Хрен можно купить в разных видах. Листья в основном применяются в лечебных целях, а корни незаменимы при консервировании овощей и становятся дополнением к различным блюдам. Хрен продается не только в свежем, но и в засушенном или консервированном состоянии. Покупка определенной его разновидности зависит в первую очередь от цели дальнейшего использования.
Корешки хрена могут отличаться:
- по длине;
- по диаметру;
- по форме;
- по цвету (чем старше растение, тем темнее будут его корни).
Как выбрать хрен
При выборе хрена надо руководствоваться некоторыми общими правилами. Если приобретаются растения целиком, то они должны быть свежими и здоровыми. При приобретении корнеплодов придется осмотреть их более внимательно. Некачественный хрен отличается горьким вкусом, который способен испортить кус блюда. Испорченные корнеплоды опасны для здоровья.
Какой хрен стоит покупать:
- свежий корнеплод хрена должен быть мясистым с узловатой кожицей;
- покупать надо только чистые корнеплоды хрена (при наличии чрезмерного загрязнения оценить их качество будет сложно, а вес товара увеличится, что приведет к переплате);
- длина корнеплода хрена может достигать 35-40 см (чаще всего его продают в нарезанном виде);
- если попытаться продавить кожицу корня ногтем или слегка поскрести ее, то характерный едкий запах должен возникнуть мгновенно);
- корень хрена должен быть сухим, но не засохшим (в засохшем корне будет меньше витаминов, а его вкусовые характеристики будут значительно нарушены);
- самым качественным считается корень хрена, достигший в длину 25 см и имеющий толщину не менее см в диаметре;
- мякоть корня хрена всегда белая (данный нюанс можно выявить, осмотрев срез корня или слегка отковырнув кожицу ногтем);
- кожица корня имеет равномерную светло-коричневую окраску, но допустимы немного затемненные участки (не стоит путать затемненные участки с темными пятнами);
- если хрен покупается в маринаде, в виде перетертой смеси или в других консервированных видах, то обязательно надо проверять состав ингредиентов, даты изготовления и сроки годности, а также внимательно осматривать емкости на наличие повреждений или признаков окисления.
Если корни хрена предварительно расфасованы продавцом по полиэтиленовым пакетам или контейнерам, то оценке корнеплодов надо уделить особое внимание. Нередко упаковка служит способом маскировки изъянов или первых признаков гниения. Лучше покупать корни, которые можно осмотреть полноценно. Причем корнеплоды должны быть максимально целыми. Нарезанные корни высыхают быстрее.
Какой хрен покупать не стоит:
- не стоит покупать корни хрена, если на них есть повреждения, сомнительные наросты, а их поверхность слишком высушенная;
- если на поверхности корня хрена заметен налет, то это может быть плесень или грибок;
- чрезмерно увлажненные корни хрена покупать не стоит (их могли промывать для устранения налета или неправильно хранили);
- если поверхность корня хрена влажная, то его могли вымачивать для возвращения товарного внешнего вида;
- не следует покупать корни хрена, если они выглядят подозрительно (есть налет неизвестного происхождения, корни слишком тонкие, разветвленные или причудливой формы);
- если аромат хрена содержит посторонние запахи, напоминающие гниль или плесень, то корень испорчен;
- целые растения с сухими корнями и вялыми листьями (тем более сухими) не рекомендуется покупать;
- если при скоблении корня ногтем не издается характерного для хрена едкого запаха, то корнеплод слишком сухой и от его покупки лучше отказаться.
Хранят корни хрена обычно в песке, поэтому если его частички будут видны на корнеплодах, то считать это уловкой продавца не стоит. В данном случае, наоборот, есть свидетельство того, что хранили хрен правильно. Песок при этом может быть немного увлажненным.
Какой хрен острее старый или молодой
Хрен – вот что подарили миру русские! Родина его – юго-восток европейской части России и прилегающие к ней области Восточной Азии. Даже латинское название хрена – Armoracia rusticana gaertn – говорит о его российских корнях. Название его также славянского происхождения, от древнефризского слова «крен» – запах.
Хреновая свежесть
В Древней Греции и Древнем Риме о хрене не знали. Первыми в Европе в XIV веке его начали разводить немцы. Спустя два века за ними последовали французы и англичане. Теперь хрен как овощ производят во всем мире. Но в Англии его долго выращивали только как лекарственное растение. И это объяснимо: более тридцати болезней лечатся при помощи хрена. Вот только некоторые из них : воспаление ушей и гнойные выделения из них, зубная боль, лямблиоз, гипертония, остеохондроз, физическое и умственное истощение, желудочно-кишечные и простудные заболевания, ожоги, отравление угарным газом.
Тертый корень хрена, как и водные настои, усиливают выделение соляной кислоты в желудке и поэтому эффективен при лечении гастритов с пониженной кислотностью. На Руси применяли кашицу, настой, выжатый сок из свежих корней хрена, разведенный в пропорции 1:10, для улучшения пищеварения, как противоцинготное, мочегонное, отхаркивающее средство. По мнению стариков, хрен «прочищает» мозги и предотвращает простуду. Листья и корни хрена содержат белковое вещество лизоцим, эфирные масла. Они выделяют особые вещества, называемые фитонцидами, которые обладают антимикробной активностью. Фитонциды хрена не уничтожаются ни слюной, ни желудочным соком. Свежая рыба и мясо при хранении в закрытой посуде вместе с тертым хреном могут сохраняться в течение нескольких дней даже при высокой температуре. Острый специфический вкус хрена обусловливается наличием в корневище гликозида синигрина. Под действием ферментов он превращается в эфирно-горчичное масло, которое способствует большому выделению пищеварительных соков.
Особенность биохимического состава хрена – высокое содержание серы. Считается также, что хрен способствует образованию в организме человека витамина В1, а листья содержат до 115 мг/100 г сырой массы каротина.
Сахара в хрене так же много, как и в корневой петрушке; сырого белка, аскорбиновой кислоты – как в ее листьях. По содержанию витамина С хрен превосходит большинство овощных культур.
А на хрена?
На Руси хрен и редьку потребляют из поколения в поколение как сдабривающий продукт. Обычно хрен подают в тертом виде, добавив по вкусу уксуса, соли и сахара, как приправу к разным блюдам. Но можно употреблять его не только в сыром, но и в вареном, и даже в сухом виде.
● Для этого корни тщательно моют, трут на терке с крупными отверстиями и сушат в слабо нагретой духовке при 45-50°С, а затем при 60-65°С в течение 5-6 часов. Можно сушить на батарее водяного отопления в плотном холщовом мешочке не более суток, иначе потеряется горечь. Высушенный материал измельчают с помощью кофемолки. Хранят в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Перед использованием порошок разводят в небольшом количестве теплой воды или кваса. Соль, сахар и уксус, как и в свежий продукт, добавляют по вкусу. Настаивать надо в закрытой посуде в теплом месте 10-15 минут. Вкус у такого хрена крепче и ядреней, чем у сырого.
● Свежий хрен можно приготовить с маслом. Масло сливочное (200 г) взбить в пену и смешать с хорошо протертым хреном (¼ стакана). Полученную смесь намазывают на хлеб.
● Изысканная приправа к мясу, птице получится, если натереть на мелкой терке хрен (¼ стакана), а на крупной – два свежих крупных яблока. Потом все хорошо перемешать.
Поскольку корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми, перед чисткой их следует опустить на 5-6 часов в воду. Чтобы натертый хрен не потемнел, его обрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают. Если вы решили не тереть, а пропускать хрен через мясорубку, наденьте на решетку полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой – чтобы не плакать.
Свежие корни и листья хрена используют при консервировании овощей и грибов, как добавку к различным напиткам. Хрен способствует сохранению цвета переработанной продукции, придает ей хрупкость, остроту, подавляет гнилостные процессы при брожении. Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх их кладут хрен, нарезанный стружками. Листья по вкусу не такие острые, как корни. Молодые нежные листочки добавляют в салаты, супы, кладут на бутерброды, в них очень много каротина.
Поскольку хрен сильнодействующее средство, употреблять в пищу его надо умеренно. При язвах, болезнях печени и почек лучше хрен не использовать.
Как охренеть?
В нашей стране хрен возделывают повсеместно. Он морозостоек, переносит даже полярную зиму с температурой …-45°С. Любит участки, освещаемые солнцем. Влаголюбив, но избытка влаги не выносит. Хрен растет и при недостатке влаги, однако при этом ухудшается его качество.
Лучшая почва для хрена – глубокий гумусный влажный суглинок. На тяжелых почвах растение деревенеет и приобретает резкий вкус, а на легких и сухих бывает безвкусным. Очень отзывчив на внесение органического удобрения – свежего или перепревшего в любом количестве. Под перекопку весной можно внести на 1 м2 по 300 г аммиачной селитры и суперфосфата и 200 г хлористого калия.
Хрен – многолетнее травянистое растение. При постоянном бесполом размножении он сделался в культуре бесплодным. Практически не образует семян, хотя иногда цветет. Размножают его корневыми отпрысками. Сажать хрен целесообразно вдоль забора или по углам садового участка, так как он быстро засоряет участок.
Если сажать что попало и как попало, хорошего урожая также не вырастить – корни получаются шишковатые, коленчатые, изогнутые. Потому лучше возделывать хрен по определенной технологии.
Осенью глубоко вскопать грядку (глубиной до 50 см) и заготовить черенки длиной 20-40 см, диаметром 1 см и больше. Чтобы при посадке отличить верх и низ корня, нижний конец его срезают наискось, a верхний – на кольцо.
Для приусадебных участков черенки лучше брать весной от перезимовавших растений. Черенки связывают в пучки и сохраняют во влажном песке в прохладном месте. За месяц до высадки их надо подрастить.
Посадка. Уход
Высаживают хрен в первой декаде мая в борозды под углом 40-45° с расстоянием между ними 70-80 см, а в ряду между растениями на 25-30 см. Верхний конец черенка должен быть прикрыт слоем почвы 3-5 см. Перед посадкой боковые корешки и почки отламывают (из них образуются ненужные ответвления). Оставляют их только у основания и верхушки корня (по 2,5 см).
В течение лета необходимо подрезать боковые корешки два раза. Когда растение дает побеги высотой 10-15 см, их осторожно обнажают и удаляют острым ножом все боковые корешки вплоть до нижних. Затем растения немедленно вновь присыпают землей. Эту работу лучше делать в пасмурный день или после дождя. Операцию повторяют в июле–августе. В результате получают прямые и толстые корни.
В начале лета желательно удалить лишние розетки листьев, оставляя не более двух на корневище, чтобы они не получились многоголовыми.
Уборка. Сортимент
К уборке приступают осенью, когда листья начинают отмирать, или рано весной следующего года до появления листьев. Преждевременно корневища выкапывать не надо, так как они усиленно растут в конце вегетации. Иx убирают в конце октября до замерзания почвы. Крупные корни хранят в подвале, присыпая землей, или в ящике, пересыпав песком, при температуре +2…+3°С, а мелкие оставляют на месте.
Если вы решили избавиться от хрена, почву после уборки перекопайте вилами, чтобы не порезать оставшиеся в земле длинные тонкие корешки, а на следующее лето надо удалять корневые отпрыски, как только они отрастают. Лучше делать это в конце июня – начале июля, когда восстановительная способность корней наименьшая, а условия для их произрастания неблагоприятные.
Сортов хрена немного: Атлант, Толпуховский. Возделывают местные популяции в Латвии, Горьковской и Владимирской областях.
Смотрите также:
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Какой хрен лучше старый или молодой
Старый добрый хрен
«В эту же ночь – только мацу», – поется в Седер. «А еще евреи ввели моду на опресноки – бессольную дрянь, картон», – писал Франсуа Наполь, знаменитый гастроном и анти-дрейфусар, автор «Кухни настоящего Бургунда» – книги замечательного кухонного ригоризма, где, между прочим, поговорка «Хрен редьки не слаще» выдается за эльзасскую народную мудрость. Кстати-о хрене, верней – итак, о хрене, горечи российского еврейства как в изгнании в России, так и в изгнании из России.
«Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливное, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые принято также заедать хреном – в случае когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару», – сообщает нам великий Вильям Васильич Похлебкин в труде «Приправы».
«По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который „убивает силу хрена“ и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам…»
«Хрен на уксусной основе, или так называемый хрен по-польски, готовили в Белоруссии, на Волыни и, главным образом, в Литве. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического „русского вкуса“, но с исчезновением домашнего приготовления он стал всё более заменять собой традиционную русскую приправу, характерной чертой которой был чрезвычайно мягкий, нежный вкус, наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким „шибанием“, составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную, делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали всё искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования. Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые ловкачи при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций. Такие люди всегда распознавались как не имеющие домашнего очага или крепких семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев – испытание жениха и невесты, – состоящий в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества…»
Но – подставим в этот текст вместо слова «люди» слова «русские евреи», а вздорный эпизод нациспытания сочтем актом садизма над неашкеназийскими купцами. Итак – русский хрен. Это обязательно – хрен свеженатертый. (Эгей, перестаньте загодя слезиться. Купите нетолстый корень хрена на рынке, следите только, чтоб не вялый. Очистите, как морковку, нарежьте на куски – и в мясорубку фудпроцессора. Всего-то делов. Маленькие слезы.) Разведите его до состояния кашицы, подсолите, подсластите, смешайте со сметаной в пропорции 2:3. Можно добавить тертой лимонной цедры. А польский хрен – тот же хрен, но без сметаны, но с винным уксусом.
А вот есть еще еврейский хрен, «хрен по-жидовски» (Еврейская кулинарная книга на праздники и будни. Киев, 1912 год), опрометчиво причисляемый тем же глубокочтимым Похлебкиным к закавказскому рецепту:
«В Закавказье прибавляют (к суспензии – хрен-вода) крепкий 1, 5%-й раствор насыщенного уксуса и, кроме того, подкрашивают такой хрен свекольным соком…»
Хрен по-жидовски, с «рослом», то есть свекольным соком, делается так:
Хреновую основу солят и значительно обильнее, чем в «русском варианте», сластят. Добавляют лимонный сок и на выбор: или сок свеклы (для чего очищенная красная свекла сырой перемалывается, например, в миксере и отжимается) или свекольный отвар (строго говоря, концентрированный декокт свеклы). Я предпочитаю сок отвару.
Что же до закавказской кухни, то действительно – в грузинской кухне присутствует «красный хрен» как приправа к холодному мясу, но готовится он без сахара, но с добавлением перца и – изыск – имбиря. В некоторых кухнях Кавказа и Закавказья в хрен добавляется сок граната, кизила, барбариса. С гранатом я пробовал приготовить – блеск, особенно если не пересластить. Из прочих рецептов могу порекомендовать…
Хреновая кашица с цедрой лимона с добавлением шафрана, имбиря и разваренного и перетертого чернослива – изумительная приправа к дичи и грубой жареной птице типа индюка.
Яблочный хрен; паста из яблочного пюре и хрена (2:1) с добавкой яблочного уксуса и сахарного песка. Иногда («Апфелькрен по-венски») добавляют и тертый мускатный орех.
Хрен с вишневым соком
Польский хрен, в котором вместо уксуса – вишневый сок и ложка мятного ликера (Швейцария).
Цедру целого апельсина перемолоть, выдавить в эту массу сок этого же апельсина, смешать со 100 г сахара, соком двух лимонов, слегка подогреть, следя, чтоб не пригорело. Охладить. Закрыть, дать постоять полчаса. Взять 3 крутых желтка, перемешать с 1 столовой ложкой хорошо прожаренных толченых сухарей (можно взять 1,5 ложки грубой муки из мацы), добавить 3 столовые ложки 1, 5%-го яблочного или винного уксуса, прогреть на слабом огне до образования пасты и смешать с пюре из сока цитрусовых и хрена (1/4 стакана хреновой заготовки) отлично перемешать и подать к любой рыбе или холодной телятине.
Кроме того, очень распространенной приправой является хорс-редиш-майонез (то есть смесь тертого хрена с любым – тут есть пространство для фантазии) майонезом. Хорс-редиш-майонез идет как приправа к нежирному мясу, жареному сыру. К рыбе не рекомендую.
И – так называемый фалып-джапан (фальшивая Япония). Это смесь в пропорции 1:1 хреновой основы с пастой из стебля сельдерея и небольшим количеством горчицы и толченого чеснока. «Фальшивой Японией» называют этот соус-приправу за внешнее отчетливое и легкое вкусовое сходство с натуральным зеленым японским хреном. В общем-то, неплохая приправа к кальмарам и суши – если кто любит.
Что же до брака редьки с хреном, то есть рецепт сметанного соуса с участием хрена и (1:2) тертой редиски.
Сам по себе хрен входит в самые разнообразные рецепты: от яблок Байяр (печеные сладкие с черносмородиновым джемом внутри – присыпаются свеженатертым хреном), через калью (разновидность русского рыбного супа), и рассольники, и солянки до появления хрена как компонента в маринадах и рассолах (например, при приготовлении малосольных огурцов «по-нежински» и маринованных кабачков «Сенега»), в салатные заправки и даже в селедочную заправку (Норвегия). Вот, а вы говорите – старый хрен…
И еще я вам скажу. Хрен отлично заменяет нашатырь: отрезвляет то есть. И ежели вы нуждаетесь в приведении себя в чувство по возможности молниеносно! Можно понюхать свеженатертый, а можно и даже нужно: 2 ст. ложки свеженатертого хрена смешать с 2 ст. ложками меда. Добавить толченого мускатного ореха. Я не пробовал. Но подлинный этот рецепт под названием (какое совпадение!) «послепасхальный» я нашел в совершенно идиотской книге – русская ритуальная кухня. И всё же не поленитесь – изготовьте-ка хрен «по-жидовски» – освежает!
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.