- Как почистить и помыть грибы зеленушки
- Как солить грибы зеленушки на зиму
- Холодным способом с вымачиванием
- Соление с бланшированием
- Маринование зеленушек
- Ингредиенты
- Приготовление маринада
- Процесс маринования и хранения
- Полезные свойства и калорийность
- Предварительная подготовка в домашних условиях
- Самый простой и быстрый метод засолки
- Классический рецепт засолки на зиму в банках
- Засолка зеленух по-холодному
- Горячий способ
- Секреты приготовления
- Отличия съедобного гриба от "поганки"
- Узнаем, как солить зеленушки и как их чистить после сбора
- Как солить зеленушки на зиму?
- Маринованные зеленушки
Зеленушки — очень распространённые грибы с сомнительной репутацией. Невзирая на всеобщее мнение об их токсичности и частые факты отравления, эти лесные трофеи остаются любимым блюдом во многих русских семьях. Считается, что правильно приготовленная зелёная рядовка не может навредить, а вот гастрономическое удовольствие наверняка доставит. Рассмотрим самые популярные рецепты их засолки и маринования.
Как почистить и помыть грибы зеленушки
Зелёные рядовки считаются условно съедобными грибами. Они отличаются насыщенным болотным оттенком плодового тела, который остаётся даже после термической обработки. В сыром виде и без специальной подготовки продукт не пригоден для употребления.
Как солить грибы зеленушки на зиму
Существует множество рецептов заготовки лесных трофеев на зиму. Многие грибники прибегают к элементарным способам соления с вымачиванием, а также с бланшированием. Но в последнее время всё чаще стали появляться публикации исследователей, предупреждающих о плохой экологии и возможных грибных отравлениях. Поэтому холодная технология засола практикуется с опаской и реже.
Холодным способом с вымачиванием
Этот метод засолки лишь на первый взгляд кажется простым. В процессе возникают нюансы, незнание которых может пагубно отразиться на здоровье едоков.
Итак, приступаем к работе:
- Первым делом нам понадобится приготовить жидкость для вымачивания зеленушек. На каждые 5 кг грибов растворяем в ведре тёплой воды стакан поваренной соли.
- Теперь очищенные и промытые грибочки заливаем приготовленным солёным раствором в большой эмалированной посуде. Так они должны простоять не менее 10 часов. Важно за этот период хотя бы дважды поменять воду.
- После вымачивания плодовые тела стоит ещё разок промыть в пресной воде.
- Затем можно приступать непосредственно к засолке. С этой целью берём эмалированную ёмкость, ошпариваем её изнутри кипятком, даём просохнуть и выкладываем на дно помытые листики чёрной смородины, а также грецких орехов. Сверху на листву выкладываем слой грибов, а на них снова листья. Процесс чередования повторяется до тех пор, пока не закончатся рядовки.
- Самым верхним слоем в кастрюле будет деревянный кружок или тарелка и сложенная в несколько слоёв стерильная марлевая салфетка. На неё поставьте груз.
- Теперь в ёмкость можно выливать рассол. Для его приготовления понадобится закипятить 3 л питьевой воды и растворить в ней столовую ложку соли.
- Соленье нужно оставить в холодном помещении на месяц. Для отличной сохранности заготовки важно, чтобы температура воздуха была на уровне +5–6 °С. Недопустимы минусовые показатели столбика термометра.
Соление с бланшированием
Этот способ считается более надёжным по сравнению с предыдущим.
После подготовки и промывки плодовых тел он предусматривает следующие действия:
- Высыпаем чистые зеленушки в эмалированную кастрюлю и заливаем воду таким образом, чтобы она их покрывала. Доводим до кипения и выдерживаем на слабом огне ещё в течение 10 минут.
- Затем с помощью шумовки достаём грибочки и быстро окунаем на 3–4 минуты в холодную кипячёную воду.
- Тем временем застилаем дно чистой и сухой эмалированной посуды листьями смородины, хрена и вишни.
- Снова извлекаем из воды рядовки и выкладываем слоями, щедро пересыпая солью (из расчёта 50 г на каждый килограмм зеленушек), укропом, петрушкой, зубцами чеснока (не более 6 штук) и кусочками сельдерея. Верх должен состоять из листвы.
- Накрываем соленье деревянным кружком, сверху застилаем чистую многослойную марлевую салфетку и ставим гнёт.
- Ёмкость с соленьем нужно оставить на 1 день на кухне, а после этого разместить в прохладном помещении. Через 2 недели блюдо будет готово к употреблению.
Видео: как солить зеленушки
Маринование зеленушек
Грибные маринады пользуются популярностью благодаря своей универсальности. Они сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на каждом столе. Предлагаем вам простой в приготовлении, но с особым вкусом, рецепт.
Ингредиенты
Чтобы сделать такую заготовку, нам понадобятся:
- 1 кг рядовок;
- 800 мл воды;
- 200 мл столового уксуса (9 %);
- 40 г каменной соли;
- 20 г сахарного песка;
- 5 горошин душистого перца;
- 5 пряных гвоздик;
- 2 лавровых листа;
- листва чёрной смородины, вишни, хрена;
- укропные шапочки.
По вкусу можно добавлять другие пряности, что необходимо для улучшения вкуса. Ведь зеленушки из грибного царства не выделяются особыми вкусовыми качествами. Поэтому в данном случае нужно запастись хорошим арсеналом специй.
Приготовление маринада
Этот этап рецептуры заключается в соединении всех упомянутых ингредиентов за исключением уксуса. Их добавляют в кипящую воду и доводят до кипения. Через 5 минут подмешивают уксус и выключают огонь.
Процесс маринования и хранения
Мариновать рядовки можно двумя способами. Первый из них предусматривает варку грибов непосредственно в маринаде, а второй ― заливку отдельно сваренных плодов уже в банках. На 1 кг варёных зеленушек понадобится около 300 г маринада.
Вот пошаговая инструкция первого способа для новичков:
- Заливаем подготовленные трофеи маринадом и кипятим на слабом огне на протяжении 40 минут. Важно часто помешивать заготовку и периодически снимать с поверхности накипевшую пену.
- По истечении указанного времени разливаем содержимое из кастрюли по стерилизованным банкам.
- Сверху в каждую ёмкость выливаем по 1 ст. л. растительного масла, что предупредит появление плесени.
- Закрываем баночки капроновыми крышками и отправляем их в прохладное место, где температурный режим находится на уровне +1–6 °С.
Если вам больше приглянулся второй метод, отварите в течение 15 минут помытые грибы, выложите их в банки и залейте сверху кипящим маринадом.
Зеленухи — не слишком популярный в народе гриб, и совершенно напрасно многие любители тихой охоты их недооценивают. Узнайте, как правильно засолить зеленки на зиму и какие продукты для этого понадобятся. Как нужно хранить заготовки и что сделать, чтобы соленье долго радовало гостей и домочадцев.
Полезные свойства и калорийность
В рядовке зеленой содержатся аминокислоты, жирные вещества, углеводы, которые почти на 100% усваиваются организмом. Усвояемость белков составляет до 80%. Немалую ценность представляют витамины группы В, РР, фосфор. Калорийность зеленой рядовки составляет всего 22 ккал на 100 граммов продукта.
Важно! Слишком большое количество съеденных рядовок может привести к отравлению. Также нельзя есть зеленушки людям с пониженной свертываемостью крови.
Предварительная подготовка в домашних условиях
Как правило, подготовительный этап перед засолкой грибов — это сложный, долгий процесс, требующий терпения. Он включает в себя сортировку (если вы собирали разные виды грибов, а не только зеленки), очищение от лесного мусора и мытье.
- Сортировка. Все собранные грибы лучше разделить по видам. Это связано с тем, что необходимое для просолки время у различных видов плодовых тел может отличаться.
- Очищение. Зеленушки освобождают от грязи, вырезают ножом поврежденные места. Очищенные грибы промывают в холодной воде. Не забудьте хорошо вымыть срединные углубления шляпок, ведь там скапливается труднодоступная грязь и мусор.
Самый простой и быстрый метод засолки
Приготавливать соленые зеленки дома совсем несложно. Чтобы засолить эти грибы просто и быстро, возьмите необходимые ингредиенты:
- зеленухи — 3 кг;
- вода — 6 стаканов;
- соль — 3,5 ст. л.;
- натертый корень хрена — 2 ст. л.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- чёрный перец горошком — 7–10 шт.;
- листья черной смородины.
Засолка грибов зеленушек происходит по несложной следующей схеме:
- Очищенные зеленки нужно залить холодной водой и затем тщательно промыть.
- Сложите грибы в кастрюлю.
- Добавьте 6 стаканов воды.
- Примерно полчаса отваривайте грибы.
- Откиньте после варки зеленухи на дуршлаг и дайте лишней воде стечь.
- Снова положите плоды в кастрюлю. Добавьте необходимые специи и натертый корень хрена.
- Залейте рядовки водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, варите 15 минут.
- Затем остудите их и поместите в стеклянные банки, на дно которых предварительно выложите смородиновые листья.
- Налейте рассол в каждую банку до краев, закройте капроновыми крышками.
- Поставьте банки охлаждаться. Для длительного хранения поместите их в темное место.
Классический рецепт засолки на зиму в банках
Чтобы засолить зеленки классическим способом, вам потребуются следующие ингредиенты:
- свежесобранные зеленки – 1 кг;
- вода – 2 литра;
- соль – 40 г;
- сахар – 25 г;
- несколько веточек сушеного укропа;
- листья малины – 8 шт.;
- листья вишни – 8 шт.;
- черный перец – 10 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- уксус – 50 мл.
Как засолить грибы зеленушки на зиму:
- Сначала следует правильно готовить рядовки к консервации: тщательно промойте и очистите зеленухи.
- Чтобы заготовить грибы на зиму, нужно сделать рассол. Необходимое количество пряностей и соли добавьте в воду и поставьте кастрюлю на огонь средней мощности.
- Доведите до кипения и выключите огонь.
- Отправьте рассол остывать на 15 минут.
- Далее переложите подготовленные очищенные зеленки в банки, плотно утрамбовав их. Грибы должны занимать больше половины емкости.
- Налейте немного рассола и добавьте еще рядовок сверху.
- Долейте остатки маринада до краев банки. Маринованные грибы зеленки сразу закрывают крышками и убирают в теплое место на несколько недель.
Засолка зеленух по-холодному
Засаливание рядовки зеленой холодным способом – отличный вариант праздничной закуски. Для приготовления грибов этим способом вам понадобится подходящая емкость: деревянная бочка, эмалированное ведро или кастрюля. Можно также использовать керамическую посуду.
- зеленки — 5 кг;
- соль -200 г;
- укроп — 7 зонтиков;
- лавровые листья — 5 шт.;
- листья черной смородины.
Как засолить грибы зеленки — пошаговое описание:
- Снимите ножом пленку со шляпок грибов.
- Срежьте большую часть плодоножки.
- Тщательно ополосните грибы водой.
- Положите в банки смородиновые листья, зонтики укропа и соль.
- Поместите зеленки в емкости, чередуя их со слоями соли и укропа.
- Добавьте в банки смородиновые листья, хорошенько придавите все ингредиенты.
- Сложите в несколько раз марлю и накройте ею банки. Сверху установите гнет.
- Спустя 6 дней в банках образуется рассол. Поместите заготовки с грибами в прохладное и темное место для хранения.
Через 40-50 дней грибной засол можно будет подавать к столу. Дополните соленье маринованной или квашеной капустой, полейте ароматным маслом — отменное угощение готово!
Горячий способ
Для приготовления вкуснейшей закуски на зиму вам пригодится этот рецепт засолки грибов зеленушек:
- грибы — 2 кг;
- вода — 4 стакана;
- масло растительное;
- соль — 100 г.
Как посолить грибы зеленушки:
- Хорошо почистите зеленые рядовки. Промойте их, слейте лишнюю жидкость через сито.
- Воду в кастрюле доведите до кипения и посолите.
- Варите зеленки 20-25 минут на небольшом огне. Постоянно снимайте пенку.
- Положите грибы в банки.
- Залейте в каждую емкость по 3 столовые ложки прокипяченного растительного масла. Дайте грибам остыть.
- Завяжите заготовки пергаментной бумагой и жгутом. Уберите в прохладное помещение.
Секреты приготовления
Для засаливания грибов не подойдет йодированная или соль «Экстра». Выбирайте крупную морскую или поваренную соль.
Не стоит использовать оцинкованную или посуду с глазурью для приготовления грибов, иначе может возникнуть химическая реакция и продукт будет испорчен.
Если грамотно подойти к процессу засолки, то зеленки станут отличным деликатесом и украшением вашего праздничного стола. Не забывайте хорошо очищать грибы, чтобы все вредные вещества из рядовок были удалены, и тогда блюдо порадует вас своим вкусом и пользой.
Зеленушка — это условно съедобный гриб, относящийся к рядковым трихоломам. Называется он так в связи с тем, что имеет яркий зеленовато-желтый окрас шляпки. Даже при термической обработке окрас зеленушки не изменяется.
Отличия съедобного гриба от "поганки"
Отличить этот гриб от его несъедобного "двойника", серо-желтой рядовки, можно по следующим характерным особенностям: шляпка зеленушки вырастает до 15 см в диаметре и имеет выпуклый бугорок по центру, с внутренней стороны шляпки просматриваются плотно расположенные светло-желтые пластинки, источающие специфический "мучной" запах. Ножка гриба обычно недлинная, достигает 2-3 см, упругая и плотная по структуре. Окрас ножки имеет зеленоватый или желтоватый оттенок. Мякоть гриба белая, с течением времени желтеет, что говорит о том, что зеленушка может содержать токсины. В этой статье мы расскажем, как солить зеленушки, как их мариновать и обрабатывать. Главное — соблюдать осторожность и помнить, что употребление этого гриба в больших количествах может быть опасным.
Узнаем, как солить зеленушки и как их чистить после сбора
Как солить зеленушки на зиму?
Для того чтобы сделать вкусную закуску, вам понадобятся такие ингредиенты:
Итак, расскажем, как готовить зеленушки. Для начала грибы нужно отварить в течение 5 минут в подсоленной воде с добавлением уксуса. Пока они варятся, сделаем смесь для засолки из пряных трав. Порежем укроп и чеснок. Добавим к ним лавровый лист и перец горошком. Выложим грибы в дуршлаг и оставим стекать воду. После остывания смешиваем зеленушки с пряными травами. Теперь раскладываем грибы по заранее стерилизованным баночкам.
Маринованные зеленушки
Мариновать их на зиму следует по такому рецепту. Вам потребуются такие составляющие: зеленушки, укроп, соль, гвоздика, уксус, корица, перец черный горошком, перец душистый. После очистки и промывки отвариваем грибы в подсоленной воде в течение 30 минут. Пока грибы термически обрабатываются, сделаем маринад. На 2 литра воды возьмем 3 столовых ложки соли, 20 горошин черного перца, гвоздику — 2 штуки, немного корицы. Туда же добавим душистый перец. После остывания грибов раскладываем их по подготовленным баночкам и добавляем уксусную эссенцию (на литровую емкость 1,5 чайных ложки). Заливаем зеленушки маринадом и закрываем банки пластмассовыми крышками. Вот и все, закуска на зиму готова. Хранить ее нужно в холодильнике. Приятного аппетита!