, ожирение) и онкологическими заболеваниями, а также имеющих высокий риск развития сосудистых осложнений рекомендуется повысить потребление вещества до 15-25 грамм в сутки.

Однако необходимо нормировать потребление пектина, чтобы предотвратить появления побочных реакций.

Превышение рекомендуемой нормы чревато развитием нежелательных реакций, самыми частыми из которых являются: повышенное газообразование в кишечнике, расстройства стула по типу диареи или запоров.

Следует также учитывать вероятность развития аллергических реакций, которые могут проявляться не только при приеме избыточных доз вещества, но и стандартных.

10 полезных свойств

Пектин обладает значительным набором полезных свойств. Ниже рассмотрены основные:

  1. Нормализация уровня глюкозы в крови.По данным исследований, действие обеспечивается за счёт повышения чувствительности инсулиновых рецепторов, расположенных на клетках мышечной и жировой ткани, а также посредством замедления всасывания питательных веществ в пищеварительном тракте.
  2. Снижение массы тела. Прием растворимой клетчатки приводит к быстрому развитию чувства сытости, которое продолжается до 4 часов с момента употребления продуктов с пектином. Подробнее о том, почему клетчатка помогает похудеть, смотрите в отдельной статье.
  3. Предотвращение развития атеросклероза. Пектин, по данным учёных, способствует нормализации показателей липидного профиля. Он угнетает продукцию ЛПНП, ЛПОНП и ТАГ («вредного» холестерина), снижает концентрацию общего холестерина. Данные вещества являются ведущими факторами риска атеросклеротического поражения сосудистого русла с последующей окклюзией и формированием пристеночных тромбов. Также отмечается повышение ЛПВП.
  4. Снижение артериального давления. Канадские учёные доказали, что регулярное потребление пектина снижает систолическое и диастолическое артериальное давление, что способствует улучшению качества жизни и предотвращению грозных сосудистых отклонений (инсульт, инфаркт миокарда и т.п.).
  5. Нормализация процессов пищеварения. Пектин улучшает пищеварение и нормализует микробиоценоз кишечника (уничтожает вредные бактерии и повышает численность представителей полезной микрофлоры). Также эффективно устраняет ряд диспепсических расстройств, обусловленных различными причинами (диарея, запор, тошнота, рвота).
  6. Предотвращение воспалительных патологий кишечника. За счёт комплексного воздействия на местные факторы иммунитета, нормализации течения пищеварительных процессов, угнетения хронического воспаления в стенках пищеварительной трубки пектин снижает вероятность развития острых кишечных инфекций, а также таких патологий как болезнь Крона и неспецифический язвенный колит.
  7. Снижение радиационного воздействия. Пектин способен захватывать и выводить из просвета пищеварительной трубки вещества, обладающие ионизирующим излучением. Подобные результаты получены в ходе проведения исследований в Белоруссии.
  8. Угнетение пролиферации раковых клеток.Доказано, что пектин снижает риск метастазирования опухолей, ингибирует рост и размножение злокачественных клеток.
  9. Очищение организма. При отравлениях любой этиологии (свинец и соли прочих тяжёлых металлов, бактериальные токсины и т.п.) захватывает патогенные частицы, нейтрализует их и выводит из организма
  10. Использование в составе многих лекарственных препаратов. Особая роль отводится применению пектина в фармацевтике, поскольку он обладает инкапсулирующими и структурообразующими свойствами, которые позволяют доставлять отдельные лекарственные средства в нижние отделы пищеварительного тракта.
Читайте также:  Цвет осенних листьев дуба

Заключение

Таким образом, пектин можно получить из многих растительных продуктов, которые широко распространены и доступны практически во всех регионах земного шара. Крайне важно нормировать потребление данного биологически активного вещества, чтобы избежать появления нежелательных реакций и получить максимум пользы.

Фрукты и овощи богаты не только минералами и витаминами. В них содержится немало углеводов, в том числе и пектин. Давайте разберемся в каких плодах много полисахарида, какая от него польза и вред для организма человека, как его применяют в кулинарии и фармакологии.

Что такое пектин?

Пектин — это вещество растительного происхождения, которое обладает стягивающими свойствами. Научным языком – очищенный полисахарид, углевод, относится к пищевым волокнам. Это целая группа веществ, которая отличается способностью образовывать желе (гель) в кисло-сладких растворах. Содержится в плодах, причем в зеленых находится не растворимый полисахарид, а по мере созревания он переходит в растворимую форму.

Пектин ценится за такие полезные свойства:

  • улучшает пищеварение, перистальтику кишечника и периферическое кровообращение;
  • снижает уровень холестерина в крови;
  • стабилизирует давление;
  • выводит токсины из организма, тяжелые металлы, радионуклиды;
  • уменьшает воспаления и кровотечения (внешние и внутренние);
  • заживляет раны.


Пектиновые вещества широко применяются при производстве продуктов питания как загустители, стабилизаторы консистенции. Они разрешены во всех странах и обозначаются на этикетках как пищевая добавка Е440.

Польза и вред пектина определяется его количеством. В обычном рационе человека присутствует не более 3-4 г полисахарида. При отравлении тяжелыми металлами рекомендуется повышать его дозировку до 10-15 г. Но во всем нужна мера.

При употреблении в больших количествах вещество растительного происхождения начнет «вытягивать» из организма полезные минералы, особенно кальций. Это опасно в первую очередь для пожилых людей. Вдобавок избыток углеводов вызывает брожение в толстой кишке.

Важно! Будучи сорбентом по своей природе, пектин мешает усвоению лекарственных препаратов, поэтому таблетки фруктами нельзя заедать.

Виды пектина

Это вещество можно получать из разного сырья. Наиболее популярен пектин из яблок, цитрусовых и сахарной свеклы. В очищенном виде он представляет собой углевод и не содержит белков и жиров.

Свекловичный, по сравнению с фруктовым пектином обладает меньшей желирующей способностью, но хорошо связывает другие вещества, из-за чего его применяют для медицинских целей. Для производства овощных и фруктовых соков, сокосодержащих напитков и молочных продуктов больше подходит цитрусовый загуститель.

Стабилизатор разделяют на три категории:

  1. Обычный желтый. Он чаще всего встречается в продаже, получен из яблок или апельсинов. Работает только в присутствии сахара, повторно нагревать его нельзя.
  2. NH пектин. Продукты с ним можно подогревать и охлаждать по несколько раз.
  3. FX58. Эта разновидность полисахарида образует гель только при наличии кальция, поэтому используется в молочных продуктах.

Нередко выпускают комбинированные стабилизаторы, полученные из смеси полисахаридов, полученных из различных растений.

В каких продуктах содержится пектин

К продуктам, богатым пищевыми волокнами, относятся в первую очередь ягоды, фрукты и овощи, а также все, что из них приготовлено: соки, пюре, варенье. Много этих веществ в пастиле и зефире, но в этих продуктах немало и сахара.

Таблица: Содержание пекина в фруктах и овощах

Фрукты и овощи Содержание пектина, %
Яблоки 1-1,8
Груши 0,5-1,4
Сливы 0,2-1,5
Абрикосы, персики 0,5-1,25
Вишня 0,4-0,8
Морковь 8-10
Капуста 5-7,5
Свекла 3-4
Томаты 2-3

В каких яблоках больше пектина

Все сорта яблок, которые созревают рано, накапливают больше пектина. В поздних плодах этого вещества меньше. Полностью спелые фрукты отличаются большей пользой, чем зеленоватые, причем кулинарная обработка не разрушает полисахарид.

Для получения плотного желе и мармелада следует выбирать кисло-сладкие яблоки, поскольку желирующий агент активнее работает в присутствии кислот. Для приготовления домашнего зефира хорошо подходит сорт Антоновка.

Цитрусовый пектин

В шкурках цитрусовых содержание полисахарида может доходить до 70%, поэтому его получение из апельсинов является экономически выгодным. Практически весь импортный загуститель получен из оранжевых плодов. Между фруктовыми стабилизаторами большой разницы нет кроме того, что цитрусовый образует более прозрачный студень.

Содержание пектина в тыкве

Смело можно сказать, что тыква содержит больше пектина (от 7%), чем яблоки (1-1,5). Оранжевый овощ способен накапливать аж от 7 до 17% желирующих полисахаридов, в зависимости от сорта и зрелости. Наибольшим их количеством отличается крупноплодная тыква. Если к этому прибавить другие пищевые волокна, содержание каротинов и различных витаминов, то получится просто концентрат необходимых организму веществ. Причем тыква не теряет свои полезные свойства при длительном хранении .

Пектин в ягодах

Среди ягод больше всего гелеобразующего полисахарида содержится в смородине. Количество углевода варьируется в зависимости от сорта и степени зрелости.

Таблица: Содержание пектина в ягодах

Ягоды Содержание пектина, %
Черная смородина 1,5
Красная смородина 1,15
Крыжовник 0,3-1,42
Малина 0,72-1,0
Земляника 0,7
Клюква 0,5-1,3

Для чего нужен и где применяется?

Пектин способен впитывать воду и набухать. Поэтому в пищевой промышленности его добавляют в качестве загустителя и стабилизатора в различные продукты:

  • зефир, пастилу, мармелад;
  • конфеты и шоколад со взбитой начинкой;
  • воздушные кремы для тортов;
  • варенье, джем, конфитюр;
  • фруктовые начинки в десертах, йогуртах и мороженом;
  • соусы.
Читайте также:  Монтаж и подключение водонагревателя

Вещество не только придает продукту более густую консистенцию, оно предотвращает расслаивание при транспортировке и хранении. За счет его присутствия в фруктовых соках не оседает мякоть, даже небольшое количество полисахарида делает вкус напитка насыщенным. При этом стабилизатор не обладает собственным привкусом и ароматом.

Жидкий сорбент на основе пектина

Способность полисахаридов обволакивать вредные вещества и выводить их из организма с успехом используют в медицине:

  • при лечении отравлений;
  • для избавления от дисбактериоза;
  • для устранения аллергии различного происхождения;
  • как профилактическое средство людям, занятым на особо вредных производствах.

На основе желирующих соединений яблок выпускаются препараты “Жидкий уголь”, “Пекто”, “Пепидол”, предназначенные для взрослых и детей. Сорбенты продаются в виде жидкости или порошка, который нужно размешать в воде. Полученный гель отличается приятным вкусом и натуральным составом. Также в фармакологии углевод используют для создания капсул препаратов.

Как приготовить яблочный пектин в домашних условиях

Не все хозяйки доверяют магазинным пищевым добавкам и предпочитают готовить яблочный пектин дома из собранных в саду фруктов. Все, что понадобится – это 2 кг любых яблок и 250 мл воды.

  1. Яблоки помыть, нарезать дольками вместе с семечками и кожурой.
  2. Сложить в кастрюлю или сотейник, залить водой.
  3. На маленьком огне довести до кипения, потом тушить еще 25-30 минут, не забывая постоянно помешивать.
  4. Сваренные яблоки немного остудить, выложить на сито. Собрать выделившийся сок, он и есть концентрат желирующих веществ.

Если из жидкости выпарить всю воду, выдержав ее в сотейнике примерно 5-6 часов в разогретой до 80-100 градусов духовке, то получится порошкообразный пектин. Более простой вариант – это закатать яблочный сок в стерилизованные банки. Также его можно заморозить кубиками, что очень удобно.

Применение в кулинарии

Желирующий агент растительного происхождения широко используют в приготовлении сладких блюд и заготовок на зиму. Вещество позволяет:

  • сократить время приготовления варенья или джема;
  • сохранить все полезные соединения;
  • придать любую консистенцию;
  • уменьшить количество сахара.

При добавлении стабилизатора в горячее блюдо, оно густеет не сразу, а после полного охлаждения. Поэтому зефир формируют пока масса еще горячая.

Чем заменить пектин в рецепте

Как загуститель в рецептах вместо пектина можно использовать крахмал, желатин, агар-агар. В некоторых блюдах они заменимы, но в большинстве нет.

С помощью крахмала можно сделать более густым соус или крем, но джем не сварить.

Желатин – это загуститель животного происхождения, по своей природе белок. При комнатной температуре он густым не будет, поэтому варенье на желатине не получится, да и мармелад из него будет быстро таять. Он подходит для холодца, кремов на сливках, творожных десертов.

Агар-агар пригодится для приготовления суфле, зефира или Птичьего молока. Он способен создать очень плотную консистенцию, поэтому для приготовления мармелада предпочтительнее.

Как использовать пектин для варенья

Этот природный полимер помогает приготовить густое варенье в самый короткий срок. Это помогает уменьшить время термической обработки, что позволяет сохранить по максимуму витамины и полезные свойства.

Загуститель добавляют в горячее ягодное пюре, предварительно перемешав его с небольшой порцией сахара. Это нужно для того, чтобы стабилизатор равномерно распределился по всей фруктовой массе и не слипся в один комок. Можно использовать уже готовые магазинные смеси из пищевых волокон, сахара и лимонной кислоты – желирующий сахар.

За счет добавления яблочного или цитрусового стабилизатора можно приготовить варенье вовсе без сахара, что важно для диабетиков. В этом случае на 1 кг фруктов потребуется взять 15 г сухого порошка.

Зефир на пектине

Взбитую сладость можно готовить как на пектине, так на желатине или агар-агаре. Основой зефира выступают запеченные яблоки, а за счет взбивания сахара с белками продукт приобретает воздушную консистенцию. Добавление загустителя (агар агара) сохраняет нежность и пористость продукта, он со временем не опадает.

Мармелад на пектине

В домашних условиях при помощи растительного желирующего соединения можно приготовить мармелад. Он будет настоящим, без красителей или ароматизаторов в отличие от магазинной продукции.

Схема приготовления не отличается от варенья, просто пектина добавляют больше: 10 г порошка на 300 г фруктового пюре. Сваренный со стабилизатором джем нужно разлить по формам и остудить.

Для приготовления мармелада чаще всего использую яблоки, сливы, цитрусовые. Любители оригинальных вкусов могут попробовать сварить его из красных или желтых томатов с пряностями.

Пектин в косметологии

При изготовлении косметических средств полисахарид добавляют для придания вязкой структуры пастам, кремам, мазям. Его включают в шампуни, лосьоны, чтобы они были более густыми. Для такой продукции чаще используют вещество, добываемое из корзинок подсолнечника.

Кроме выполнения роли стабилизатора консистенции, углевод еще и позитивно влияет на кожу:

  • активизирует обновление клеток эпидермиса;
  • обладает успокаивающим действием;
  • смягчает кожу;
  • способствует быстрому заживлению кожных покровов после ожогов.

При ополаскивании волос средствами с добавлением пектина они приобретают естественный блеск.

Чистый пектин благодаря своим желирующим способностям позволяет готовить самые разные блюда. А фрукты и овощи, богатые этим полисахаридом, принесут пользу для здоровья. Главное — соблюдать меру.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *