Как мыть яйца по санпину

Яйцо — ценный и питательный продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца. Но тем, кто их употребляет регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.

Скорлупа яиц может быть загрязнена возбудителями инфекции — бактериями рода Salmonella и РНК-содержащим вирусом Influenza virus A, вызывающим развитие птичьего гриппа.

Риск заражения данными инфекциями можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила.

Правила обработки яиц в общественном питании устанавливаются СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

* обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении;

* продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством в такой последовательности (теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами);

* после этого яйца тщательно промываются холодной проточной водой;

* заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.

Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.

Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней. Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. Храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности.

Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. Вместе с тем, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике.

Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин c момента полного закипания воды. Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Ни в коем случае не используйте сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке.

© УПРАВЛЕНИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ПО КРАСНОДАРСКОМУ КРАЮ , 2019

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Яйца – ценный и питательный продукт. Но тем, кто употребляет его регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.

Многие полагают, что скорлупа надежно защищает белок и желток от вредных микроорганизмов, но это не так.

Правила обработки яиц устанавливаются СанПином и выражаются в следующем.

Обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении.

1. Продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством.
2. Раствор необходимо менять дважды за рабочую смену.
3. После этого яйца тщательно промываются теплой водой – она позволяет смыть вещества дезинфекции.
4. Заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

Обработка яиц по СанПину

Все этапы проводятся с соблюдением мер предосторожности.

1. Нужно внимательно следить за тем, чтобы дезинфицирующее средство не попадало в глаза и на открытые участки тела.
2. Работникам выдаются резиновые перчатки и спецодежда.
3. Обязательным является наличие аптечки с нужными антидотами.
4. К работе допускают только совершеннолетние лица, не имеющие аллергии на препараты, предназначенные для обработки яиц.
5. С каждым проводится инструктаж по технике безопасности, уроки по оказанию первой помощи пострадавшим от отравления.

Обработка яиц – сложный технологический процесс. При малейшей ошибке продукт становится опасным для здоровья человека. Поэтому сегодня активно используется специальное оборудование.
Оно имеет несколько преимуществ:

• Ускоряет процесс обработки яиц.
• Исключает человеческий фактор.
• Обеспечивает качественное выполнение всего процесса.
• Минимизирует риск случайных отравлений среди работников пищеблока.

Обработка яиц в детском саду

Летом в детских образовательных учреждениях возрастает количество отравлений пищевыми продуктами. Самая распространенная причина проблем – халатность персонала, который не соблюдает нормы приготовления пищи.

Особое значение имеет обработки яиц, которая должна проводиться строго по СанПину. В ходе ее проведения скорлупа дезинфицируется в специальной посуде в несколько этапов. Но часто работники столовых и пищеблоков в детском саду допускают ошибки.

Обработка яиц по Санпину

Яйца – необходимый продукт для растущего организма, ведь в нем содержится много витаминов и микроэлементов. Они входят в список обязательного меню для дошкольников и школьников. Но в сыром виде давать их детям нельзя.

1. Тепловая обработка является обязательной. Кроме того, важно соблюдать нормы гигиены его приготовления. К сожалению, нарушаются они не так уж и редко.
2. До приготовления яйца следует вымыть под проточной водой, с солью или мыло. Если скорлупа сильно загрязнена, используется щетка.
3. При тепловой обработке в яйце происходят сложные химические изменения. О них нужно знать, чтобы приготовить продукт с максимальной пользой для детского организма.
4. Яйца нужно готовить не меньше 10-15 минут. Только в этом случае можно быть уверенным в том, что сальмонеллы погибли и не причинят вреда здоровью ребенка.

Для обработки яиц в детском саду должна использоваться маркированная посуда: кастрюли, сетки для промывания. При выполнении работ следует соблюдать особый температурный режим.

Для очистки и обработки яиц используются специальные дезинфицирующие растворы. Их составы отличаются друг друга и могут повлиять на качество и безопасность продуктов, которые попадают на стол к детям. Поэтому к выбору соответствующего препарата нужно подходить со всей ответственностью.

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Общие положения САНПИН и область применения

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

Инструкция по обработке яиц по СанПиНУ имеет ряд требований:

1. Нормы направлены на охрану здоровья человека.
2. Правила к помещению и территории.
3. Температурный режим.
4. Естественное или искусственное освещение.
5. Наличие водоснабжения и канализации.
6. Приемлемое оборудование.
7. Медобслуживание.
8. Санитарное состояние помещения.

Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

Посмотрите видео: "Мойка для яиц Bubble Egg Washer"

Основные нормы:

1. Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
   Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев.
2. После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
   Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

Группа	Кол-во, шт.	Степень загрязнения	Концентрация средства	Мойка и дезинфекция	Продление срока хр.	С°
1	150	Чистые	—	—	7	12-13
2	150		—	—	1	—
3	150	1/8	ДМ СИД 0,5%	ДМ СИД	7	12-13
4	150	1/8			1	—

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Регламент обработки яиц по СанПиНу 2019 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2019 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

Пошаговый алгоритм:

1. Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
2. Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
3. Происходит очистка обеззараживающим веществом.
4. Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.

На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в местах общественного питания

Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Посмотрите видео: "Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2"

Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:

1. Разводится раствор.
2. Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
3. Яйца помещаются в ванну поштучно.
4. Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
5. Потом в содовый раствор на 10 мин.
6. Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
7. Третья емкость предназначена для просушки.

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Дезинфекция яиц в школах

Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

Процесс проходит согласно регламенту:

1. Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
2. Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
3. Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
4. В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
5. Последний этап – сушка.

Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

Его обязаны иметь следующие организации:

• Санатории;
• курортные пансионы;
• общепиты;
• учебные заведения;
• ДОУ;
• компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
• сауны и гостиницы.

Составление журнала

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.