- Полезные свойства грибов зеленок
- Первичная обработка
- Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации
- Классический вариант — холодный способ мариновки
- Рецепт маринованных зеленушек по-горячему на зиму
- Особенности маринования с лимонной кислотой
- Секреты приготовления хрустящих зеленух
- Видео
- Советы грибников
- Ингредиенты
- Приготовление
- Первичная обработка
- Холодный метод соления
- Маринованные грибы
Поздней осенью появляются необычные грибы – зеленушки. Они широко распространены по России. Зеленки – условно-съедобны, но это не мешает им быть одними из самых любимых грибов русских людей. Узнайте, как мариновать зеленушки на зиму в банках, как приготовлять их в консервированном виде так, что гости будут облизывать пальчики!
Полезные свойства грибов зеленок
Вокруг гриба зеленушки до сих пор не утихают споры о его съедобности. Некоторые биологи относят зеленки к условно-съедобным, другие – к съедобным видам. Одно неоспоримо – при правильном приготовлении гриб полезен:
- В зеленках содержится большое количество нутриентов, которые легко усваиваются человеческим организмом.
- Невысокое содержание калорий — 19 ккал на 100 г.
- Зеленка богата витаминами группы B и минеральными веществами: железом, магнием, кальцием, цинком, фосфором и другими.
- Содержит вещества, способные препятствовать развитию остеопороза.
- Препятствует образованию тромбов.
- Вещества, содержащиеся в зеленке, выступают как антисептик и убивают стафилококк.
Важно! Следует помнить, что зеленушка, как и все грибы, впитывает в себя вредные соединения из воздуха. Нельзя собирать их рядом с дорогой или покупать у непроверенных продавцов.
Первичная обработка
Рядовка зеленая – продукт, который не хранится долго. Заняться ее обработкой следует сразу после прихода домой. Первичная обработка состоит из нескольких шагов: сортировки по размеру, очищения от земли и мусора и промывания от песка.
Важно! Зеленку нельзя употреблять в сыром виде.
В первую очередь, придя домой, грибы нужно перебрать:
- рассортировать по видам и размерами,
- выбросить испорченные, червивые и перезревшие,
- зеленки очищают от листьев, паутины и мха.
Как почистить и промыть зеленушки от песка — подробное описание:
- Чтобы быстрее очистить грибы от песка, рекомендуется их замочить в теплой воде минимум на полчаса. Зеленки следует периодически помешивать, а потом слить воду и тщательно помыть.
- Очищенные грибы выложить в большую кастрюлю.
- В полном ведре воды растворить небольшую горсть соли и залить зеленушки так, чтобы они плавали.
- Помешивать грибы каждые 10 минут.
- По истечении 1 часа промыть каждый гриб, складывая его в другую емкость.
- После промывания зеленушки нужно обработать: снять кожицу со шляпки, у некоторых удалить ножку, какие-то порезать на части.
- Залить грибы кипяченой холодной водой и положить сверху гнет.
- Оставьте тару с грибами в воде на 10 часов. В этот промежуток времени жидкость следует заменить 2 раза.
Важно! Обязательно снимайте пленку с шапочки, так как именно в ней содержатся токсины.
Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации
Маринование зеленушек без стерилизации нужно проводить в день сбора. Предварительно нужно их очистить от песка, мусора, отрезать корешки, снять пленку со шляпки и отварить в течение 15-20 минут. Приготовленные грибы без стерилизации будут красиво выглядеть в банке, так как маринад получается светлым и полупрозрачным. Зеленушки, замаринованные по такому рецепту, хранятся не более полугода.
Ингредиенты:
- вода – 1000 мл;
- соль – 50 г;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- уксус 70% – 40 мл;
- гвоздика – 4-5 шт.;
- сахар – 30 г;
- перец душистый горошком – 3 шт.
- зеленушки — 2 кг.
Как замариновывать зеленухи:
- В воду добавить гвоздику, лаврушку, перец и другие специи. Проварить 10 минут.
- Уксус влить в конце приготовления.
- Разложить промытые и сваренные зеленки по банкам и залить маринадом.
- Банки закатать, перевернуть и укутать. Оставить на ночь, а утром убрать в темное и прохладное место.
Классический вариант — холодный способ мариновки
Условно-съедобные грибы зеленушки можно засолить холодным способом с предварительным вымачиванием.
Ингредиенты:
- зеленушки;
- вода – 3-4 л;
- соль – 25-30 г;
- листики черной смородины.
Как мариновать грибы зеленушки:
- Эмалированную кастрюлю или железное ведро облить кипятком.
- Пока посуда сохнет, сварить рассол.
- На дно кастрюли положить смородиновые листья, вторым слоем – грибы. Чередование повторять, пока не кончатся зеленки.
- Последний слой грибов накрыть толстым слоем листьев.
- Поверх листьев положить тарелку, несколько слоев чистой марли и поставить груз.
- Влить маринад.
- Вынести кастрюлю с грибами в подвал или погреб.
- Через месяц можно подавать зеленушки на стол.
Рецепт маринованных зеленушек по-горячему на зиму
Маринованные зеленушки горячим способом – вкусная заготовка на зиму. Любой праздничный стол преображается, когда на нем появляются грибочки. Рецепт прост, справится с ним даже тот, кто впервые приготавливает грибы на зиму.
Ингредиенты:
- зеленушки – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 50-60 г;
- уксусная эссенция – 1 ч.л.;
- подсолнечное масло — 100 мл;
- сахар – 25 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- гвоздика – 4 шт.;
- перец душистый горошком – 3 шт.;
- укроп.
Как мариновать зеленки:
- Засыпать грибы в кастрюлю с водой и варить в течение 15 минут.
- Воду слить и вновь залить, дождаться кипения.
- Добавить перец, укроп, лаврушку и другие специи.
- Варить зеленки в маринаде 5 минут.
- Зеленушки разложить по банкам, залить маринадом.
- Добавить 15 г растительного масла в каждую банку.
Справка! Грибники рекомендуют готовить зеленушки не менее получаса в маринаде, особенно если не было предварительной тепловой обработки.
Особенности маринования с лимонной кислотой
Лимонная кислота предотвратит потемнение зеленок, сохранит первоначальный цвет плодовых тел.
Ингредиенты:
- зеленки –1 кг;
- вода – 300-400 мл;
- лимонная кислота – 2-4 г или ½ ч. л.;
- соль – 30 г;
- сахар –10 г;
- уксус – 50 мл;
- перец черный горошком – 4-6 шт.;
- лавровый лист – 1-2 шт.,
- гвоздика – 2-3 шт.
Пошаговая инструкция — как приготовить маринованные грибы зеленушки:
- В воду добавить приправы, соль, сахар и варить в течение 6 минут. Выключить плиту и добавить уксус.
- Зеленушки отварить в кипящей воде с лимонной кислотой до тех пор, пока они не пойдут ко дну.
- Выловить грибы шумовкой и добавить в маринад. Варить еще 5-10 минут.
Секреты приготовления хрустящих зеленух
Для приготовления лучше использовать грибы маленького размера, если вам попались большие экземпляры, то порезать их на кусочки. Соблюдая последовательность приготовления и технику, маринованные зеленушки на зиму получаются очень вкусными, ароматными и хрустящими.
Ингредиенты:
- вода – 1 литр;
- уксус 9% — 140 мл;
- гвоздика – 2-3 шт.;
- черный и душистый перец – по 4 горошины;
- смородиновый или дубовый лист – 1-2 шт.;
- сахар – 50 г;
- соль – 30-40 г.
- В воду добавить приправы и варить около 15 минут. Влить уксус.
- В маринад выложить зеленушки и варить 20 минут.
- Сразу после снятия с огня, грибы разложить по банкам и разлить маринад. В каждую баночку положить горошек перца и листик черной смородины.
- Закрыть банки. Перевернуть и укутать, оставив на ночь.
- На следующий день банки убрать в подвал или погреб.
Видео
Советы грибников
Сбор и маринование зеленок – ответственный процесс. Для того чтобы быть полностью довольным закатками, следует воспользоваться советами грибников.
- При сборе грибов для консервирования обращайте внимание на их размер: чем меньше зеленушка, тем она вкуснее.
- Идти по грибы для зимних заготовок лучше поздним летом или осенью. В этот период они менее червивые, более плотные и дольше хранятся.
- Зеленку можно сушить и замораживать.
- Не раскладывайте сразу грибы по банкам, дайте постоять ночь в маринаде.
- Не добавляйте йодированную соль — грибные соленья могут забродить или приобрести горький привкус.
- Если металлическая крышка с маринованными грибами вздулась, выбрасывайте банку.
Все рассмотренные рецепты не отличаются новизной, зато проверены временем. Осилить их приготовление сможет даже неопытный кулинар. Маринованные зеленушки точно украсят ваш стол, а гости будут спрашивать рецепт.
Зеленушки маринованные – грибочки, которые не уступают по вкусу остальным грибам. Получаются очень вкусными.
Ингредиенты
Зеленушки — 1-1,5 кг
Уксус 9% – 150 мл
Лавровый лист – 2-3 шт.
Перец черный горошком
Приготовление
- Грибы перебираем и замачиваем в соленой воде на ночь.
- Затем промываем зеленушки в нескольких водах, если есть крупные, то разрезаем.
- Промытые грибы перекладываем в кастрюлю. Заливаем водой и варим около 30 минут.
- Далее отвар сливаем и заливаем чистой водой, кладем лавровый лист, соль и варим еще 5-7 минут. В конце добавляем уксус.
- Зеленушки маринованные раскладываем по стерилизованным банкам и закатываем стерилизованными крышками.
Зеленушки — распространенные грибы с сомнительной репутацией. Несмотря на всеобщее мнение об их токсичности и частых фактах об отравлении, данные лесные дары остаются любимыми во многих семьях России.
Считается, что правильное соление или маринование зеленушек не может принести вреда для здоровья, а наоборот доставит гастрономическое удовольствие. Предлагаем рассмотреть, как приготовить на зиму зеленки или подзеленки.
Первичная обработка
Зеленая рядовка относится к условно-съедобным грибам. Отличие их от других видов — болотный оттенок, который остается даже после термической обработки. В свежем виде, без специальной подготовки продукт использовать категорически запрещается. Важно помнить, что в составе лесных плодов содержатся токсичные соединения и любое приготовление требует тщательной первичной обработки.
Совет! При сборе данного вида гриба важно быть предельно аккуратным и внимательным, так как он имеет ядовитого двойника.
Свежесобранные грибы имеют неприятный запах, а мякоть их обладает небольшой горчинкой. Для устранения мусора, грязи и горечи рекомендуется поместить плоды в теплую воду для того, чтобы пластинки раскрылись и выпустили наружу весь скопившийся мусор в шляпке гриба. По времени тщательный процесс промывания не должен превышать более 40-60 минут.
Некоторые хозяйки дополнительно предпочитают замачивать зеленки в соленом растворе. При этом обязательно требуется проводить замену жидкости до 3 раз.
После всех проведенных действий каждый гриб тщательно промывают под проточной водой и складывают в удобную, чистую емкость.
Холодный метод соления
Несмотря на столь простое название рецепта, способ соления не кажется на самом деле простым. В процессе возникают некоторые нюансы, незнание которых может привести к серьезным последствиям. А сейчас разберемся как солить грибы зеленушки.
- грибы — 5 кг;
- соль не йодированная — 200 г;
- смородиновые листья;
- лист грецкого ореха;
- отфильтрованная вода (для рассола) — 3 л;
- соль для рассола — 30 г.
- Для начала подготовим тару и рассол для вымачивания грибов. В большое вместительное ведро вылить воду, засыпать соль, растворить. Грибы перебрать, промыть в нескольких водах. Выложить в подготовленный соленый раствор. Прикрыть и оставить в таком виде на 10-12 часов. За данный временной промежуток требуется провести замену соленой жидкости 2-3 раза. Откинуть на сито, промыть каждый гриб под проточной водой.
- Теперь приступаем к засолке. Тару можно использовать любую — деревянные бочонки (кадки), эмалированную посуду, стеклянные банки. В данном случае будем использовать последний вариант, он более практичный и удобный для городских жителей и не только.
- Тару промыть с мылом, простерилизовать, высушить. Листочки ополоснуть и обдать крутым кипятком. На дно стеклянных емкостей первым слоем выложить ароматные листочки, затем соль и грибы. Продолжаем наполнять банки до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. В завершении на продукты необходимо постелить марлевую салфетку и поставить тяжелый груз.
Совет! Соль — единственный консервант при приготовлении закуски. Поэтому жалеть ее не стоит, чтобы в дальнейшем не испортить и не выкинуть собранные плоды. Лучше перед употреблением промыть несколько раз грибочки, чем есть сырые.
- Приступаем к приготовлению рассола. В сотейник вылить указанное количество кипяченой, охлажденной жидкости, засыпать соль, перемешивать до полного растворения сыпучего ингредиента. Наполнить емкости раствором и убрать в прохладное место на 30 дней.
- Оптимальный температурный режим для закуски от +5 до +6 градусов. Сильно низкая температура недопустима для консервации. Не забывайте также регулярно проверять наличие жидкости, так как, важно, чтобы последний слой всегда находился под рассолом. При испарении, готовится новый состав и тара наполняется вновь.
- При обнаружении плесени на поверхности ее требуется убрать, а марлю и груз тщательно промыть и обдать крутым кипятком.
- Спустя месяц, все дополнительные приспособления удаляются. Хрустящие соленые зеленки на зиму закрываются в банках пластиковыми крышками и убираются на хранение в холодильник.
Подготовка к зиме
Маринованные грибы
Грибные маринады пользуются особой популярностью благодаря универсальным составам. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на праздничном столе. Рассмотрим, как мариновать зеленушки на зиму в банках.
- свежие грибы — 2 кг;
- отфильтрованная вода — 1,6 л;
- уксус столовый — 400 мл;
- соль поваренная — 80 г;
- сахарный песок — 40 г;
- душистый горошек — 10 шт.;
- гвоздика — 10 соцветий;
- лаврушка — 4 листа;
- соцветия укропа;
- ароматные листья по вкусу и желанию.
Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать листья смородины, вишни и хрена. Также можно брать дополнительные приправы и специи, чтобы уменьшить неприятный привкус данного вида грибов.
- В первую очередь необходимо подготовить грибы: отсортировать, удалить испорченные плоды. Промыть под проточной водой и вымочить в течение суток, регулярно меняя воду. Откинуть на дуршлаг, ополоснуть, дождаться стекания лишней влаги.
- Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. Приступаем к приготовлению маринада. Для этого требуемое количество жидкости вылить в кастрюлю, засыпать соль, сахарный песок, перец, гвоздику, лаврушку, соцветия укропа, ароматную листву. При постоянном помешивании довести до кипения и варить 5 минут, для того чтобы специи раскрыли весь вкус и аромат. Снять с плиты, влить кислоту, перемешать и прикрыть.
- Подготовленные плоды опустить в настоявшийся маринад, поставить на плиту и при среднем нагреве варить в течение 40 минут. При появлении пенки обязательно ее удалять, чтобы не испортить вкус итогового блюда. Затем разложить грибы по банкам и наполнить маринадом. В каждую тару влить по 15 мл растительного масла, для предупреждения появления плесени. Закрыть и убрать в холодильник.
Рецептов соленых и маринованных зеленушек на зиму немного. При желании можно самостоятельно придумать вариант вкусной закуски. Важно помнить, что в плодах содержатся токсичные соединения и при неправильной обработке, подготовке плодов можно получить сильное отравление. Для безопасности опытные хозяйки рекомендуют перед открытием банки с маринованными зеленушками простерилизовать заготовку в течение получаса.