Чача из мезги после вина

В каждой стране есть крепкий спиртной напиток, который жители готовят самостоятельно. У нас это самогон, на Балканах – ракия, в Грузии – чача. Традиционное застолье на Кавказе сопровождается не только знаменитыми на весь мир винами, но и более крепкими напитками. Для Грузии чача – неотъемлемая часть национальной традиции. В 2011 году правительство даже получило на нее патент.

Чача из винограда в домашних условиях выгоняется просто. Рецепт приготовления ее лишь немного отличается от самогона. Большое количество виноградников способствовало появлению традиции готовить спиртные напитки именно из этой солнечной ягоды. Конечно, вино для грузин всегда будет стоять на первом месте. Но отходы, остававшиеся после его производства и некондиционный виноград, который родит ежегодно даже самая ухоженная лоза, позволили жителям Грузии готовить из них крепкий, ароматный напиток.

Домашнюю чачу можно сделать из любых сочных и достаточно сладких южных фруктов. Она будет вкусной, ароматной и крепкой. Но виноградная чача стала одной из визитных карточек Грузии. В Абхазии ее обычно делают из сортов Изабелла или Качич, на западе используют Ркацители.

Особенности чачи

Чачу называют грузинским бренди. И действительно, среди крепких спиртных напитков она считается родственницей коньяка. Конечно, чача из винограда не столь благородна, но если ее правильно приготовить и очистить, выйдет ароматной и легко пьется.

Сырье и технология

Грузинское бренди делают из мезги, оставшейся после производства вина или сока. В него обязательно добавляют недозревший виноград. Для того чтобы убрать неприятный запах и повысить крепость, приготовление чачи предусматривает двойную перегонку.

Если после дистилляции напиток сразу разливают по бутылкам, его называют белым. Чача, выдержанная в дубовой бочке, считается желтой.

Крепость и вкус

Мы привыкли, что крепкий алкоголь – это 40 градусов. Именно поэтому в Грузии наши туристы могут попасть впросак. Они просто не задумываются, сколько градусов в чаче. А ведь даже «легкие» заводские сорта не могут содержать меньше 45-50 процентов алкоголя. Чача в домашних условиях обычно готовится с крепостью 55-60 градусов, а иногда и все 80.

Вкус сделанного по правилам напитка легкий, приятный. А если его настояли на травках или фруктах, так вообще градусы можно не заметить. Коварный напиток! Да еще содержит целых 225 ккал на 100 г. А это ни много, ни мало – 11% дневной нормы.

Традиции употребления

Интересно, что этот напиток на западе Грузии принято закусывать сладостями, а в восточных районах – соленьями. В Абхазии его подают перед застольем как аперитив, но пить чачу на семейном празднике считается плохим тоном. Жители горных деревушек часто утром выпивают рюмку крепкого напитка, прежде чем идти на работу.

Замечание! Качественную чачу подают комнатной температуры и пьют маленькими глоточками, чтобы лучше почувствовать вкус и аромат. Если при изготовлении были допущены ошибки, и напиток оставляет желать лучшего, его охлаждают до 5-10 градусов.

Настоящая грузинская чача

Для того, кто хоть раз гнал самогон, приготовить чачу из винограда в домашних условиях не составит труда. Вот только что это будет за напиток? Узнают ли его жители Грузии или скажут: «Ай, какой самогон»?

Перед тем как приготовить чачу, прочитайте рекомендации. При отступлении от них вы получите крепкий алкогольный напиток, только отдаленно похожий на настоящее грузинское бренди.

• Как сырье используют виноградный жмых, оставшийся после приготовления вина или сока. Неспелые или некондиционные ягоды, гребни – обязательная добавка для бражки.
• Рецепт чачи из винограда в домашних условиях предусматривает использования только диких дрожжей. И никакого сахара! Конечно, из кислого винограда напиток не сделаешь.
• При дистилляции грузинское бренди не разделяют на фракции. Его перегоняют дважды, а затем очищают.
• Крепкий алкоголь, выдержанный в любой деревянной бочке, кроме дубовой, чачей назвать нельзя. Содержащий меньше 45% спирта – тоже.

Важно! Если вы сильно разведете напиток, а потом добавите ему крепости, смешав с цельным продуктом, вкус изменится в худшую сторону.

Вышеперечисленные советы относятся к приготовлению настоящей грузинской чачи, если вы делаете адаптированный напиток, то и сахар можно добавлять, и использовать цельный виноград вместо жмыха.

Чача с сахаром и без

Чача из винограда в домашних условиях, рецепт которой вы привезли из Грузии, готовится только без сахара. А теперь давайте немного порассуждаем. Жители теплых регионов выращивают сладкие сорта винограда, сахаристость которых составляет не меньше 20%. Причем холодным и пасмурным летом его содержание будет значительно ниже.

Северные регионы тоже выращивают виноград. Но сорта там адаптированы к местным условиям, их сахаристость обычно составляет 14-17%, а при нехватке света и тепла и того меньше. Можно, конечно, вообще не готовить чачу, так как она будет отличаться от грузинской. Но никто не запретит вам добавить сахар, и пусть продукт несколько отличается от оригинального, но все равно будет вкусным.

Существует еще один момент, над которым стоит задуматься. Настоящая традиционная чача готовится из жмыха, оставшегося от переработки винограда в сок или вино. Даже если сахаристость ягоды была не меньше 20%, на выходе мы получим 5-6 литров чачи из 25 кг отжимок и некондиции. При добавлении 10 кг сахара объем напитка возрастет до 16-17 л, а время приготовления сократится вдвое.

Рецепты чачи

Мы расскажем, как сделать чачу с сахаром и без него. Конечно, вкус напитка будет отличаться. Но так же разнится грузинское бренди, приготовленное на Кавказе. Каждая семья делает его по-своему, секреты передаются из поколения в поколение. Кажется, ничего сложного, но почему-то у двух живущих рядом соседей чача получается разной.

Без сахара

Этот рецепт оригинальный грузинский, правда, самый простой. Вкус напитка будет отличаться в зависимости от сорта винограда (лучше брать белый), его сахаристости. Также имеет значение, как получена мезга – делали вы сок или готовили вино, как и сколько оно бродило. Если вы отжали жмых полностью, вкусной чачи не получится, он должен содержать около 20% жидкости.

Замечание! Кстати, если вы хотите приготовить хорошее вино, насухо отжимать сусло не следует.

• гроздья и жмых винограда – 25 кг;
• кипяченая вода – 50 л.

Вкус чачи будет в большой мере зависеть от того, в какой пропорции вы возьмете жмых и некондицию винограда. На гроздьях могут быть ягоды невызревшие, мелкие, деформированные. Для приготовления настоящего грузинского бренди их добавление обязательно.

Гроздья не мойте (чтобы не удалить «дикие» дрожжи), ягоды не обрывайте, только освободите их от листьев и мусора.

При наличии специального пресса пропустите через него виноград. Если нет – тщательно разомните, стараясь раздавить каждую ягодку.

Сложите виноград и мезгу в емкость для брожения, залейте водой, размешайте деревянной лопаткой.

Установите гидрозатвор, поставьте в защищенном от солнца теплом месте. Желательно, чтобы температура оставалась в пределах от 22 до 30 градусах. При прохладном содержании брожения не наступит, а в жарком помещении бактерии, отвечающие за него, погибнут.

Перемешивайте содержимое каждые несколько суток.

Без сахара, на естественных дрожжах брожение может быть слабым и продолжаться больше 30 дней. В отдельных случаях оно может затянуться на 2-3 месяца, учитывайте это, когда будете выбирать способ приготовления браги для чачи из винограда.

Когда брожение прекратится, пора переходить к дистилляции. Сложите несколькими слоями марлю и отожмите брагу.

Жмых не выбрасывайте, а завяжите и подвесьте к верхней части перегонного куба.

После первой дистилляции вы получите дурно пахнущую чачу с крепостью 40 градусов.

Разведите ее таким же объемом воды, уберите жмых и поставьте на повторную перегонку.

Очистите напиток. Как это сделать, мы расскажем в отдельной главе.

Разведите до нужной крепости и разлейте чачу по бутылкам, поставьте в погреб или другое помещение с низкой температурой на полтора месяца.

С сахаром

Гораздо проще и быстрее приготовить напиток, рецепт браги которого предусматривает добавление сахара.

• жмых и гроздья винограда – 25 кг;
• вода – 50 л;
• сахар – 10 кг.

Подготовьте виноград так же, как было описано в предыдущем рецепте.

В таре для брожения смешайте мезгу, воду, сахар.

Установите гидрозатвор. Поставьте брагу для чачи из винограда в темное, теплое место.

Ежедневно взбалтывайте бродильную емкость или перемешивайте ее содержимое.

Когда гидрозатвор прекратит выделять пузырьки, приступайте к перегонке.

Все последующие действия не отличаются от описанных в предыдущем рецепте.

Очистка напитка

Не следует очищать чачу марганцовокислым калием, углем или содой. От этого вкус изменится в худшую сторону. Существует множество способов оклейки приготовленного самостоятельно алкоголя, и придуманы они не забавы ради. Неправильно очищенный алкоголь может из напитка богов превратиться в помои. Конечно, это в первую очередь касается вина. Но зачем портить вкус грузинского бренди на завершающем этапе?

Без очистки чача обладает неприятным запахом, содержит много вредных веществ. Полностью убрать их в домашних условиях невозможно, а вот значительно уменьшить реально.

Очистка казеином

Это дешевый способ. Он уберет нежелательные примеси, улучшит вкус, уничтожит неприятный запах. Для этого в 10 л напитка добавьте 200 мл коровьего молока. Поставьте в темное место, два раза за день взбалтывайте смесь. Через неделю осторожно слейте с осадка, профильтруйте.

Оклейка кедровыми орехами

Способ этот недешевый, так как кедровые орешки стоят дорого. Но напиток не только очистится, но и обретет ни с чем несравнимое послевкусие. Правда, кедрач придется потом выкинуть, так как он впитает массу вредных веществ.

Горсть очищенных орехов добавляют на каждый литр чачи, ставят в темное место, затем процеживают и разливают по бутылкам.

Посмотрите видео, в котором рассказывается о приготовлении чачи:

Заключение

Приготовьте чачу по одному из предложенных рецептов и наслаждайтесь ароматным напитком. Только не забудьте, что пьется он легко, а спирта содержит много.

Виноград Изабелла – отличное сырье для приготовления сока и домашнего вина. Как правило, после переработки остается немало мезги, которую не нужно выбрасывать. Из нее можно приготовить чачу или по-простому, самогон. Виноградный самогон грузины называют чачей, а итальянцы – граппой.

Ничего сложного в технологии нет, поэтому чача из Изабеллы в домашних условиях по любому рецепту получается отменной. Главное, соблюдать правила и иметь в наличии специальное оборудование в виде бродильной емкости и самогонного аппарата.

Особенности приготовления браги

Рецептов приготовления чачи из винограда Изабелла в домашних условиях немало, но сам процесс практически одинаков. Все начинается с браги. Именно этот состав нужно сначала приготовить.

Подготовительные работы

Брагу в домашних условиях готовят из недозрелого винограда сорта Изабелла с веточками или из мезги, оставшейся после переработки ягод на сок или вино. В первом случае не потребуются винные дрожжи, а во втором – без этого компонента не обойтись.

1. Сбор винограда производят в сухую погоду. Ягоды мыть не нужно, так как белесый налет на плодах – природные дикие дрожжи, необходимые для процесса брожения.
2. Гроздья выкладывают в большую посудину и давят. Можно использовать различные прессы, но для приготовления браги процедуру лучше проводить руками. Давить ягоды желательно в перчатках, иначе руки после работы придется отмывать несколько дней.
3. После того как ягоды раздавлены, причем веточки выбрасывать не нужно, жидкость нужно отделить от мезги. Сильно отжимать не стоит, чтобы часть сока осталась, в этом случае чача будет качественнее.

Запускаем брагу

А теперь поговорим о том, как сделать брагу из винограда сорта Изабелла:

1. Мезгу или жмых выкладываем в большой бродильный бак. Посуду выбираем эмалированную, из нержавейки или пластика, но именно пищевого. Алюминиевая посуда для приготовления браги не годится, поскольку кислота, выделяемая виноградом, контактирует с металлом.
2. Затем займемся сиропом. Нужное количество сахара соединяется с кипяченой водой и охлаждается до 30 градусов. Более высокая температура может погубить дрожжи, брожения не будет. Вливаем сироп в бродильный бак и добавляем остальной объем воды. Все тщательно перемешиваем.
   
   Идеальное содержание сахара в сусле – от 18 до 20 градусов. Если у вас есть сахарометр, воспользуйтесь им.
3. Если для брожения используются дикие (живые) дрожжи из жмыха, то обычные дрожжи не добавляют. В том случае, когда этот ингредиент необходим, то нужно воспользоваться специальными – спиртовыми или пивными. Дело в том, что пекарскими дрожжами можно испортить брагу, да и ее конечный результат – чачу из Изабеллы.
4. На емкость устанавливаем гидрозатвор, а саму емкость помещаем в теплом месте с температурой не менее 25 градусов.

Понять, что началось брожение можно уже через день по пенной шапке. Если брага из недозревшей Изабеллы была поставлена на диких дрожжах, то процесс брожения продолжается 15-30 дней. В спиртовых или пивных дрожжах выжимки или жмых будут бродить меньше, брага к перегонке будет готова через неделю или две.

Определить готовность браги для получения чачи несложно:

1. Во-первых, из гидрозатвора перестанет выделяться углекислый газ.
2. Во-вторых, пена исчезнет.
3. В-третьих, сахар перестанет чувствоваться, а сама жидкость станет горьковатой на вкус.

О том, как приготовить брагу, мы рассказали, а теперь переходим к перегонке.

Правила перегонки браги на самогон

Чачу из винограда Изабелла в домашних условиях готовят из выходившейся браги путем двойной перегонки.

Только в этом случае получится чача с ароматом винограда, напоминающая по вкусу вино.

Первичная перегонка

1. Сначала из браги нужно получить спирт-сырец, в котором сохраняется Изабеллы. Для процесса необходима максимальная мощность специального оборудования, при этом дробление на фракции не происходит.
2. В том случае, когда в наличии нет пароводяного котла, для первичной перегонки браги в домашних условиях можно использовать обычный самогонный аппарат, но сначала нужно удалить из браги жмых. Это можно сделать с помощью плотной ткани.

Вторичная перегонка

Чтобы приготовить чачу из винограда сорта Изабелла, нужно перегнать брагу еще раз. Эта процедура в домашних условиях намного сложнее первой. Второй перегон – более длительный и трудоемкий процесс. Главная задача – отделение «хвостов» и «голов».

Процесс приготовления чачи:

1. Полученный спирт-сырец, замеряем как на объем, так и на крепость. Затем добавляем в общую массу воду в пределах 20 или 30 процентов. Это поможет разделению фракций.
2. Заливаем состав в аппарат для перегонки и ставим на маленький огонь. Головная фракция должна выходить капельками, ее в общей сложности будет процентов десять от общего объема. «Аромат» у «головы» не из приятных, да и пить ее нельзя, так же как и «хвосты».
3. Когда запах станет приятным, емкость с головой убираем и ставим чистую банку, чтобы отобрать «тело» – спирт, пригодный для питья. Он составляет около 70% от массы.
4. Через некоторое время запах снова меняется, становится вонючим. Этот момент никак нельзя упустить, чтобы не испортить питьевой спирт, полученный из винограда Изабелла. Опытные самогонщики знают, что движение хвостов начинается, когда аппарат нагревается до 95 градусов. Процесс получения виноградного самогона из Изабеллы нужно прекращать.

При вторичной перегонке получается ароматная чача из винограда Изабелла. Это крепкий напиток около 90 градусов. Пить в чистом виде чачу второй перегонки невозможно, поэтому ее разводят до 40 или 45 градусов.

Полученный в домашних условиях самогон из винограда Изабелла требует недельной выдержки, причем для хранения можно использовать только стеклянную тару: банки или бутылки, которые закрывают плотно крышками или пробками.

Если же залить спирт в бочку из дуба, да выдержать несколько лет, то получится напиток, по вкусу напоминающий коньяк.

Варианты чачи

Рецептов чачи из винограда Изабелла немало, мы представим вашему вниманию несколько из них, чтобы вы смогли выбрать тот, которых для вас наиболее подходящий.

Рецепт 1 – с дрожжами

• 5 кг винограда сорта Изабелла;
• 15 литров чистой воды;
• 2,5 кг сахарного песка;
• 40 граммов винных сухих дрожжей.

Немытый виноград разминаем, отжимаем, а дальше действуем так, как описано выше.

Рецепт 2 – без дрожжей

Для приготовления чачи в домашних условиях дрожжи по этому рецепту использовать не будем, чтобы получить готовый продукт без привкуса этого ингредиента.

Заводим бражку на таких ингредиентах:

• недозревшие ягоды винограда Изабелла – 15 кг;
• вода – 5 и 40 литров;
• сахар – 8 кг.

Вы можете использовать выжимки из свежего винограда или жмых после сделанного ранее вина.

Чача из Изабеллы в домашних условиях:

Заключение

Как видите, при желании из винограда Изабелла можно приготовить в домашних условиях ароматный самогон, который называют чачей. Главное, соблюдать технологию и чистоту. Конечно, чача в домашних условиях будет немного отличаться от той, которую производят в заводских условиях. Но зато у вас появится возможность экспериментировать, улучшать вкус чачи. Но помните, любой спиртовой напиток полезен только тогда, когда его употребляют в меру.

Грузинский крепкий алкогольный напиток из винограда пользуется огромной популярностью у виноделов. Виноградный напиток имеет крепость 55-65% и по вкусовым качествам не уступает настоящему бренди. Готовится чача из мезги винограда — часто она остается после приготовления домашнего вина.

Так как для приготовления напитка требуется свежий виноград, то приготовить ее не составит труда практически в любом месте, где растет эта ягода. Лучше всего ее готовить из винных недорогих сортов винограда.

Приготовление чачи из мезги винограда

Для приготовления чачи из мезги винограда желательно использовать смесь раздавленных ягод слабого отжима, с остатками сока — она сделает чачу более ароматной. Жмых нужно будет засыпать в емкость для брожения — это может быть деревянный бочонок или большой молочный бидон. Сахар смешать с дрожжами и добавить к мезге.

Чтобы дрожжи не погибли, воду нужно использовать слегка теплую — нагретую до 27-30 градусов. Залить смесь водой, перемешать и оставить брагу в теплом месте на 10-15 дней. Когда брага хорошо перебродит и пузырьки воздуха перестанут выходить на поверхность, ее нужно будет процедить и перелить в самогонный аппарат для перегонки.

Чача из мезги перегоняется без дробления — полученный спирт нужно будет еще раз перегнать. При перегонке спирта следует отделять хвостовую и головную части, после чего разбавить до желаемой крепости.

Виноградный бренди — чачу можно пить как в чистом виде, так и в разбавленном. Она прекрасно подойдет для приготовления алкогольных коктейлей.