Печь для сушки грибов

Сушим ягоды, фрукты и грибы. Для этих целей он предлагает простейшие сушильные установки, которые можно изготовить самостоятельно, а также заказать на предприятии.

Консервирование продуктов сушкой — один из самых дешевых, надежных и распространенных способов. Существуют три способа сушки: машинный, воздушно-солнечный и комбинированный. Учитывая климатические условия нашей страны, рассмотрим конструкцию конвекционной сушильной установки на твердом топливе (дровах) без применения и с применением вентилятора.

Высушить продукт — значит испарить и удалить из него влагу при 70-80°С, что обеспечивает сохранность витаминов и других полезных веществ, присущих свежему продукту.

Рис. 1. Конвекционная сушильная
установка бытовая (каменка). Конвекционная сушильная установка бытовая (каменка). Она состоит (см. Рис. 1) из топки с зольником 1, бункера для камней 2, дымохода 3, шибера 4, сушильного шкафа 5 с 10-ю сетчатыми поддонами, вентиляционного патрубка 6 с шибером 7 и термометра 8.

Принцип работы. Огонь и дымовые газы от сгорания дров в топке проходят сквозь камни бункера, нагревают их до температуры 300-350°С. Каменка может эксплуатироваться как в режиме постоянного горения дров, так и в режиме аккумуляции (в последнем случае шибер 4 должен быть закрыт). При достижении в сушильном шкафу температуры 60°С его загружают поддонами со свежим продуктом. Температуру в сушильном шкафу регулируют шибером 7. Испаряющаяся влага через вентиляционный патрубок отводится в атмосферу.

Топку и бункер изготавливают из жаропрочной стали толщиной не менее 2 мм, дымовые и вентиляционные трубы — из листовой черной стали толщиной 0,8-1 мм, сушильный шкаф — из листовой стали 0,6-0,8 мм. К боковым стенкам сушильного шкафа с шагом 80 мм крепят 10 ярусов полок из твердых пород дерева для установки сетчатых поддонов 600×600 мм. Они представляют собой рамы, изготовленные из твердых пород дерева, с натянутой на них капроновой или полиамидной сеткой № 6,5. Высота бортика поддона 3-4 см. Применение металлических сеток не желательно, так как высушенный продукт прилипает к металлическим поверхностям.

Конвекционная сушильная установка с механическим вентилированием (рис. 2) состоит из топки 1 с зольником, бункера для загрузки дров 2, короба воздушного 3, форсунок дожигания дымовых газов 4, теплообменника 5, дымовой трубы 6, центробежного вентилятора 7, алюминиевых полужестких воздуховодов 8, сушильных шкафов 9.

Принцип работы. Огонь и дымовые газы от сжигания дров в топке 1 и теплообменнике 5 нагревают свежий воздух, подаваемый вентилятором. Затем воздух по алюминиевым гибким воздуховодам поступает в сушильные шкафы. Подача дымовых газов непосредственно в сушильные шкафы запрещена. В сушильном шкафу на полках расположены сетчатые поддоны. В каждом шкафу в верхней части устанавливают термометр. Для равномерной подачи агента сушки по высоте шкафа заднюю стенку сушильного шкафа изготавливают в виде зонта. Шкафов сушильных должно быть не более двух. Температуру воздуха в них регулируют воздушной заслонкой зольника.

Рис. 2. Конвекционная сушильная установка с вентилятором. Форсунки 4 служат для увеличения кпд установки и подают в зону дожигания дымовых газов свежий подогретый воздух. В бункере 2 создается запас дров, которые постепенно опускаются и равномерно сгорают в топке

1. Конвекционную сушильную установку с вентилятором можно применять как для сушки плодов и ягод, так и для сушки древесины, обогрева производственных помещений и теплиц площадью до 200 м2.

Технологический процесс. Для сушки используются свежие плоды, ягоды, грибы. Продукт должен быть чистым, с сухой поверхностью, без повреждений болезнями, вредителями, не иметь посторонних примесей.

Для облегчения сушки ягоды и плоды бланшируют в кипящем 1%-ном растворе питьевой соды в течение 1-3 мин. После чего продукт сразу же промывают холодной водой до полного удаления щелочи. Концентрацию рабочего раствора соды проверяют титрованием (постепенное прибавление контролируемого количества реагента к анализируемому раствору). При пониженной концентрации щелочи раствор заменяют новым или доводят её до требуемой добавлением новых порций соды.

Бланшируют ягоды и плоды в наплитных котлах из некорродирующего материала, опуская продукт в раствор соды в сетчатых лотках или дуршлагах. Затем продукт промывают под душем или из шланга и опрокидывают на сетчатые поддоны, которые оставляют на стеллажах до полного стекания воды и испарения поверхностной влаги. Для ускорения просушивания можно использовать вентилятор.

Сушка. Отбланшированные ягоды и плоды равномерно, слоем не более 2 см, раскладывают на сетки поддонов, которые загружают в предварительно нагретый до 60°С сушильный шкаф. Для равномерной сушки продукты на поверхности поддона и по высоте сушильного шкафа необходимо 2-3 раза за весь цикл сушки продукта ворошить и менять местами поддоны, т.е. Из нижних рядов помещать их на верхние ярусы шкафа.

Температуру в сушильном шкафу поддерживают в пределах 60-80°С. При относительной влажности воздуха до 80% время сушки ягод 3-4, плодов — 4-5 ч. Готовый сухой продукт должен иметь цвет, вкус и запах, свойственные ягодам и плодам данного вида, на ощупь должен быть эластичным, неломким, не слипаться при сжатии.

Сушка яблок и груш. Яблоки режут на дольки с удалением семенного гнезда, а дольки — на ломтики толщиной 6-8 мм. Груши режут на кружки толщиной 6-8 мм. Дикорастущую грушу (дичку) режут пополам ножами из нержавеющей стали.

Нарезанные ломтиками, кружками, дольками яблоки и груши для сохранения товарного вида погружают в емкость из некорродирующего материала на 5-10 мин в 1%-ный раствор пищевой соли. Её концентрацию проверяют солемером или ареометром, плотность должна быть 1,01. Затем резаные плоды толщиной 1-3 см насыпают на сетчатые поддоны и помещают в сушильные шкафы. Сушат при температуре 70-80°С 4-5 ч. Яблоки сушат до влажности 20%, груши — до 24, дикорастущую грушу — до 16%. Готовый сухой продукт должен иметь цвет от светло-жёлтого до светло-кремового, быть эластичным, неломким, не слипаться при сжатии.

Сушка грибов. Сушат только свежие, крепкие, доброкачественные грибы. Тщательно очищают от земли и лесного мусора, обрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и обтирают чистой влажной тканью. Мойка грибов перед сушкой не допускается. Грибы сортируют по видам и сортам. Режут ножами из нержавеющей стали, ручными секаторами, изготовленными из тонкой нержавеющей проволоки. У всех грибов обрезают ножки, оставляя вместе с шляпкой длину её до 3 см.

Целые грибы, диаметр шляпки которых до 5 см, режут на продольные дольки толщиной 10-12 мм, а диаметром свыше 5 см — режут пополам или на четыре части, затем на продольные дольки толщиной 10-12 мм. Крупные ножки режут на кружки толщиной 12-14 мм. Желательно, чтобы у поступающих для сушки белых грибов низ шляпки был белым или серым.

Чтобы сохранить запах и цвет грибов, их сушат в три этапа. Сначала провяливают при температуре 40-50°С в течение 1,5-2 ч. Затем сушат грибы при температуре 70-80°С в течение 2,5-3 ч, так как при более высокой температуре грибы могут запариться, а белые почернеть. Третий этап — досушивание при температуре 50-55°С в течение 1,5-2 ч до влажности 12-14%. В процессе сушки грибы периодически ворошат и меняют местами поддоны.

Сухие белые резаные грибы по внешнему виду должны быть сухими, чистыми, белыми, с продольными дольками толщиной до 10 мм, с цветом верха шляпки желтовато-кремовым или коричневатым разных оттенков до темно-коричневого. Аромат характерный, свойственный сушеным белым грибам, на ощупь — сухие, слегка гнутся и ломаются. Обычно в свежих белых грибах массовая доля сухих веществ колеблется от 9 до 12%. Чем моложе гриб, тем больше сухих веществ он имеет и быстрее происходит процесс сушки.

Другие статьи на эту тему читайте здесь.

Вкусные и питательные грибы – это продукт, который полезен в любое время года, потому что обладает поистине огромным количеством ценных для организма человека веществ. Их можно включать в супы, добавлять к мясу, приготавливать с ним соусы, печь пироги.

Те, кто собирают грибы самостоятельно или покупают на рынке, встают перед вопросом о том, как их сберечь в зимнее время. К счастью, умение сохранять заготовки передается от хозяйки к хозяйке веками. Важно лишь выбрать правильный способ, как сушить грибы в домашних условиях. В высушенном виде сохраняют большое количество питательных свойств и остаются более качественными, чем при солении или консервации.

Какие грибы подходят для сушки

Для того, чтобы зимой насладиться отменным вкусом, лучше заготавливать:

• боровики;
• подберезовики;
• подосиновики;
• вешенки;
• козляки;
• лисички;
• маслята;
• моховики;
• опята;
• дубовики;
• сморчки;
• трутовики;
• шампиньоны;
• польский гриб;
• подвишенники и др.

Такие грибы после высушивания сохраняют полезные качества и не приобретают горьковатого привкуса. Они передают волшебный лесной запах, остаются очень вкусными и годятся для включения в любое блюдо.

Волнушки, Грузди и Сыроежки, напротив, после сушки оставляют не слишком приятный оттенок.

Сушить необходимо по особым правилам, которые существуют в первую очередь для того, чтобы накопившиеся в нем вредные примеси полностью испарились.

Как подготовить грибы к сушке

Для того, чтобы продукт сохранился в самом лучшем виде, нужно сделать все для того, чтобы он не портился. И губчатые, и трубчатые, и пластинчатые сорта требуют очень внимательного отношения. Необходимо правильным образом подготовить все, чтобы они не только перенесли долгую зиму, но и доставили самое большое удовольствие во время еды.

Сушить нужно на протяжении точно выверенного периода, потому что иначе грибы не будут способны к длительному хранению.

Следует учитывать, что грибы теряют не менее половины и даже больше своего естественного объема, поэтому требуется очень бережно отнестись к заготовительному процессу.

Чаще всего происходит так, что из одного килограмма свежего сырья получается немногим более ста граммов высушенного.

Поэтому огромное значение приобретает правильная подготовка грибов к засушиванию. Необходимо осмотреть каждый из них в отдельности, вычистить, просушить. Подобная часть процесса во многом обусловит их пищевую ценность в дальнейшем.

Нужно остановиться на абсолютно целых, свежих и крепких экземплярах. Любые червоточины должны немедленно удаляться. Порченые грибы лучше сразу же не брать для заготовки.

Перед тем, как оставлять сырье для зимнего пользования, его следует начисто отмыть. Лучше всего применить обычную влажную кухонную губку. Подставлять под струю из-под крана или помещать в кастрюлю с водой грибы не стоит.

В дальнейшем их раскладывают так, чтобы объемом они не отличались друг от друга. У белых, вешенок, груздей, дубовиков, шампиньонов удаляют низ ножки. У маслят и подберезовиков берут шляпки.

В дальнейшем все режут очень тонкими слоями около сантиметра толщиной. Разрешается также нарезать кубиками.

При какой температуре сушить грибы

Температурный режим выбирается в зависимости от метода заготовления продукта. Имеет значение также количество сырья, сохранность, степень подготовки, время, затраченное на процесс.

В любом случае лучше сушить грибы в домашних условиях, предварительно распределив тонким слоем и оставив небольшие промежутки между ними. Класть их в несколько рядов, расположенных один поверх над другим, нельзя. Температура должна оставаться в диапазоне от пятидесяти пяти до семидесяти градусов. Соответственно, будет распределяться и период, в течение которого продукт будет проходить засушивание. В среднем требуется не менее шести-восьми часов.

Как сушить грибы в домашних условиях

Для того, чтобы идеальным образом засушить грибочки, не выходя из дома, стоит знать наиболее предпочтительные варианты заготовки, пригодные для сохранности пищевой ценности и продления срока хранения.

Большинство методов достаточно просты и используются даже хозяйками, не имеющими длительного опыта обращения с грибами.

Для того, чтобы результата не разочаровал, процесс желательно осуществлять летом или ранней осенью. То, что собрано в октябре, лучше не оставлять, а сразу же перерабатывать для приготовления пищи.

Сушка на открытом воздухе

Этот способ является традиционным и применяется женщинами уже не один век. Грибы можно раскладывать на балконе, в лоджии или в хорошо проветриваемом внутреннем помещении.

1. Они размещаются на газете или на плотной ткани. Их необходимо разложить в несколько рядов таким образом, чтобы они не соприкасались между собой.
2. Обязательно должно быть очень тепло, чтобы на сырье попадало достаточное количество солнца. При отсутствии солнечных лучей продукт обрабатывается жаром от батареи или калорифера. Температуру нужно оставлять ровной, без перепадов.
3. Меру готовности определяют визуально, а также на ощупь. После того, как станет ясно, что грибы полностью готовы для длительного хранения, их следует упаковать в кульки из бумаги или полотна. Допускается их содержание также в железных или стеклянных емкостях с плотно притертыми крышками.

Шкаф, в который их поставят, должен быть сухим, хорошо проветриваемым и очень чистым. Требуется, чтобы он был удален от плиты и других пищевых продуктов, так как в высушенное сырье быстро проникают посторонние запахи.

Сушка в духовке

Духовой шкаф служит отличным средством для заготовки грибов. В отличие от предыдущего способа, он нуждается в гораздо большем внимании и хлопотах, но и результаты получаются намного быстрее и лучше.

Однако, при отсутствии должного умения некоторые женщины портят сразу большое количество грибов, поэтому неопытной хозяйке лучше сначала попрактиковаться на малом их количестве.

Заготовка имеет следующий вид.

1. Берут металлическую решетку и в один слой распределяют на ней продукт, затем лист задвигают внутрь.
2. Плиту ставят на режим в шестьдесят-семьдесят градусов.
3. Во время просушивания требуется время от времени приоткрывать наружную дверцу для стабильного притока свежего воздуха.
4. По прошествии примерно четверти часа берут второй лист и ставят вместо первого. Спустя подобный период их снова меняют.

Степень готовности определяют визуально. Многое зависит от размеров грибов и степени их крепости. Одним из индикаторов бывает изменение объема продукта. Как только он явно уменьшился, значит, время просушивания подходит к концу. Другим определителем служит полная сухость и отсутствие маслянистости.

Сушка грибов в сушилке

Специалисты считают, что этот способ заготовки грибов является предпочтительным. Особенно качественный продукт получается, если обработать его в электросушилке. Конечно, техника не заменит все преимущества естественной сушки, однако не позволит испортить продукцию. После заготовления на свежем воздухе, он считается самым удачным.

1. Грибы тщательно очищаются, просушиваются и нарезаются кусочками. Если они небольшие, то их рубят кубиками или просто разрезают на части.
2. Кусочки раскладывается самым тонким слоем.
3. Выставляется температурный режим, равный пятидесяти пяти градусам по Цельсию. Процесс примерно длится от двух часов. В некоторых случаях время бывает более продолжительным, если грибы значительно пропитаны влагой или слишком крупны.
4. Степень их готовности так же, как и в предыдущих случаях, определяется визуально.

Применение электросушилки является самым наилучшим методом сохранения грибов, так как подходит абсолютно к любым их сортам и видам.

На солнце

Подобный способ сушки грибов больше всех подходит владельцам дачных участков, которые выносят их на солнце или убирают обратно в дом при наступлении ночи или выпадении осадков.

Метод не нуждается ни в каких дополнительных приспособлениях и не требует неотступного внимания хозяйки.

1. Грибы стоит тонко нарезать или разделить на небольшие кусочки.
2. Их лучше продеть через суровую нитку, а затем разложить на брезенте или на деревянной дощечке ровными рядами.
3. В процессе их необходимо периодически переворачивать на другой бок, для того, чтобы каждая поверхность равномерно и полно освещалась солнцем. При сильных порывах ветра или значительной облачности грибы нужно отнести под навес или в сени.
4. Следует разложить их так, чтобы на них не попадала грязь с дорог и не несло пылью с огородов.
5. В случае, если погода испортилась безнадежно, грибы требуется просушить иным методом. Оставлять их доходить до готовности в комнатных условиях нельзя.

Для данного вида заготовки желательно не менее пятнадцати суток непрерывного пребывания при солнечном свете, поэтому проводить сушку лучше летом.

Как сушить грибы на нитке

Этот метод также является традиционным для сушки грибов.

1. Лучше всего подходят для их нанизывания капрон или тонкая леска.
2. Предварительно подготовленное сырье аккуратно продевают на нить, делая небольшие промежутки. Затем ее прикрепляют в сухом, теплом, проветриваемом и хорошо освещенном месте.
3. Если грибы крупные, то их нарезают кубиками. Маленькие подвешивают целиком.
4. Для того, чтобы они не висели слишком много времени, необходимо разместить их около батареи центрального отопления, тепловентилятора, печи, кухонной плиты, электрорадиатора.

Степень готовности определяется на глаз.

Сушка в аэрогриле

Способ подходит в тех случаях, когда грибов совсем немного и не предполагается их засушивание в больших количествах. Хорош он также для тех, кто живет в сельской местности и достаточно ходит часто за дарами леса, запасаясь ими маленькими порциями. Годится он также для тех, кто запоздал и начал процесс в холодное осеннее время, когда естественные методы уже не могут быть применены.

Особенно хорошо получается засушивание боровиков, волнушек, лисичек, моховиков, опят, подберезовиков, подосиновиков, польских грибов. Они выходят красивыми, не потемневшими и не изменившими своей структуры.

Грибы нужно тщательно очистить, нарезать тонким слоем и подержать над газом до полного удаления влаги с их поверхности.

Сырье размещается на специальных сетчатых подставках и вдвигается внутрь прибора. Затем включают вращательный механизм.

Температурный режим сперва устанавливают на отметке в сорок градусов, затем прибавляют до семидесяти. Между крышкой и наружной стороной следует оставить пространство для проникновения воздуха.

Сушат сырье в течение пяти часов и более до готовности, наблюдая за тем, чтобы не возникало пригорания грибов. Требуется внимательно следить за процессом для избегания порчи.

В микроволновой печи

Метод не является одним из самых лучших, но при отсутствии иной возможности засушивания грибов, используют его.

1. Сырье подготавливают теми же способами, что и других случаях.
2. Кусочки складывают на широкую и плоскую решетку или тарелку, помещая внутрь прибора. Не стоит пользоваться железными емкостями.
3. Ручка регулятора помещается положение, соответствующее ста пятидесяти градусам и оставляется на двадцать минут.
4. Затем аппарат выключают и вынимают грибы на пятнадцать минут для проветривания.
5. Снова повторяют процедуру в течение трех раз. Если каждый экземпляр сушится целиком, может потребоваться до пяти повторов.

Степень готовности определяется визуально.

Уточнение кондиции заготовленного сырья

Несмотря на указания о том, что уровень просушки измеряется на глазок, все же существуют определенные критерии его установления.

Достаточно двух-трех раз и хозяйка с первого взгляда научится определять, достаточно ли просушились грибы. Они легко сгибаются, не ломаясь, пружинят под пальцами. Недопустимым является ощущение, что в сырье осталась влага или, напротив, оно крошится.

Некоторые экземпляры немного сморщиваются и становятся похожими на запеченные яблоки. Окраска их должна колебаться от светло-коричневой до бурой.

Если женщина заготавливает продукт впервые, то для индикации полезно приобрести в магазине или на базаре немного уже готового сырья и сравнивать результат с ним.

Как хранить высушенные грибы

Когда все сделано как нужно и получены прекрасные высушенные грибы, следует сберечь их так, чтобы они не потеряли своих вкусовых свойств.

Требуется соблюдать ряд правил:

• Наилучшим видом хранения является бумага или картон. Допускается насыпать его также в полотняный кулечек.
• Нельзя смешивать высушенный продукт с другими видами бакалеи.
• Держать его стоит возле окна или форточки.
• Рядом должна быть расположена батарея, иначе грибы покрываются плесенью.
• Необходимо их периодически высыпать и проветривать на газете;
• При обнаружении подпортившихся экземпляров, их нужно срочно удалять.

Хранится мешочек или коробка в течение не более трех лет. Но через каждые два-три месяца емкость следует менять на чистую, сухую и не имеющую дефектов.

Нельзя оставлять грибы слишком надолго, время от времени не снимая с них пробу для того, чтобы удостовериться, что их структура не нарушено и нет порчи.

Полезное видео

Для того, чтобы определить, каким именно методом будет заготавливаться сырье на зиму, стоит посмотреть видео, в котором подробно указаны все этапы засушивания. При точном следовании всем правилам, грибы удастся сохранить так, чтобы они не потеряли пищевой ценности, не начали портиться, обладали отменным вкусом и запахом.

Каждая женщина знает, как полезно иметь в доме сушеное сырье для того, чтобы зимние блюда приобретали особый аромат лета. Его используют в неограниченных количествах рецептов, а также дополняют им готовые блюда.

Грибы содержат необычайно большое количество полезных веществ, обладают высокой калорийностью и имеют удивительно приятный вкус.

Если выполнить все пожелания к их сушке в домашних условиях, то на весь год будет предоставлено прекрасное разнообразие в приготавливаемых рецептах выпечки, мяса, овощей и супов.

Как сушить грибы в русской печи? Соблюдая некоторые правила, сделать это очень легко.

Какие грибы взять?

Раньше считалось, что подходят только некоторые виды: черные и белые грибы, шампиньоны, лисички, моховики, опята, сморчки. Со временем список значительно расширился — засушить можно любые грибы, пригодные в пищу, кроме тех, что содержат неустранимую горечь:

• горчак;
• некоторые виды рогатиков и чешуйчаток;
• большинство паутинников.

Отбор и разделка

Собранные грибы перебирают, очищают от налипшего мусора и сортируют. Для сушки рекомендуется брать только целые, упругие и крепкие. Сырье не моют, поскольку грибы впитывают в себя много воды и будут просушиваться крайне неравномерно, а при дальнейшем хранении с большей вероятностью могут испортиться. Достаточно обтереть их влажной тряпочкой или мягкой щеткой.

Чтобы добиться равномерного просушивания, очищенное сырье калибруют по размеру, или же нарезают четвертинками, половинками. У пластинчатых грибов разделяют шляпки и ножки. Различные виды желательно высушивать отдельно, потому что до готовности каждый доходит по-своему.

Инструкция по сушке грибов

• Сушка грибов производится в лотках, на решетках, металлических противнях, спицах (шампурах), в сушилках или просто на соломе, лишь бы они не касались горячего пода. Последний способ имеет ряд недостатков:

1. сырье приходится раскладывать непосредственно внутри горячего топленника, что доставляет дискомфорт;
2. солома налипает на шляпки.

Для сушки грибов можно использовать различные конструкции

Грибы на шампурах

Как сделать грибной порошок?

Из готовых высушенных грибов можно приготовить порошок, который впоследствии будет использоваться для заправки различных блюд. Их измельчают в кофемолке или ступке, после чего порошок желательно просеять через сито, чтобы удалить крупные частички. Их можно будет смолоть со следующей партией.

Самый простой вариант — использовать ступку

Грибной порошок обладает высокой гигроскопичностью, поэтому не стоит заготавливать впрок большую партию. Правильно будет хранить его в закрытых стеклянных банках, плотно закрывая крышку после каждого использования. Некоторые хозяйки готовят специальную приправу, для чего смешивают следующие ингредиенты:

• 2 части грибного порошка;
• 1 часть сухого молока;
• 1 часть крахмала; молотые специи и травы по вкусу.

В результате получается отличная приправа для грибного крем-супа.

Так выглядит грибной порошок

Правила хранения

Важно правильно сушить грибы в русской печи перед тем, как заложить их на хранение. Малейшая лишняя влага в недосушенных грибах приводит к заплесневению и порче.

При наличии постоянно эксплуатируемой русской печи, благодаря постоянной циркуляции теплого воздуха, сушеные грибы хорошо сохраняются в подвешенных над ней связках или матерчатых мешочках.

Вывод

Сушка является простейшим способом заготовки грибов в домашних условиях. На солнце грибы сушат только летом, в жаркую погоду, развешивая их на открытом воздухе в хорошо проветриваемых местах. На севере, где солнечные дни редкость, при отсутствии печки сушить грибы можно в духовке, электросушилке или над плитой.