Сколько вымачивать грузди перед варкой

Грузди — широко распространенные в России съедобные грибы, они популярны в домашней консервации ряда регионов. Встречается несколько разновидностей: белые и чёрные, груздь-скрипун и перечный, тополиный груздь, жёлтые и много других видов. Однако большинство из них имеют горьковатый привкус, который, с одной стороны, отпугивает червей, но с другой – может нанести вред и человеку. Поэтому главный этап в подготовке — это вымачивание груздей. О важных нюансах, рецептах и полезных советах расскажем далее.

Правильное замачивание груздей

Чистка

По возвращении из леса грибы следует уложить в металлическую или пластиковую посуду, залить водой и отмачивать в течение 20 минут. Это первичное отмачивание необходимо, чтобы частички лесной грязи немного раскисли и легко очищались.

Каждый гриб следует внимательно осмотреть на предмет трухлявости или наличия червей. С хорошего гриба убирают грязь ножом вместе с поверхностной кожицей – пленкой. После обработки внешней стороны шляпки и ножки, следует удалить спороносные пластины с внутренней стороны шляпки. Эта процедура проводится только с большими (возрастными) грибами. Аккуратно подрезают тонкий внешний край, который завёрнут внутрь шляпки и удаляют белые пластины ножом, двигаясь по направлению от ножки к краю. Некоторые грибники для этих целей используют ложки. Ополаскивать нужно чистой проточной водой.

Особенности замачивания

Следует пояснить, почему этап замачивания груздей является ключевым и некачественное его исполнение может привести к проблемам со здоровьем. Все виды груздей содержат в составе млечного сока ядовитые вещества в малом количестве, которые дают специфический «горьковатый» привкус и могут стать причиной отравления.

Поэтому советуем не пренебрегать следующими рекомендациями:

  • Во избежание возникновения химических реакций, не рекомендуем использовать алюминиевые кастрюли или баки для вымачивания, лучше отдать предпочтение эмалированной или деревянной посуде.
  • Вода должна полностью намочить весь объем грибов, иначе при контакте с воздухом сырые грибы могут окислиться и поменять цвет. Если это произошло – грибы нужно промыть и залить новой водой, установив сверху гнет, который заставит их полностью скрыться под водой.
  • Если вы решили использовать тёплую воду (в которой грузди вымачиваются быстрее), добавляйте больше соли и часто меняйте воду.
  • Ни при каких обстоятельствах не пропускайте время замены воды — иначе грузди могут закиснуть и станут непригодными для еды.

Проверенный рецепт вымачивания

Вымачивание избавляет грибы от токсинов

Если вы будете замачивать грибы 2-3 дня в подсоленной холодной воде (10 г соли на литр воды) и менять её 2 раза в сутки, все токсичные вещества уйдут.

Наши предки и вовсе собирали очищенные грибы в мешок с крапивой и отправляли их в речку или водоёмы с проточной водой на 3 дня. Можете опробовать такой нехитрый способ на своём дачном участке.

Другие рецепты

Правильно вымачивать грузди, учитывая особенности разновидности.

Белый груздь считается самым безопасным, т.к. содержит наименьшее количество токсинов. Его достаточно замочить на ночь (10-15 ч). Вода потемнеет, но останется прозрачной. Моченый «королевский гриб» (ещё одно имя белого груздя) используют в соленьях и для маринования.

Очень внешне на него похож груздь-скрипун. Если провести по шляпке ногтем, раздается тихий скрип, а из-за жидкости белого цвета – млечного сока, который появляется при надломе и внешне похож на молоко, его ещё называют «молочай». Скрипун самый горький гриб из всего семейства. Вымачивать его следует не менее 4-х дней, вода при этом окрашивается в красный оттенок. Очень сильно пропитывается вкусом соли, поэтому лучше использовать в маринаде — тогда грибной запах сохранится.

Ирина Селютина (Биолог):

Действительно, груздь белый в отношении количества токсинов в плодовом теле можно с уверенностью называть «чистым». Для вымачивания ему вполне достаточно 10-15 ч. Если вы вечером ставите его для вымачивания, то утром он уже будет готов к приготовлению. Обратите внимание на воду в которой этот гриб вымачивался: если процесс прошел так как надо, то вода будет немного темноватой, но – прозрачной. Можно и отломить кусочек гриба для вкусовой пробы – он не должен горчить.

Черный же груздь сколько времени ни отведи на его вымачивание так черным и останется. И даже очень частая смена воды не поможет. А все потому, что в нем очень много красящих пигментов, но они никакого отношения к ядовитости гриба не имеют в принципе.

Читайте также:  Совместимость черной смородины с другими культурами

Чёрный груздь используют больше для салатов в поджаренном или солёном виде. Пигментацию после вымачивания он не потеряет, но маринуют его редко из-за непривлекательного внешнего вида. Перед жаркой в свежем виде, грузди следует обвалять в панировке из яйца и муки, т.к они будут выделять много жидкости.

Советы от опытных грибников

  • После сбора груздей горьковатый запах остается на руках и может преследовать вас несколько дней. Чтобы этого избежать, вымойте руки с подсолнечным маслом, а затем с мылом;
  • Чистить грузди можно в тонких резиновых перчатках;
  • Используйте вместо ножа жесткую зубную щётку, чтобы улучшить качество чистки и не деформировать внешний вид гриба;
  • Чтобы точно избавиться от горечи, порежьте грибы на дольки;
  • Йодированная соль даёт неприятный привкус, поэтому стоит использовать только обыкновенную;
  • При бочковом методе хранения раз в неделю проверяйте наличие плесени на гнёте и своевременно удаляйте её.

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Как правильно вымачивать и отваривать грузди?

Независимо от способа засолки, свежие грузди должны пройти обязательную предварительную обработку.
Она состоит из нескольких этапов:

  • Сначала продукты перебирают, выбрасывая полностью поврежденные и удаляя червивые места из остальных.
  • Далее очищаем грибы от грязи. Она может быть достаточно въедливой и плотной, поэтому лучше изначально вооружиться щеткой. Если это не помогает, замачиваем грузди на пару часов в холодной воде и повторяем обработку.

  • Очищенные грибы рекомендуется сразу нарезать в соответствии с требованиями варианта засолки (на 2-4 части или ножка отделяется от шляпки).
  • Перед тем, как варить продукт или засаливать холодным способом, его необходимо вымочить, иначе горечь никуда не уйдет. Выкладываем все изделия в подходящую по размеру емкость, заливаем холодной водой (можно добавить немного мелкой поваренной соли), прикрываем крышкой меньшего диаметра и кладем гнет, чтобы грибы не всплывали. Использовать для этого нужно только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, другие материалы могут испортить продукт. Сколько держать грузди в таком виде, зависит от их свежести и качества. Лучше не торопиться и подождать 2-3 дня, причем воду менять не реже, чем дважды в день.

Совет: Самыми вкусными традиционно считаются грузди, засоленные без ножек, но это не значит, что ненужные части грибов необходимо выбрасывать. Именно из ножек получается вкусная и нежная грибная икра, стоит только подобрать подходящий рецепт.

Вымоченные грузди несколько раз промываем, уделяя внимание каждому грибочку. Далее, в зависимости от варианта засолки, заготовки нужно либо отварить, либо сразу отправить на приготовление заготовок.

Варить продукт очень просто:

  1. Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы элементы свободно плавали, а не сдавливали друг друга, поэтому лучше сделать несколько заходов.
  2. Массу доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и засекаем время.
  3. Варить грузди 15 минут, независимо от того, сколько они вымачивались. Далее достаем изделия (а не сливаем воду, что приводит к повреждению шляпок) и используем по назначению.

Есть еще одно правило, которого стоит придерживаться, занимаясь приготовлением консерваций из груздей. Собирать их лучше самостоятельно, причем в местах, в значительной мере удаленных от дорог и промышленных предприятий. Грибы, растущие в районах с экологически неблагоприятной ситуацией, впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды и почвы. Их употребление наносит непоправимый ущерб организму, какой бы не была интенсивность предварительной обработки.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

  • На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
  • Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.
Читайте также:  Какой крупой можно кормить куриц

  • На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
  • Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
  • Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

Маринованные грузди считаются весьма изысканным блюдом на праздничном столе. Так как эти грибы относятся к условно-съедобным представителям грибного мира, то они нуждаются в предварительной обработке. Мариновать грибы грузди несложно, однако, важно ознакомиться с некоторыми правилами обработки и заготовки плодов.

Особенности вида и полезные свойства

Грузди – довольно увесистые и массивные грибы. Существует несколько их разновидностей:

Белые грибы считаются наиболее вкусными в маринованном и соленом виде. Их мясистые шляпки способны вырастать до 20 см в диаметре. Белая поверхность часто покрыта желтоватыми пятнами. При повреждениях мякоть приобретает желтый оттенок. Полая ножка плодового тела вырастает в высоту 4-6 см. Пластинки белого цвета с кремовым оттенком.

Желтые грузди отличаются отсутствием опушения. Шляпка имеет воронкообразную форму с загнутыми внутрь краями. Этот вид чаще всего используют для засолки, ведь плоды достаточно горькие и нуждаются в длительном вымачивании.

В составе плодового тела содержится масса полезных для организма веществ:

  • витамины А, В1, В12, Е, С, D, РР;
  • магний;
  • кальций
  • фосфор;
  • калий;
  • натрий.

Как и сколько варить грузди перед приготовлением?

Важно ознакомиться с основными правилами подготовки, чтобы маринованная закуска стала вкусным украшением любого стола.

Общие принципы

После сбора грибы перебирают и осматривают на повреждения и червивость. Плодовые тела очищают от мусора и налипшей грязи, избавиться от которой можно при помощи мягкой щетки. Чистый продукт сразу нарезают согласно рецепту (на несколько частей или отрезают только ножку).

Перед приготовлением лесной урожай обязательно вымачивают. Эта процедура избавляет плоды от горечи. В большую емкость высыпают грузди и заливают подсоленной водой. Их желательно накрыть крышкой с небольшим грузом, чтобы они полностью находились в воде.

Длительность процедуры зависит от возраста собранного урожая, так как старые плоды требуют более длительного вымачивания. В основном вымачивание длится 2-3 дня. Во время вымачивания важно не забывать о смене воды дважды в день.

Перед засолкой

После тщательной очистки и вымачивания грузди помещают в большую емкость и заливают холодной водой так, чтобы плоды свободно плавали на поверхности. Воду следует немного подсолить и поставить емкость на плиту.

Процесс варки

Некоторые кулинары советуют бросать грибы уже в кипящую воду. В любом случае, после закипания их отваривают 10-15 минут. Если засол будет проводиться холодным способом, то варить перед засолкой их не нужно, главное — не забыть о предварительном вымачивании.

Перед жаркой

Если собранный урожай предназначен для жарки, то его можно не вымачивать столь длительное время.

Жарка груздей

Грибы заливают холодной подсоленной водой на один час, после чего отваривают на протяжении 10 минут. Воду из емкости обязательно выливают, а плодовые тела тщательно промывают проточной водой.

Перед тушением

Перед тушением плоды следует вымочить, чтобы убрать горечь. После закипания варить их надо в течение 15 минут на слабом огне. В воду, как и в других случаях, добавляют немного соли. В это время нужно следить за образованием пены и регулярно ее снимать. Отваренные плоды вынимают из кастрюли и промывают.

Рецепты маринования груздей в домашних условиях

Маринованные грузди будут долго храниться и радовать отличными вкусовыми качествами только при пошаговом соблюдении определенного рецепта.

Подготовка к мариновке

Чтобы замариновать грузди в домашних условиях, следует для начала выбрать наиболее подходящий рецепт и подготовить необходимые составляющие. Плоды, предназначенные для маринования, обязательно вымачивают. Процедура должна длиться 72 часа с регулярной (2-3 раза в день) заменой воды.

Если продукт будет храниться в стеклянных банках, то их необходимо заранее стерилизовать. Сделать это можно, выдержав банки на пару около 10 минут или же поместить в духовку.

Классический способ

Чтобы замариновать 2 кг грибов классическим способом, понадобятся такие ингредиенты:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 20 мл 70% уксуса;
  • 5 шт. гвоздики;
  • по 4 шт. лавровых листьев и душистого перца горошком.
Читайте также:  Где ставить ловушки для роев

Вымоченные грузди нарезают крупными кусочками, заливают 1 л воды, насыпают 10 г соли и отваривают 20 минут.

Готовый продукт вынимают из кастрюли, промывают и дают воде полностью стечь. В это время готовят маринад. В чистую емкость наливают 1 л воды и добавляют остальные ингредиенты, кроме уксуса. После закипания в емкость бросают грибы и варят еще 15 минут. Затем добавляют уксусную эссенцию и снимают с огня. Грибную смесь раскладывают по банкам и заливают горячим маринадом так, чтобы он полностью покрыл грибы. Емкости плотно закрывают стерильными крышками и укутывают до полного остывания.

Холодный способ

Можно сделать грибную заготовку без предварительного отваривания. Для этого проводят следующие манипуляции:

  1. Грибы вымачивают и хорошо промывают.

Грузди в маринаде

Емкости закрывают металлическими крышками, а после остывания переносят на хранение в погреб.

С пряностями

Для этого рецепта необходимо предварительно вымочить плоды на протяжении двух суток. Для приготовления 2 кг грибов подготавливают такие ингредиенты:

  • 3 л воды;
  • 60 г поваренной соли;
  • 20 г сахара;
  • по 2 листка смородины и вишни;
  • 2 лавровых листа;
  • 3 зубчика чеснока;
  • по 2 шт. гвоздики и перца горошком;
  • 60 мл 9% столового уксуса.

Маринованные грузди с пряностями

Вымоченные плоды отваривают в 2 л воды с добавлением столовой ложки соли в течение 10 минут. Грибы промывают, и пока стекает лишняя жидкость, готовят маринад. В чистую емкость наливают 1 л воды, добавляют соль и сахар по рецепту. После закипания жидкости в кастрюлю вводят грибы и остальные составляющие, кроме уксуса и чеснока. Отваривать надо 15 минут, а за 5 минут до готовности в емкость бросают нарезанный пластинками чеснок.

Горячий продукт насыпают в банки и уплотняют. Если банки литровые, то в каждую наливают по 30 мл уксуса. Если же они по 0,5 л, то налить надо по чайной ложке столового уксуса. После этого заливают емкости горячим маринадом и плотно закрывают крышками.

В томатном соусе

Для приготовления маринованных груздей в томатном соусе понадобятся следующие компоненты:

  • 4 кг вымоченных грибов;
  • 5 л воды;
  • 1 стакан растительного масла;
  • 6 луковиц;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 4 лавровых листа;
  • 10 горошин черного перца;
  • 0,5 стакана 9% уксуса;
  • 700 мл томатной пасты;
  • соль добавляют по вкусу.

  • 2 кг вымоченных груздей;
  • по 1 кг помидоров и лука;
  • 3 л воды;
  • 60 г поваренной соли;
  • 100 мл подсолнечного масла;
  • 20 мл 70% уксуса.

«>

Оцените статью
Добавить комментарий